Cover 掌握从砂糖到Muscovado等不同types of sugar的用法，让烘焙更得心应手（图片来源：Myriam Zilles/Unsplash）
掌握从砂糖到Muscovado等不同types of sugar的用法，让烘焙更得心应手（图片来源：Myriam Zilles/Unsplash）
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从细砂糖到湿润的黑糖（Muscovado），了解不同类型的糖如何影响糕点的口感、蓬松度及外观，助您轻松驾驭烘焙之道。
糖是厨房里最常被低估的烘焙高手。甜度只是它最基础的作用：糖能锁住水分、软化组织、促进褐变，甚至决定了饼干是会摊平还是保持饱满。正因如此，随意替换糖类可能会让理想的成品变得干瘪、紧实或焦黑。无论您是在制作戚风蛋糕、黄油曲奇还是节日甜点，掌握不同types of sugar（糖类）的使用特性，是告别盲目操作、确保品质稳定的关键。以下为您解析9种常见的糖类，从细砂糖到粘稠的黑糖及蜂蜜，助您清晰了解每种糖的用途及潜藏的失误风险。
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糖不仅能提供甜味，其功能远不止于此
糖在烘焙中的作用远不止提供甜味。它能结合水分保持成品湿润，干扰面筋形成以软化组织，并在受热时通过美拉德反应构建色泽与风味。结晶大小、含水量及糖蜜含量共同决定了每种糖在烤箱中的表现。了解不同types of sugar的特性，能让您的烘焙作品更上一层楼。
1. 砂糖（Granulated Sugar）：打发黄油的坚实基础
Above 砂糖晶体赋予蛋糕高度与均匀的组织结构（图片来源：Immo Wegmann/Unsplash）
砂糖晶体赋予蛋糕高度与均匀的组织结构（图片来源：Immo Wegmann/Unsplash）
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这种日常最常用的糖拥有约0.3至0.5毫米的中等晶体，其锐利的边缘在打发黄油时能切入软化的油脂，形成细小的气孔。这些气孔锁住空气，在受热时膨胀，从而赋予蛋糕支撑力与均匀的组织。如果不打发或改用糖浆，蛋糕可能会变得厚重下陷。砂糖适用于黄油蛋糕、曲奇及透明焦糖，但不建议用于冷饮，因为这种糖溶解较慢。
2. 细砂糖（Caster Sugar）：制作完美蛋白霜的超细晶体
细砂糖的晶体更小，约0.15至0.25毫米，几乎可以瞬间溶解。这在制作蛋白霜时至关重要，它能在蛋白结构紧固前融化，从而防止成品出现砂砾感或塌陷。它也能平滑地融入冷饮及精致的黄油酥饼中。由于其颗粒极细且紧密，建议使用电子秤精确称重而非用杯衡量。若急需时，也可将普通砂糖放入搅拌机中打磨几秒作为替代。
3. 糖粉（Confectioners’ Sugar）：带来细腻口感与顺滑糖霜的秘诀
Above 在Bundt蛋糕上撒上糖粉，可呈现顺滑细致的表面（图片来源：Aysenurb/Pexels）
在Bundt蛋糕上撒上糖粉，可呈现顺滑细致的表面（图片来源：Aysenurb/Pexels）
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糖粉（又称icing sugar）是将蔗糖研磨成粉并掺入约3%至5%的玉米淀粉，以防结块。由于颗粒过细，它无法在黄油中打入空气，因此不具备提升蓬松度的功能。但它极佳的质地能保持酥饼的细腻感，并为釉面与糖霜带来顺滑、无颗粒的质地。建议使用前过筛，且仅将其用于装饰、撒粉及制作入口即化的饼干。
4. 浅棕糖（Light Brown Sugar）：带有轻柔糖蜜味，带来湿润嚼感
Above 浅棕糖赋予曲奇柔嫩的中心及淡淡的焦糖风味（图片来源：Arwen Zfom/Unsplash）
浅棕糖赋予曲奇柔嫩的中心及淡淡的焦糖风味（图片来源：Arwen Zfom/Unsplash）
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浅棕糖含有约3.5%的糖蜜，带来了温和的焦糖香气与额外的湿润度。其转化糖成分在烘焙冷却时能锁住水分，令曲奇保持湿润嚼感，同时其微酸性有助于激活小苏打。与使用白糖制作的曲奇相比，使用此糖的成品会更柔软、更厚实。请务必密封储存，以免干硬。在量取时需压实。
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5. 深棕糖（Dark Brown Sugar）：高糖蜜含量，打造醇厚风味
Above 深棕糖为姜饼和香料蛋糕增添了浓郁的太妃糖风味（图片来源：Monika Grabkowska/Unsplash）
深棕糖为姜饼和香料蛋糕增添了浓郁的太妃糖风味（图片来源：Monika Grabkowska/Unsplash）
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深棕糖含有约6.5%至8%的糖蜜（约为浅棕糖的两倍），能提供更深沉的太妃糖风味并保持成品的长期柔软。它更容易褐变，也可能导致饼干烘烤时向外摊开，因此烘烤后期需密切关注。按重量计，浅棕糖与深棕糖通常可以等量互换，因此在姜饼、香料蛋糕及浓郁巧克力烘焙中，深棕糖是更佳选择。
6. 黑糖（Muscovado）：带有粗犷个性的粘稠未精制蔗糖
Muscovado是一种颜色深、湿度大且未经精制的蔗糖，保留了天然的糖蜜，使其具有粘稠的质感和苦甜交织、略带烟熏的独特风味。由于其含水及矿物质丰富，在此类types of sugar中，它在高温下更容易焦糊，需谨慎观察。使用前建议过筛以去除结块。它非常适合制作太妃糖布丁、果干蛋糕、烧烤腌料及釉料，但不适合味道清雅的成品。
7. 粗糖（Turbinado Sugar）：打造耐烤酥脆外皮的利器
Above 粗糖晶体能为玛芬和司康饼表面保留诱人的脆度（图片来源：D Mo/Pexels）
粗糖晶体能为玛芬和司康饼表面保留诱人的脆度（图片来源：D Mo/Pexels）
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Turbinado（类似于Demerara糖）是一种半精制的蔗糖，拥有大而干燥的琥珀色颗粒，并带有淡淡的太妃糖香。由于晶体不易溶解于表面的水分，它们能保持酥脆，而不会融化进面糊中。烘烤前撒在玛芬、司康饼或派皮表面，或用于制作焦糖布丁顶部。它们不适合冷面糊，因为颗粒感过于明显。
8. 珍珠糖（Belgian Pearl Sugar）：打造焦香华夫饼的致密颗粒
这种压缩后的甜菜糖颗粒专为承受高温而生。拌入发酵的列日（Liège）华夫饼面团中，它们能保持形状，并在接触热模具时焦糖化，形成酥脆金黄的糖粒。小颗粒的瑞典珍珠糖会融化，因此不可替代。比利时珍珠糖对于普通烘焙过于粗大，但它是制作正宗列日华夫饼及Cramique面包必不可少的原料。
9. 纯蜂蜜（Pure Honey）：低温即可褐变的液体甜味剂
Above 蜂蜜比砂糖褐变更快，因此烘焙时需调低炉温（图片来源：Danika Perkinson/Unsplash）
蜂蜜比砂糖褐变更快，因此烘焙时需调低炉温（图片来源：Danika Perkinson/Unsplash）
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蜂蜜富含果糖，在比蔗糖低得多的温度下就开始焦糖化，因此褐变与焦黑速度更快。当使用蜂蜜替代一杯砂糖时，建议仅使用约3/4杯，减少其他液体总量约3至4大勺，加入1/4茶匙小苏打，并将烤箱温度调低15°C。Expect成品湿润、带有花香，且能存放更长时间。了解这些types of sugar的性能， baking将会从充满运气的尝试转变为精确的艺术。匹配合适的糖类，调整含水量与温度，绝大多数烘焙失败都能得到改善。在您的储藏柜中备齐这几种糖，自信开启烘焙之旅吧。
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在生活方式媒体行业摸爬滚打了十余年，克利福德已炉火纯青地掌握了如何严肃地讲述有趣的话题，以及如何用轻松幽默的方式描写那些一本正经的人。在《Tatler Asia》杂志，他曾参与打造其旗舰榜单—— “Tatler最具影响力人物”和“亚洲最具时尚风尚人物”。如今，他领导着《Tatler Asia》的内容创新中心T-Labs，继续秉持着对生活方式故事的执着追求，为亚洲各地的读者讲述关于财富、娱乐、必备时尚单品、韩流、好莱坞、美容等方面的故事。
