शेफ डूबी लैम के साथ “Sếp” की दुनिया: आग, यादें और वियतनामी पाक कला की अनकही पहचान

आपने कला और पाक कला दोनों का अध्ययन किया है. खाना बनाते समय आप पहले दृश्य रूप में सोचते हैं, भावनात्मक रूप में, या सहज रूप से?

पाक निर्माण में, भावना पहला कदम है. आमतौर पर, यादों और भावनाओं के माध्यम से स्वाद और बनावट की पुनर्कल्पना की जाती है, और बार-बार समायोजन के माध्यम से, एक ऐसी डिश तैयार होती है जो हमें उम्मीद है कि हमारे मेहमानों को संतुष्ट करेगी और यादें ताज़ा करेगी.

वियतनाम में सात साल रहने ने आपको ऐसा क्या सिखाया जो छोटी यात्राएं कभी नहीं सिखा सकती थीं?

इसने मुझे स्थानीय जीवन में पूरी तरह से डूबने का मौका दिया. मैंने वास्तव में स्थानीय खाद्य संस्कृति का अनुभव किया, और यह मुझे कई छोटे समुदायों तक भी ले गया जहां अधिकांश पर्यटक कभी नहीं जाते. वियतनाम एक बड़ा और विविधतापूर्ण देश है, और विभिन्न शहरों की अपनी अलग संस्कृति और स्थानीय उत्पाद हैं. जायके भी बहुत भिन्न होते हैं. इसलिए, इस समय का सबसे बड़ा लाभ इसकी अनूठी विशेषताओं को पूरी तरह से समझने में सक्षम होना था.

आपने सालों तक पेशेवर रूप से वियतनामी खाना पकाया है, लेकिन आप किसी ऐसे व्यक्ति के साथ भी रहते हैं जिसने घर पर इसे खाते हुए बड़ा किया है. आपकी पत्नी आपके खाना पकाने पर कैसी प्रतिक्रिया देती हैं, और क्या वे कभी आपकी व्याख्याओं को चुनौती देती हैं?

जब मेरी पत्नी और मैं व्यंजनों पर विचार-मंथन कर रहे होते हैं, तो मेरे सुझाव देने के बाद मुझे अक्सर ‘ना’ सुनने को मिलता है. लेकिन यह कदम महत्वपूर्ण है क्योंकि वे भी उत्कृष्ट, प्रामाणिक वियतनामी खाना बनाती हैं, और उनकी पृष्ठभूमि मुझे मेरे अनदेखे पहलुओं (blind spots) को देखने में मदद करती है. इससे मुझे अपने विचारों पर पुनर्विचार करने और ऐसे वियतनामी व्यंजन बनाने का मौका मिलता है जिनकी वे भी सराहना कर सकें. क्या वे कभी मेरी व्याख्या को चुनौती देती हैं? जी हाँ, हमेशा!

वियतनाम के किस क्षेत्र ने स्वाद के बारे में आपके सोचने के तरीके को सबसे अधिक बदल दिया और क्यों?

वियतनाम के प्रत्येक शहर की अपनी अनूठी विशेषताएं हैं, लेकिन ह्यू (Huế) की पाक परंपराओं, स्वादों और इतिहास का मुझ पर गहरा प्रभाव पड़ा. अन्य शहरों की तुलना में इस मध्य शहर में कहीं अधिक जटिल और बहुस्तरीय व्यंजन मिलते हैं, जिसमें खाना पकाने की तकनीकों की एक विस्तृत विविधता है. यह मुझे कल्पना के लिए अधिक जगह देता है. मैं कल्पना करता हूँ कि इस पूर्व शाही शहर का भोजन कितना अविश्वसनीय रूप से विविध रहा होगा.

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क्या वियतनामी व्यंजनों, विशेष रूप से इंडोचाइनीज वियतनामी खाना पकाने के बारे में कुछ ऐसा है जो आप चाहते हैं कि अधिक भोजनप्रेमी समझें या नोटिस करें?

मैं भोजनप्रेमियों को एक बहु-आयामी भोजन अनुभव प्रदान करने की आशा करता हूँ. वियतनामी व्यंजन केवल बान मी (Bánh Mì) और फो (Phở) के बारे में नहीं हैं. यह एक ऐसा देश है जो हल्के भोजन को मुख्य पाठ्यक्रम में बदल सकता है. यहाँ तक कि एक ही मछली का स्वाद उस शहर के आधार पर बहुत अलग हो सकता है जहाँ उसे पकाया जाता है. मैं इंडोचीन से उत्पन्न होने वाले व्यंजनों के बारे में भी सभी को बताना चाहता हूँ, जिनमें बेहतर और नई सामग्री का उपयोग होता है, अधिक स्वाद होते हैं और खाना पकाने की अधिक तकनीकों का उपयोग किया जाता है.

क्या आपको कभी लगता है कि आप किसी एक पहचान का प्रतिनिधित्व करने के बजाय पहचानों के बीच खाना बना रहे हैं, और यदि हां, तो क्या यह आज़ादी है या दबाव?

मैं आज जो हूँ, उसके लिए बहुत आभारी हूँ. मेरे पिता चाओझोउ से हैं, मेरी माँ ताइवान से हैं, और मेरी पत्नी वियतनामी हैं. मैं हॉन्ग कॉन्ग में बड़ा हुआ, अमेरिका में पाक कला का अध्ययन किया, और फिर वियतनाम में रहा. यह पृष्ठभूमि मुझे स्वतंत्र रूप से निर्माण करने की अनुमति देती है, जिससे मैं ऐसे नए व्यंजन तैयार कर पाता हूँ जो तार्किक और प्रामाणिक दोनों हैं.

आपने वियतनाम के पहाड़ी जनजाति समुदायों की वुड-फायर कुकिंग परंपराओं से प्रेरित होने के बारे में बात की है. उनके आग के उपयोग के बारे में आपको किस बात ने सबसे अधिक प्रभावित किया?

उनके पास उच्च गुणवत्ता वाला कोयला नहीं था, केवल उनके आस-पास के पेड़ और कच्चा माल, जैसे कि गन्ना. मुझे सबसे ज्यादा प्रभावित किया उन्हें जंगली सूअर को स्मोक करते हुए देखना. केवल लकड़ी की छड़ियों और जलाऊ लकड़ी का उपयोग करते हुए, कुछ रस्सियों के साथ, उन्होंने छह घंटे में एक अनूठा और देहाती व्यंजन तैयार किया. आग का उनका उपयोग अनौपचारिक और सहज था, बिना किसी विशेष गणना के. इसने मुझे गहराई से प्रभावित किया क्योंकि उन्होंने अपनी अंतर्ज्ञान पर भरोसा करते हुए प्यार और समय के साथ एक व्यंजन बनाया.”

आग आपको नियंत्रण थोड़ा छोड़ने के लिए मजबूर करती है. क्या आग के साथ खाना पकाने से रसोई में आपके व्यवहार, या एक व्यक्ति के रूप में आप में कोई बदलाव आया है?

हाँ, इसने मुझे बदल दिया है! सबसे पहले, आग पर काम करना बहुत गर्म होता है, इसलिए आपको धैर्य रखने की आवश्यकता है; अन्यथा, आपका स्वास्थ्य प्रभावित होगा, और सारा भोजन जल जाएगा. मेरी मानसिकता के संबंध में, जीवन में कई समस्याएं आग की तरह हैं—नियंत्रित करना मुश्किल. इसलिए, हमें थोड़ा आराम करने की कोशिश करनी चाहिए. आग आखिरकार बुझ जाएगी, और समस्याएं अंततः हल हो जाएंगी. धैर्य रखें और तनावमुक्त रहें (chill).

“Sếp” में मेनू बनाते समय, आप यह कैसे तय करते हैं कि क्या प्रामाणिक रहेगा और आप खुद को कहां पुनर्व्याख्या करने की अनुमति देते हैं?

प्रत्येक डिश का निर्माण सामान्य रूप से इतिहास और संस्कृति पर आधारित होता है. इसलिए, कुछ सामग्रियां जिन्हें बदला नहीं जा सकता, उन्हें बरकरार रखा जाना चाहिए. यह अनिवार्य है और सम्मान का विषय भी है. प्रत्येक डिश की मुख्य सामग्री और स्वाद को बनाए रखने के बाद, अन्य विचार अधिक लचीले हो सकते हैं.

हॉन्ग कॉन्ग के भोजनप्रेमियों के लिए वियतनामी खाना पकाते समय आपको कौन सा सबसे कठिन समझौता करना पड़ा, और वह कौन सा समझौता है जिसे करने से आप इनकार करते हैं?

शायद कोई कठिन समझौता नहीं होगा, क्योंकि मैं समझौता नहीं करूंगा. अगर मैंने समझौता किया भी, तो मेरी पत्नी नहीं करेंगी! हालाँकि, पिछले तीन वर्षों में, हमारे अधिकांश मेहमान मिलनसार रहे हैं, भोजन की सराहना करते हैं और टीम का सम्मान करते हैं. मैं इसकी सराहना करता हूँ.

Sếp
पता: 19/F, हाई ब्लॉक, एच कोड, 45 पॉटिंगर स्ट्रीट, सेंट्रल, हॉन्ग कॉन्ग

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