Cover Su-Lyn Tay, la directora creativa de Violet Oon en Singapur
Su-Lyn Tay, la directora creativa de Violet Oon en Singapur
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Mientras el sector gastronómico se moviliza por causas medioambientales, Su-Lyn Tay, de “Violet Oon”, defiende una labor igual de urgente: preservar las recetas, técnicas y relatos de la herencia peranakan de Singapur antes de que se pierdan
En una época en la que los debates sobre sostenibilidad en la industria gastronómica se centran mayoritariamente en el desperdicio de alimentos, el abastecimiento local y la reducción de la huella de carbono, Su-Lyn Tay cree que otra forma de sostenibilidad merece la misma atención: la sostenibilidad cultural. Al frente de “Violet Oon”, Tay defiende la cocina de herencia peranakan y singapurense.
Como directora creativa de “Violet Oon”, que promueve la gastronomía de herencia peranakan en sus restaurantes de Dempsey Hill, Ion Orchard, la National Gallery Singapore y su concepto más reciente, Bibik Violet, Tay considera que su función trasciende la simple gestión de restaurantes. Su misión es salvaguardar el patrimonio culinario de “Violet Oon” antes de que desaparezca.
Desde recetas laboriosas y técnicas culinarias en peligro hasta las historias imbuidas en la cocina peranakan, ella cree que los restaurantes tienen la responsabilidad de preservar tradiciones que, de otro modo, se perderían con el paso del tiempo.
“Mucha gente utiliza atajos hoy en día, pero nosotros nos comprometemos conscientemente con el proceso tradicional”, afirma Tay. “Si no nos comprometemos a mantener vivos estos sabores y técnicas, nuestros propios hijos nunca llegarán a conocerlos”.
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Above Restaurante Violet Oon en Dempsey Hill
Above National Kitchen en la National Gallery de Singapur
Restaurante Violet Oon en Dempsey Hill
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Esa filosofía sustenta gran parte del trabajo de “Violet Oon”. Las técnicas olvidadas se documentan y transmiten a los chefs más jóvenes, mientras que las recetas son sometidas constantemente a los exigentes estándares de la matriarca Violet Oon. Más allá de la cocina, los auténticos azulejos peranakan, las reliquias familiares y los archivos fotográficos ayudan a narrar la identidad multicultural de Singapur, invitando a los comensales a descubrir ingredientes como el tao chio (pasta de soja fermentada), el significado de la mesa tok panjang y los intercambios culturales que definieron los platos del archipiélago malayo.
Para Tay, preservar esta herencia es una urgencia creciente. Las familias modernas están más ocupadas que nunca, y las recetas que antaño pasaban de abuelas a nietas corren el riesgo de desaparecer. “Hoy, las abuelas enseñan a cocinar a sus ayudantes domésticos en lugar de a sus hijos”, comenta. “Cuando la abuela fallece y el ayudante se marcha, la receta suele perderse con ellos”.
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Above Violet Oon (centro) junto a Su-Lyn Tay y Tay Yiming
Violet Oon (centro) junto a Su-Lyn Tay y Tay Yiming
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Preservando un legado
La misión es profundamente personal. Tay creció viendo a su madre, el icono culinario “Violet Oon”, utilizar la comida como un vehículo para contar historias mucho antes de la existencia de las redes sociales. Reconocida como una de las embajadoras gastronómicas más importantes de Singapur, Oon viajó extensamente, dando a conocer la cocina singapurense a través de demostraciones y giras culturales. La familia solía acompañarla, observando cómo transformaba los platos en lecciones sobre migración e identidad.
Esas lecciones continuaron en el hogar. Periodistas y entusiastas de la cocina eran recibidos frecuentemente en su casa, donde las visitas a los mercados tradicionales solían concluir con cenas memorables alrededor de la mesa.
Fue allí donde Tay aprendió cómo la cocina peranakan surgió de la unión entre inmigrantes chinos y comunidades malayas; por qué platos como el babi pongteh dependían de la pasta de soja fermentada en lugar de la salsa de soja tradicional; cómo el rendang y el laksa compartían mesa con platos de inspiración china; y por qué muchas familias peranakan adoptaron costumbres de mesa occidentales conservando sus recetas tradicionales. “La comida siempre fue una forma de contar la historia de Singapur”, señala Tay.
Las celebraciones familiares reforzaron esas lecciones. Los preparativos para el Año Nuevo Chino solían durar toda una semana, reuniendo a parientes en la cocina para elaborar platos que hoy apenas se preparan. “Cocinar y alimentar a los demás era el lenguaje del amor de mi madre”, recuerda.
Aunque “Violet Oon” había lanzado varios proyectos culinarios en los años 80 y 90, escalar el negocio fue un desafío. La visión creativa y las operaciones de restauración requieren habilidades distintas, destaca Tay. “Un amigo le dijo una vez a mi madre: ‘Violet, eres una marca, pero te falta un producto’”, explica. “Todo el mundo sabía quién era, pero no existía una plataforma permanente que representara todo lo que había construido”.
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El primer local de Bibik Violet se encuentra en Temasek Shophouse, con una segunda apertura prevista próximamente
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En lugar de heredar un negocio establecido, los hermanos construyeron uno desde cero, impulsados por el deseo no solo de expandir una empresa exitosa, sino de asegurar que décadas de investigación y conocimiento cultural de “Violet Oon” sigan siendo relevantes. Mantener la autenticidad en un portafolio en crecimiento exige disciplina. En los primeros años, Yiming visitaba cada establecimiento cada mañana, probando salsas y verificando la consistencia antes de abrir el servicio.
Para Tay, la mayor validación no proviene de los galardones, sino de los comensales que reconocen los sabores de su infancia. “Nuestro mayor cumplido es cuando alguien dice que el plato sabe exactamente igual cada vez”, comenta. “O cuando una abuela nos da su sello de aprobación”.
Este compromiso con la herencia se refleja en el concepto más reciente del grupo: Bibik Violet en Temasek Shophouse. Mientras que los restaurantes insignia suelen asociarse a celebraciones, Bibik Violet está diseñado para el día a día: un espacio cálido y casual donde disfrutar de platos tradicionales con tostadas de kaya y café, un almuerzo rápido o una cena familiar. Una segunda sucursal de Bibik Violet abrirá este año en Great World.
Para Tay, crecimiento y preservación no son fuerzas opuestas. La expansión es simplemente una forma de asegurar que las tradiciones culinarias de Singapur permanezcan visibles y accesibles. “Nuestra responsabilidad es mayor que la de gestionar restaurantes”, asegura. “Estamos preservando historias y tradiciones. Si no protegemos estos legados ahora, no estarán ahí para la próxima generación”.
Credits
Images: Violet Oon Singapore
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Dudi Aureus es la editora sénior de gastronomía y viajes de Tatler Singapur , donde cubre los restaurantes más interesantes de la ciudad, las tendencias de viajes internacionales y las personalidades que dan forma a la escena culinaria y de estilo de vida. También es copresidenta del jurado de los premios Tatler Best en Singapur, que celebran lo mejor de la hostelería. En su tiempo libre, suele frecuentar su restaurante tailandés favorito, disfrutando de un pad thai perfectamente equilibrado.
