इटैलियन चीज़ गाइड: 8 प्रतिष्ठित क्लासिक्स को कैसे पेयर और तैयार करें

भेड़ के दूध से बना—इटैलियन में “पेकोरा” का अर्थ है भेड़—पेकोरिनो रोमानो इटली के सबसे पुराने चीज़ में से एक है. इसका इतिहास प्राचीन रोम तक जाता है. इसकी टिकाऊपन और उच्च नमक सामग्री ने इसे लंबी यात्राओं पर रोमन सैनिकों के लिए एक आदर्श विकल्प बना दिया. यही मजबूत चरित्र इसे आज भी परिभाषित करता है. भेड़ के दूध को अलग करने वाली बात इसकी उच्च वसा सामग्री है. यह आमतौर पर छह और सात प्रतिशत के बीच होती है. इसके साथ ही इसमें विटामिन ए, बी और ई का उच्च स्तर भी शामिल है. यह चीज़ को एक विशिष्ट और प्राकृतिक नमकीन स्वाद देता है.

पेकोरिनो रोमानो एक सामग्री होने के साथ-साथ एक सीज़निंग भी है. यह प्रामाणिक कैसियो ई पेपे (cacio e pepe) और कार्बोनारा (carbonara) में एक अपरिहार्य घटक है. यहां इसका तीखापन पास्ता पानी और अंडे की जर्दी के साथ खूबसूरती से मिलकर एक रेशमी सॉस बनाता है. इसकी मजबूती इसे भारी मीट रगु (ragùs) के साथ समान रूप से आदर्श बनाती है. हालांकि पेकोरिनो सार्डो और पेकोरिनो सिसिलियानो जैसे क्षेत्रीय चचेरे भाई इसके हल्के विकल्प प्रदान करते हैं, लेकिन रोमानो हमेशा पहली पसंद रहता है. यदि आपको वास्तव में आवश्यकता हो तभी परमेज़ान से बदलें, क्योंकि स्वाद में अंतर स्पष्ट दिखाई देता है.

तकनीकी रूप से यह कोई चीज़ नहीं है. रिकोटा मोज़ेरेला या प्रोवोलोन बनाने के बाद बचे हुए मट्ठे (whey) को दोबारा पकाकर बनाया जाता है—जिसका ठीक यही अर्थ इसके नाम में भी है. पारंपरिक चीज़ की तरह कैसिइन (casein) प्रोटीन पर निर्भर रहने के बजाय, रिकोटा मट्ठा प्रोटीन से बनता है. जब तरल को फिर से गर्म किया जाता है तो यह सतह पर आ जाता है. इसके परिणामस्वरूप एक डेयरी उत्पाद बनता है जो हल्का, कम वसा वाला और पौष्टिक होता है. अपने हल्के, और मीठे स्वाद के कारण यह इटैलियन रसोई में सबसे बहुमुखी सामग्री में से एक बन जाता है.

इसकी सबसे बड़ी खूबी यह है कि इसे मीठे और नमकीन दोनों तरह के व्यंजनों में बेहतरीन तरीके से इस्तेमाल किया जा सकता है. डेसर्ट में, यह सिसिलियन कैनोली के लिए एक आवश्यक फिलिंग है. नमकीन साइड में, यह रैवियोली फिलिंग में मलाईदार बनावट लाता है. गुणवत्ता काफी अलग होती है: कारीगरों द्वारा बनाए गए रिकोटा में एक शानदार बनावट होती है. जब आपको असली रिकोटा मिल जाए, तो इसे उसी दिन उपयोग करें.

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लोम्बार्डी से उत्पन्न, मस्कारपोन रेनेट का उपयोग करने के बजाय ताजा भारी क्रीम को एसिडिफाई करके बनाया जाता है. यह प्रक्रिया 75 प्रतिशत तक वसा सामग्री प्रदान करती है, जिससे इसे वास्तविक ट्रिपल-क्रीम का दर्जा मिलता है. इसके परिणामस्वरूप एक हाथी दांत के रंग का, असाधारण रूप से रेशमी उत्पाद प्राप्त होता है. इसका स्वाद हल्का और मीठा होता है, जो बिना किसी तीखेपन के व्हीप्ड क्रीम और रिच क्रीम चीज़ के बीच बैठता है. इसकी बनावट घनी होती है, और यह जीभ पर लगभग तुरंत ही पिघल जाता है.

इसका सबसे प्रसिद्ध उपयोग एक उचित तिरमिसु (Tiramisù) की आत्मा के रूप में है. यह समृद्धि और एक सौम्य स्वाद प्रदान करता है जो एस्प्रेसो और कोको की कड़वाहट को संतुलित करता है. लेकिन मस्कारपोन को केवल डेसर्ट तक सीमित रखना इसे कम आंकना है. इटैलियन शेफ आमतौर पर रिसोट्टो पकाने के अंतिम क्षणों में इस इटैलियन चीज़ को मिलाते हैं ताकि एक मखमली फिनिश प्राप्त हो सके. यह बेहतरीन स्वाद के साथ मशरूम और ट्रफल पास्ता सॉस को समृद्ध करता है. जहां संभव हो, उच्च गुणवत्ता वाले आयातित इटैलियन चीज़ ब्रांडों की तलाश करें—इनका स्वाद स्पष्ट रूप से बहुत साफ और अधिक नाजुक होता है.

इटली के पास्ता फिलाटा—या स्ट्रेच्ड कर्ड—चीज़ों में से सबसे अधिक पहचाने जाने वाला मोज़ेरेला है. इसे गर्म पानी में एसिडिफाइड कर्ड को भिगोने और उन्हें एक चिकने, लोचदार द्रव्यमान में गूंधने की तकनीक द्वारा परिभाषित किया गया है. लेकिन सभी मोज़ेरेला समान नहीं होते हैं. इसका अच्छी तरह से उपयोग करने के लिए इसके प्रमुख रूपों के बीच अंतर को समझना आवश्यक है.

गाय के दूध से बना फियोर डी लट्टे (Fior di Latte), अधिक दृढ़ और हल्का प्रकार है जो आमतौर पर नीपोलिटन शैली के पिज़्ज़ा पर पाया जाता है. इसकी कम नमी की मात्रा इसे पिज़्ज़ा बेस को खराब किए बिना समान रूप से पिघलने की अनुमति देती है. भूमध्यसागरीय पानी की भैंस (water buffalo) के दूध से बना मोज़ेरेला डी बुफला कैम्पाना डीओपी (Mozzarella di Bufala Campana DOP) पूरी तरह से अलग उत्पाद है. यह अधिक समृद्ध, अधिक सुगंधित और संरचनात्मक रूप से अधिक नाजुक है. कैप्रेस सलाद के लिए, बफेलो मोज़ेरेला ही एकमात्र बेहतर विकल्प है. इसे हमेशा कमरे के तापमान पर सर्व करें. इसे खाने से 20 से 30 मिनट पहले फ्रिज से निकालने से इसकी सुगंध पूरी तरह से खुल जाती है. इसे इसके मूल ब्राइन (brine) में डुबो कर रखें; सादा पानी इसके स्वाद और बनावट दोनों को पतला कर देता है.

कुछ भी बर्बाद न करने की प्रवृत्ति से उत्पन्न एक पुग्लियन आविष्कार, बुर्राटा की कल्पना मूल रूप से बचे हुए मोज़ेरेला का उपयोग करने के तरीके के रूप में की गई थी. इसका निर्माण बेहद सरलता से किया जाता है: ताज़ा मोज़ेरेला के एक हाथ से बने खोल में स्ट्रैचियाटेला (stracciatella)—ताज़ी क्रीम में भीगे हुए कतरे हुए मोज़ेरेला—को भरा जाता है, फिर इसे अपनी विशिष्ट थैली में बांध दिया जाता है. दृढ़ बाहरी आवरण और क्रीम से भीगे हुए अंदरूनी हिस्से के बीच का अंतर ही वह चीज़ है जिसने बुर्राटा को दुनिया के सबसे आकर्षक इटैलियन चीज़ों में से एक बना दिया है.

ताज़गी ही सब कुछ है. बुर्राटा का सेवन परोसे जाने के 24 से 48 घंटों के भीतर और आदर्श रूप से उत्पादन के दस दिनों के भीतर किया जाना चाहिए. इस चीज़ को खरीदते समय, एक साफ, दूधिया सुगंध और एक ऐसी थैली की तलाश करें जो बिना ज्यादा पानी छोड़े अपना आकार बनाए रखे. परोसने के लिए, इसे कमरे के तापमान पर लाएं और इसे टेबल पर खोलें ताकि स्ट्रैचियाटेला शानदार तरीके से बाहर आ जाए. क्लासिक पेयरिंग में पके हुए विरासत टमाटर (heritage tomatoes), उच्च गुणवत्ता वाला एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल, समुद्री नमक और कटा हुआ तुलसी (basil) शामिल है. टमाटर की अम्लता और तेल क्रीम के स्वाद को शानदार तरीके से संतुलित करते हैं.

नौवीं शताब्दी का यह चीज़ मिलान के पास उत्पन्न हुआ है. गोर्गोन्ज़ोला इटली का सबसे प्रसिद्ध ब्लू इटैलियन चीज़ है. इसकी विशिष्ट नीली-हरी नसों को पेनिसिलियम रोक्फोर्टि (Penicillium roqueforti) मोल्ड द्वारा उत्पादित किया जाता है. इसे उत्पादन के दौरान धातु की सुइयों को डालकर विकसित किया जाता है. इसके परिणामस्वरूप एक उल्लेखनीय गहराई वाला चीज़ बनता है, जो शैली के आधार पर मलाईदार से लेकर तीखे तक भिन्न होता है.

दो अलग-अलग अभिव्यक्तियां इस श्रेणी को परिभाषित करती हैं. डोल्से (Dolce) कम उम्र का, नरम और कहीं अधिक पहुंच योग्य होता है. यह पास्ता सॉस में मिलाने या ताजे नाशपाती और अखरोट की ब्रेड के साथ पेयर करने के लिए आदर्श है. यह ब्लू चीज़ में नए लोगों के लिए बेहतरीन विकल्प है. पिकांते (Piccante) अधिक दृढ़, अधिक भुरभुरा और काफी तेज होता है. इसके लंबे एजिंग और घनी नसों से प्राप्त तीव्रता इसे खास बनाती है. यह गोर्गोन्ज़ोला उन लोगों के लिए है जो नए स्वाद आजमाना चाहते हैं, और इसके साथ समान चरित्र वाली पेयरिंग की मांग होती है. मार्साला या पासिटो के गिलास के साथ पिकांते का क्लासिक संयोजन इटली के सबसे शानदार स्वादों में से एक है. यह बोल्ड नमकीन और खनिज बढ़त को पूरी तरह से संतुलित करता है.

दक्षिणी इटली में उत्पन्न एक सेमी-हार्ड पास्ता फिलाटा चीज़, प्रोवोलोन काफी विकसित हो गया है. अब इसका उत्पादन क्रेमोना के आसपास पो वैली (Po Valley) में केंद्रित है. इसे प्रभावशाली आकारों की एक शानदार विविधता में बनाया जाता है—सॉसेज, नाशपाती और शंकु (cone)—यह सब एजिंग के दौरान चीज़ सेट होने से पहले पास्ता फिलाटा स्ट्रेचिंग प्रक्रिया के लचीलेपन से संभव हो पाता है.

उत्पादन के दौरान रेनेट की निर्णायक भूमिका प्रोवोलोन को अलग करती है. बछड़े का रेनेट डोल्से किस्म का उत्पादन करता है. दस दिनों से तीन महीने के बीच वृद्ध यह चीज़ सौम्य, चिकना होता है. यह पिज़्ज़ा और टोस्टेड पैनीनी में असाधारण आसानी से पिघल जाता है. बकरी या मेमने के रेनेट में वसा-विभाजन एंजाइम लाइपेस होता है, जो चीज़ को पूरी तरह से अलग दिशा में ले जाता है. यह तीखा और मसालेदार पिकांते पैदा करता है, जिसे कम से कम चार महीने और कभी-कभी तीन साल तक एज किया जाता है. मेहमानों के लिए, एक बोर्ड पर दोनों शैलियों का संयोजन किया जा सकता है. इसे क्योर मीट (cured meats), अचार वाली सब्जियों और एक मजबूत इटैलियन रेड वाइन के साथ परोसा जाता है, जो इस चीज़ की पूरी श्रृंखला को प्रदर्शित करता है.

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