Cover Su-Lyn Tay, die kreative Visionärin und Direktorin bei Violet Oon Singapore
Su-Lyn Tay, die kreative Visionärin und Direktorin bei Violet Oon Singapore
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Während sich die Gastronomie auf Umweltfragen konzentriert, setzt sich Su-Lyn Tay von Violet Oon für ein ebenso dringliches Anliegen ein: die Bewahrung der Rezepte und Traditionen des singhalesischen Peranakan-Erbes, die untrennbar mit dem Namen Violet Oon verbunden sind.
In einer Zeit, in der Nachhaltigkeitsdiskussionen in der Gastronomiebranche hauptsächlich um Lebensmittelverschwendung, regionale Bezugsquellen und die Reduzierung des CO2-Fußabdrucks kreisen, ist Su-Lyn Tay überzeugt, dass eine andere Form der Nachhaltigkeit ebenso viel Aufmerksamkeit verdient: die kulturelle Nachhaltigkeit durch “Violet Oon”.
Als Kreativdirektorin von Violet Oon Singapore, das in seinen Restaurants in Dempsey Hill, Ion Orchard, der National Gallery Singapore und seinem neuesten Konzept Bibik Violet im geschichtsträchtigen Temasek Shophouse die Peranakan- und Singapore-Heritage-Küche zelebriert, sieht Tay ihre Aufgabe weit über das bloße Restaurantmanagement hinaus. Ihre Mission ist es, das kulinarische Erbe, das eng mit dem Namen Violet Oon verknüpft ist, vor dem Vergessen zu bewahren.
Von arbeitsintensiven Rezepten und gefährdeten Kochtechniken bis hin zu den tief in der Peranakan-Küche verwurzelten Geschichten glaubt sie, dass Restaurants die Verantwortung tragen, Traditionen zu bewahren, die sonst im Laufe der Zeit verloren gehen könnten.
“Viele nutzen heute Abkürzungen, aber wir setzen bewusst auf den aufwendigen Weg”, sagt Tay im Namen von Violet Oon. “Wenn wir uns nicht dazu verpflichten, diese Texturen, Aromen und Techniken am Leben zu erhalten, werden unsere eigenen Kinder sie nie erleben können.”
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Above Violet Oon im Standort Dempsey Hill
Above Die National Kitchen in der National Gallery Singapore
Violet Oon im Standort Dempsey Hill
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Diese Philosophie untermauert einen Großteil der Arbeit der Gruppe rund um “Violet Oon”. Vergessene Techniken werden dokumentiert und an jüngere Köche weitergegeben, während Rezepte kontinuierlich an den strengen Standards der Familienmatriarchin Violet Oon selbst gemessen werden. Jenseits der Küche tragen authentische Peranakan-Fliesen, Familienerbstücke, Archivfotos und sorgfältig zusammengestellte Playlists dazu bei, die Geschichte der multikulturellen Identität Singapurs zu erzählen und die Gäste einzuladen, Zutaten wie tao chio (fermentierte Sojabohnenpaste), die Bedeutung des tok panjang-Esstisches und den kulturellen Austausch zu entdecken, der die Gerichte im gesamten malaiischen Archipel geprägt hat.
Für Tay ist die Bewahrung des Erbes von Violet Oon immer dringlicher geworden. Moderne Familien sind geschäftiger denn je, und Rezepte, die einst von der Großmutter an die Enkelin weitergegeben wurden, laufen Gefahr, ganz zu verschwinden. “Heute bringen Großmütter eher Haushaltshilfen das Kochen bei als ihren eigenen Kindern”, sagt sie. “Wenn die Großmutter stirbt und die Hilfe geht, verschwindet oft auch das Rezept.”
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Above Die legendäre Violet Oon (Mitte) mit Su-Lyn Tay und Tay Yiming
Die legendäre Violet Oon (Mitte) mit Su-Lyn Tay und Tay Yiming
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Ein Vermächtnis bewahren
Die Mission von “Violet Oon” ist zutiefst persönlich. Tay wuchs damit auf, ihrer Mutter, der kulinarischen Ikone Violet Oon, dabei zuzusehen, wie sie Essen lange vor den sozialen Medien als Vehikel für Geschichten nutzte. Damals als eine der führenden Lebensmittelbotschafterinnen Singapurs angesehen, reiste Oon ausgiebig und stellte dem internationalen Publikum durch Kochvorführungen, Medientouren und kulturellen Austausch die singapurische Küche vor. Die Familie begleitete sie oft auf diesen Reisen und beobachtete, wie sie Gerichte in Lektionen über Migration, Identität und Austausch verwandelte.
Diese Lektionen setzten sich zu Hause fort. Journalisten, Diplomaten und Feinschmecker waren regelmäßig im Haus der Familie willkommen, wo Marktbesuche oft mit Kochvorführungen am Esstisch endeten.
Dort lernte Tay, wie die Peranakan-Küche aus der Verbindung von chinesischen Einwanderern und indigenen malaiischen Gemeinschaften in den Straits Settlements entstand; warum Gerichte wie Babi Pongteh auf fermentierte Bohnenpaste statt Sojasauce setzten; wie Rendang und Laksa ihren Platz neben chinesisch inspirierten Gerichten fanden und warum viele Peranakan-Familien westliche Essgewohnheiten annahmen, während sie traditionelle Rezepte beibehielten. “Essen war bei Violet Oon immer ein Weg, Singapurs Geschichte zu erzählen”, sagt Tay.
Familienfeiern verstärkten diese Lektionen. Die Vorbereitungen für das chinesische Neujahrsfest erstreckten sich oft über eine ganze Woche, wobei Verwandte in der Küche zusammenkamen, um aufwendige Gerichte zuzubereiten, die heute selten gemacht werden. “Kochen und Menschen zu bekochen war die Liebessprache meiner Mutter Violet Oon”, erinnert sie sich.
Obwohl Violet Oon in den 1980er und 1990er Jahren mehrere Lebensmittelprojekte gestartet hatte, erwies sich die Skalierung des Geschäfts als Herausforderung. Kreative Vision und Restaurantbetrieb, so Tay, erfordern sehr unterschiedliche Fähigkeiten. “Ein Freund sagte einmal zu meiner Mutter: ‘Violet, Sie sind eine Marke, aber Sie haben kein Produkt’”, sagt sie. “Jeder wusste, wer sie war, aber es gab keine permanente Plattform, die alles repräsentierte, was Violet Oon aufgebaut hatte.”
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Die erste Filiale von Bibik Violet befindet sich im Temasek Shophouse, eine zweite soll bald bei Great World eröffnen
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Anstatt ein etabliertes Unternehmen zu erben, bauten die Geschwister “Violet Oon” von Grund auf auf, angetrieben von dem Wunsch, nicht nur ein erfolgreiches Unternehmen zu führen, sondern auch sicherzustellen, dass die jahrzehntelange Forschung und das kulinarische Wissen von Violet Oon für kommende Generationen relevant blieben. Die Authentizität über ein wachsendes Portfolio hinweg zu bewahren, erfordert Disziplin. In den Anfangsjahren besuchte Yiming jeden Morgen jede Filiale, probierte Saucen und prüfte die Konsistenz vor Beginn des Services.
Für Tay kommt die größte Bestätigung nicht von Auszeichnungen, sondern von Gästen, die die Aromen ihrer Kindheit bei Violet Oon wiedererkennen. “Unser größtes Kompliment ist es, wenn jemand sagt, dass das Gericht jedes Mal genau gleich schmeckt”, sagt sie. “Oder wenn eine Großmutter hereinkommt und uns ihr Gütesiegel gibt.”
Diese Hingabe an das Erbe verkörpert sich wohl am besten im neuesten Konzept der Gruppe, Bibik Violet im Temasek Shophouse. Während die Flaggschiff-Restaurants von Violet Oon oft mit Feiern und Geschäftsessen assoziiert werden, ist Bibik Violet für den täglichen Genuss konzipiert – ein warmer, ungezwungener Ort, an dem Gäste morgens Kaya-Toast und Kaffee, ein schnelles Mittagessen oder ein Familienessen genießen können. Eine zweite Bibik Violet-Filiale von Violet Oon soll später in diesem Jahr bei Great World eröffnen.
Für Tay sind Wachstum und Erhalt bei Violet Oon keine gegensätzlichen Kräfte. Expansion ist einfach eine weitere Möglichkeit, sicherzustellen, dass Singapurs kulinarische Traditionen sichtbar, relevant und zugänglich bleiben. “Unsere Verantwortung geht über das Führen von Restaurants hinaus”, sagt sie über Violet Oon. “Wir bewahren Geschichten, Traditionen und eine Lebensweise. Wenn wir diese Dinge jetzt nicht schützen, werden sie für die nächste Generation nicht mehr da sein.”
Credits
Images: Violet Oon Singapore
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Dudi Aureus ist leitende Redakteurin für Gastronomie und Reisen bei Tatler Singapore und berichtet über die angesagtesten Restaurants der Stadt, globale Reisetrends und die Persönlichkeiten, die die kulinarische und Lifestyle-Szene prägen. Sie ist außerdem Co-Vorsitzende der Jury der Tatler Best Awards in Singapur, die die Besten der Gastronomie auszeichnen. In ihrer Freizeit findet man sie oft in einem ihrer Lieblings-Thai-Restaurants, wo sie ein perfekt zubereitetes Pad Thai genießt.
