Cover Su-Lyn Tay, pengarah kreatif di Violet Oon Singapore yang meneruskan legasi Violet Oon.
Su-Lyn Tay, pengarah kreatif di Violet Oon Singapore yang meneruskan legasi Violet Oon.
1 / 1
Ketika industri restoran bersatu demi isu alam sekitar, Su-Lyn Tay dari Violet Oon Singapore memperjuangkan kelestarian budaya: memelihara resipi, teknik dan kisah warisan Peranakan Singapura sebelum ia lenyap.
Pada masa perbincangan kelestarian dalam industri restoran kebanyakannya tertumpu kepada sisa makanan, pemerolehan sumber tempatan dan pengurangan jejak karbon, Su-Lyn Tay percaya satu lagi bentuk kelestarian memerlukan perhatian yang sama: kelestarian budaya.
Sebagai pengarah kreatif Violet Oon Singapore, yang mengangkat masakan warisan Peranakan dan Singapura di restoran-restorannya di Dempsey Hill, Ion Orchard, National Gallery Singapore dan konsep terbaharunya, Bibik Violet di Temasek Shophouse yang kaya dengan sejarah, Tay melihat peranannya lebih daripada sekadar menguruskan restoran. Misinya adalah untuk melindungi warisan kulinari Singapura sebelum ia hilang.
Daripada resipi yang memerlukan tenaga kerja intensif dan teknik masakan yang kian terancam sehingga kisah yang tersirat dalam masakan Peranakan, beliau percaya restoran mempunyai tanggungjawab untuk memelihara tradisi yang mungkin lenyap ditelan zaman.
“Ramai orang menggunakan jalan pintas hari ini, tetapi kami sengaja memilih jalan yang panjang,” kata Tay. “Jika kita tidak komited untuk memastikan tekstur, perisa dan teknik ini terus hidup, anak-anak kita tidak akan berpeluang merasainya.”
Baca lebih lanjut: Bagaimana anda menulis tentang makanan dengan meyakinkan? Ikon kulinari Violet Oon menjawabnya
Above Violet Oon Dempsey adalah destinasi mewah di Singapura untuk menikmati hidangan warisan yang diangkat oleh Violet Oon.
Above National Kitchen di National Gallery Singapore menampilkan keindahan seni bina serta masakan tradisi Violet Oon yang ikonik.
Violet Oon Dempsey adalah destinasi mewah di Singapura untuk menikmati hidangan warisan yang diangkat oleh Violet Oon.
1 / 2
Falsafah tersebut mendasari sebahagian besar usaha kumpulan itu. Teknik yang hampir dilupakan didokumentasikan dan diwariskan kepada cef muda, sementara resipi sentiasa diuji mengikut piawaian ketat matrilinear keluarga, Violet Oon sendiri. Di luar dapur, jubin Peranakan yang asli, pusaka keluarga, gambar arkib dan senarai main yang disusun rapi membantu menceritakan kisah identiti berbilang budaya Singapura, mengajak pengunjung untuk mempelajari bahan-bahan seperti tao chio (pes kacang soya ditapai), kepentingan meja makan tok panjang, serta pertukaran budaya yang membentuk hidangan di seluruh Kepulauan Melayu.
Bagi Tay, memelihara warisan menjadi semakin mendesak. Keluarga moden kini lebih sibuk berbanding dahulu, dan resipi yang dahulunya diwariskan daripada nenek kepada cucu perempuan berisiko untuk hilang sepenuhnya. “Hari ini, nenek mengajar pembantu rumah cara memasak dan bukannya anak mereka,” katanya. “Apabila nenek meninggal dunia dan pembantu pulang, resipi itu sering hilang bersama mereka.”
Baca lebih lanjut: Pandangan pertama: Apa yang diharapkan di restoran baharu Violet Oon di Dempsey Hill
Above Violet Oon (tengah) bersama Su-Lyn Tay dan Tay Yiming yang meneruskan legasi kulinari keluarga mereka.
Violet Oon (tengah) bersama Su-Lyn Tay dan Tay Yiming yang meneruskan legasi kulinari keluarga mereka.
1 / 1
Memelihara Legasi Violet Oon
Misi ini sangat peribadi. Tay membesar dengan melihat ibunya, ikon kulinari Violet Oon, menggunakan makanan sebagai medium penceritaan jauh sebelum media sosial wujud. Pernah dianggap sebagai salah seorang duta makanan terulung Singapura, Violet Oon mengembara secara meluas, memperkenalkan masakan Singapura kepada audiens antarabangsa melalui demonstrasi memasak, jelajah media dan pertukaran budaya. Keluarga sering menemani beliau dalam perjalanan ini, menyaksikan bagaimana beliau mengubah hidangan menjadi pelajaran tentang migrasi, identiti dan pertukaran budaya.
Pelajaran itu diteruskan di rumah. Wartawan, diplomat dan peminat makanan yang berkunjung secara kerap dialu-alukan ke kediaman keluarga, di mana jelajah pasar basah sering diakhiri dengan demonstrasi memasak dan makan malam di meja makan.
Di situlah Tay mempelajari bagaimana masakan Peranakan muncul daripada penyatuan pendatang Cina dan komuniti Melayu asli di Negeri-negeri Selat; mengapa hidangan seperti babi pongteh bergantung pada pes kacang ditapai berbanding kicap; bagaimana rendang dan laksa duduk seiring dengan hidangan inspirasi Cina di meja yang sama; dan mengapa banyak keluarga Peranakan mengamalkan adat makan gaya Barat sambil mengekalkan resipi tradisional. “Makanan sentiasa menjadi cara untuk menceritakan kisah Singapura,” kata Tay mengenai legasi Violet Oon.
Sambutan keluarga mengukuhkan pengajaran tersebut. Persediaan Tahun Baharu Cina sering berlanjutan sepanjang minggu, dengan sanak saudara berkumpul di dapur untuk menyediakan hidangan rumit yang jarang dibuat hari ini. “Memasak dan memberi orang makan adalah bahasa kasih sayang ibu saya,” imbasnya.
Walaupun Violet Oon telah melancarkan beberapa usaha niaga makanan sepanjang tahun 1980-an dan 1990-an, memperluaskan perniagaan terbukti mencabar. Visi kreatif dan operasi restoran, jelas Tay, memerlukan set kemahiran yang sangat berbeza. “Seorang rakan pernah memberitahu ibu saya, ‘Violet, anda adalah jenama, tetapi anda tidak mempunyai produk,’” katanya. “Semua orang tahu siapa beliau, tetapi tiada platform tetap yang mewakili segala yang telah dibinanya.”
Jangan terlepas: Adakah industri restoran lebih sukar bagi wanita? Violet Oon dan anak lelakinya Tay Yiming berbincang
Cawangan pertama Bibik Violet terletak di Temasek Shophouse, dengan cawangan kedua akan dibuka di Great World tidak lama lagi.
1 / 4
Daripada mewarisi perniagaan yang sudah mantap, adik-beradik itu membina jenama dari bawah, didorong oleh keinginan bukan sahaja untuk membangunkan syarikat yang berjaya, tetapi juga untuk memastikan dekad penyelidikan, resipi dan pengetahuan budaya Violet Oon kekal relevan bagi generasi akan datang. Mengekalkan keaslian dalam portfolio yang semakin berkembang memerlukan disiplin. Pada tahun-tahun awal syarikat, Yiming akan melawat setiap cawangan setiap pagi, merasai sos dan memeriksa konsistensi sebelum waktu hidangan bermula.
Walau bagaimanapun, bagi Tay, pengiktirafan terbesar bukan datang daripada anugerah, tetapi daripada pengunjung yang mengenali perisa zaman kanak-kanak mereka. “Pujian terbesar kami adalah apabila seseorang mengatakan hidangan itu rasanya sama setiap kali,” katanya. “Atau apabila seorang nenek masuk dan memberikan tanda kelulusan beliau.”
Komitmen terhadap warisan itu mungkin paling terserlah pada konsep terbaharu kumpulan tersebut, Bibik Violet di Temasek Shophouse. Walaupun restoran utama sering dikaitkan dengan perayaan dan hiburan perniagaan, Bibik Violet direka untuk santapan harian— ruang yang hangat dan kasual di mana tetamu boleh menikmati hidangan warisan dengan roti kaya dan kopi pada waktu pagi, makan tengah hari yang cepat atau makan malam keluarga. Cawangan kedua Bibik Violet dijadualkan dibuka di Great World lewat tahun ini.
Bagi Tay, pertumbuhan dan pemeliharaan bukanlah kuasa yang bertentangan. Pengembangan hanyalah satu lagi cara untuk memastikan tradisi kulinari Singapura kekal kelihatan, relevan dan mudah diakses. “Tanggungjawab kami lebih besar daripada sekadar menjalankan restoran,” katanya. “Kami memelihara kisah, tradisi dan cara hidup. Jika kami tidak melindungi perkara ini sekarang, ia tidak akan wujud untuk generasi akan datang.”
Credits
Imej: Violet Oon Singapore
Topics
Dudi Aureus ialah editor kanan tempat makan dan pelancongan di Tatler Singapore , yang membuat liputan tentang restoran paling menarik di bandar ini, trend pelancongan global dan personaliti yang membentuk suasana kulinari dan gaya hidup. Beliau juga berkhidmat sebagai pengerusi juri bersama untuk anugerah Tatler Best di Singapura, meraikan yang terbaik dalam layanan mesra. Apabila beliau tidak bertugas, beliau sering ditemui di tempat Thai kegemaran ramai, menikmati pad thai yang seimbang sempurna.
