Cover DoBee Lam de Sếp estime que la cuisine vietnamienne va bien au-delà du bánh mì et entend démontrer sa profondeur et son étendue
DoBee Lam de Sếp estime que la cuisine vietnamienne va bien au-delà du bánh mì et entend démontrer sa profondeur et son étendue
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Rencontre avec le chef de Sếp, né à Hong Kong et formé au CIA, qui nous explique pourquoi la cuisine vietnamienne est bien plus complexe qu'il n'y paraît
Il y a une constance dans la façon dont DoBee Lam parle de cuisine qui le distingue immédiatement. Pas de grandes déclarations, pas de jargon à la mode, pas d'insistance pour être catégorisé. Il se décrit simplement comme un chef créatif qui prépare des plats authentiques et sans prétention, ajoutant de manière pragmatique que “la fusion ne s'applique pas à moi”.
Le parcours de Lam résiste au récit bien ordonné souvent associé aux chefs. Né à Hong Kong, formé au Culinary Institute of America (CIA) dans la Napa Valley, et profondément marqué par sept années passées au Vietnam, son éducation s'est faite autant sur les marchés, dans les foyers et les cuisines régionales que dans les institutions formelles. Il a voyagé à travers des communautés où les saveurs, les techniques et même la manipulation d'un même ingrédient changent d'une ville à l'autre. Cette longue exposition vécue sous-tend sa compréhension de la cuisine vietnamienne : complexe, régionale et souvent mal comprise au-delà de ses plats les plus exportés.
Depuis qu'il a rejoint Sếp en tant que chef exécutif en 2022, son influence est visible dans tout le restaurant. Formé aux arts et aux disciplines culinaires, il a contribué par des croquis et des dessins pour le menu, intégrant subtilement sa perspective artistique dans l'expérience culinaire. Le décor, co-conçu avec la maison de design, suit la même logique : des murs lambrissés de bois brûlé rappelant la cuisson au feu de bois, des éléments biophiliques en bambou faisant référence au paysage naturel du Vietnam, et des œuvres d'art indochinoises sobres avec des panneaux muraux dorés qui créent une atmosphère cohérente et intentionnelle.
Above Bánh tôm, inspiré d'une spécialité du nord du Vietnam, avec crevette Carabinero fumée et nori grillé
Above Lam réinterprète le Gà Quay Hội An, un plat de poulet rôti traditionnel du centre du Vietnam
Bánh tôm, inspiré d'une spécialité du nord du Vietnam, avec crevette Carabinero fumée et nori grillé
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Ce qui distingue Lam, c'est sa discipline. Il parle de l'émotion comme point de départ de la création, utilisant la mémoire pour façonner la saveur et la texture avant d'affiner un plat par la répétition, tout en maintenant les fondations historiques et culturelles qui lui donnent son intégrité.
Son parcours : un père de Chaozhou, une mère taïwanaise, une épouse vietnamienne et des années passées entre les cultures, éclaire une logique interne mesurée et claire : préserver le cœur d'un plat, respecter son contexte et construire avec retenue. Le résultat est une cuisine façonnée par l'expérience vécue, la patience et un engagement soutenu avec les cultures qui informent son travail.
Vous avez étudié à la fois les arts et les disciplines culinaires. Pensez-vous d'abord visuellement, émotionnellement ou instinctivement lorsque vous cuisinez ?
Dans la création culinaire, l'émotion est la première étape. Généralement, à travers les souvenirs et les sentiments, le goût et la texture sont réimaginés, et par des ajustements répétés, un plat qui, nous l'espérons, satisfera nos invités et évoquera des souvenirs, est créé.
Que vous a appris la vie au Vietnam pendant sept ans que de courts voyages n'auraient jamais pu faire ?
Cela m'a permis de m'immerger dans la vie locale. J'ai vraiment expérimenté la culture alimentaire locale, et cela m'a aussi conduit vers de nombreuses petites communautés que la plupart des touristes ne visitent jamais. Le Vietnam est un grand pays diversifié, et différentes villes ont des cultures et des produits locaux distincts. Les saveurs varient aussi grandement. Donc, le plus grand avantage de cette période a été de pouvoir comprendre en profondeur ses caractéristiques uniques.
Vous cuisinez professionnellement la cuisine vietnamienne depuis des années, mais vous vivez aussi avec quelqu'un qui a grandi en la mangeant à la maison. Comment votre femme réagit-elle à votre cuisine, et remet-elle parfois en question vos interprétations ?
Lorsque ma femme et moi réfléchissons à des recettes, j'entends souvent “non” après avoir fait une suggestion. Mais cette étape est cruciale car elle cuisine aussi une excellente et authentique cuisine vietnamienne, et son parcours m'aide à voir mes angles morts. Cela me permet de repenser mes idées et de créer des plats vietnamiens qu'elle peut aussi apprécier. Remet-elle en question mon interprétation ? Oui, toujours !
Above Croquis du menu dessinés personnellement par le chef DoBee Lam, reflétant sa formation artistique et son implication directe dans le façonnement de l'identité visuelle du restaurant Sếp
Croquis du menu dessinés personnellement par le chef DoBee Lam, reflétant sa formation artistique et son implication directe dans le façonnement de l'identité visuelle du restaurant Sếp
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Quelle région vietnamienne a le plus changé votre façon de penser la saveur et pourquoi ?
Chaque ville au Vietnam a ses propres caractéristiques uniques, mais les traditions culinaires, les saveurs et l'histoire de Hué ont eu un impact significatif sur moi. Cette ville centrale possède une cuisine beaucoup plus complexe et stratifiée par rapport aux autres villes, avec une plus grande variété de techniques de cuisson. Cela me donne plus d'espace pour l'imagination. J'imagine que la cuisine de cette ancienne cité impériale doit être incroyablement diversifiée.
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Y a-t-il quelque chose dans la cuisine vietnamienne, en particulier la cuisine indochinoise vietnamienne, que vous aimeriez que plus de convives comprennent ou remarquent ?
J'espère offrir aux convives une expérience culinaire multidimensionnelle. La cuisine vietnamienne ne se résume pas au Bánh Mì et au Phở. C'est un pays qui peut transformer des repas légers en plats principaux. Même le même poisson peut avoir un goût très différent selon la ville où il est cuisiné. Je veux aussi parler à tout le monde des plats originaires d'Indochine, qui utilisent des ingrédients meilleurs et plus récents, ont plus de saveurs et emploient plus de techniques de cuisson.
Avez-vous parfois l'impression de cuisiner entre deux identités plutôt que d'en représenter une, et si oui, est-ce une liberté ou une pression ?
Je suis très reconnaissant pour qui je suis aujourd'hui. Mon père est de Chaozhou, ma mère est de Taïwan et ma femme est vietnamienne. J'ai grandi à Hong Kong, étudié la cuisine aux États-Unis, puis vécu au Vietnam. Ce parcours me permet de créer librement, produisant de nouveaux plats qui sont à la fois logiques et authentiques.
Above Lam au Vietnam, où des années de vie et de voyages à travers les régions ont façonné sa compréhension de la culture culinaire diversifiée et profondément régionale du pays
Lam au Vietnam, où des années de vie et de voyages à travers les régions ont façonné sa compréhension de la culture culinaire diversifiée et profondément régionale du pays
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Vous avez parlé d'être inspiré par les traditions de cuisson au feu de bois des communautés montagnardes du Vietnam. Qu'est-ce qui vous a le plus frappé dans leur utilisation du feu ?
Ils n'avaient pas de charbon de haute qualité, seulement les arbres et les matières premières autour d'eux, comme la canne à sucre. Ce qui m'a le plus impressionné, c'est de les voir fumer du sanglier. En utilisant seulement des bâtons de bois et du bois de chauffage, ainsi que quelques cordes, ils créaient un plat unique et rustique en six heures. Leur utilisation du feu était décontractée et détendue, sans grand calcul délibéré, ce qui m'a profondément impressionné car ils préparaient un plat avec amour et temps, en se fiant à leur intuition.”
Le feu vous oblige à abandonner un peu de contrôle. Cuisiner avec le feu a-t-il changé votre comportement en cuisine, ou même en tant que personne ?
Oui, cela m'a changé ! D'abord, travailler au-dessus d'un feu est très chaud, donc il faut être patient ; sinon, votre santé en souffrira, et toute la nourriture brûlera. Concernant mon état d'esprit, beaucoup de problèmes dans la vie sont juste comme le feu — difficiles à contrôler. Donc, nous devrions essayer de nous détendre un peu. Le feu finira par s'éteindre, et les problèmes finiront par être résolus. Soyez patient et cool.
Lors de la création du menu chez Sếp, comment décidez-vous de ce qui reste authentique et où vous vous permettez de réinterpréter ?
La création de chaque plat est normalement basée sur l'histoire et la culture. Par conséquent, certains ingrédients qui ne peuvent pas être changés doivent être conservés. C'est une obligation et aussi une question de respect. Après avoir gardé les ingrédients de base et le goût de chaque plat, d'autres idées peuvent être plus flexibles.
Quel est le compromis le plus difficile que vous ayez eu à faire en cuisinant vietnamien pour les convives de Hong Kong, et quel est le compromis que vous refusez de faire ?
Il n'y aura probablement pas de compromis difficiles, parce que je ne ferai pas de compromis. Même si je faisais un compromis, ma femme ne le ferait pas ! Cependant, au cours des trois dernières années, la plupart de nos invités ont été amicaux, reconnaissants de la nourriture et respectueux de l'équipe. J'apprécie cela.
Sếp
Adresse : 19/F, High Block, H Code, 45 Pottinger Street, Central, Hong Kong
Above La salle à manger de Sếp, où cuisine au feu de bois, influences indochinoises et intérieurs doublés de bambou s'unissent dans un cadre artistique cohérent
La salle à manger de Sếp, où cuisine au feu de bois, influences indochinoises et intérieurs doublés de bambou s'unissent dans un cadre artistique cohérent
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