La biblia del queso italiano: cómo maridar y preparar 8 clásicos icónicos

Elaborado con leche de oveja (la palabra “pecora” significa oveja en italiano), el Pecorino Romano es uno de los quesos más antiguos de Italia, con raíces que se remontan a la antigua Roma. Su durabilidad y alto contenido de sal lo convirtieron en la ración ideal para los legionarios romanos durante sus largas marchas, y ese mismo carácter robusto es el que lo define en la actualidad. Lo que distingue a la leche de oveja es su contenido de grasa notablemente superior (por lo general, entre el seis y el siete por ciento), además de niveles elevados de vitaminas A, B y E, lo que le otorga al queso una riqueza distintivamente más untuosa y con marcadas notas a frutos secos, así como una salinidad natural mucho más pronunciada que la mayoría de las alternativas de leche de vaca.

El Pecorino Romano es tanto un condimento como un ingrediente. Es el componente innegociable en los auténticos cacio e pepe y carbonara, donde su nitidez y contenido graso emulsionan maravillosamente con el agua de cocción de la pasta y la yema de huevo para crear una salsa sedosa y cohesiva. Su gran robustez lo hace igualmente ideal para acompañar contundentes ragús de carne y audaces preparaciones a la pimienta. Si bien sus primos regionales, como el Pecorino Sardo y el Pecorino Siciliano, ofrecen alternativas más suaves, el Romano sigue siendo la elección de los puristas. Sustitúyalo por parmesano solo si es estrictamente necesario: la pérdida de profundidad y carácter resultará evidente de inmediato.

Aunque técnicamente no es en absoluto un queso, la ricotta se produce recociendo el suero sobrante de la elaboración de mozzarella o provolone, que es precisamente lo que significa su nombre. En lugar de depender de las proteínas de caseína como lo hace el queso convencional, la ricotta se forma a partir de las proteínas del suero que ascienden a la superficie cuando el líquido se recalienta y acidifica. El resultado es un producto lácteo más ligero, con menor contenido de grasa y nutricionalmente distinto, con un sabor suave y apenas dulce que lo convierte en uno de los ingredientes más versátiles de la despensa italiana.

Su mayor fortaleza radica en su capacidad para transitar a la perfección entre preparaciones dulces y saladas. En el ámbito de los postres, es el relleno esencial de los cannoli sicilianos y la piedra angular de la pastiera napolitana. Por el lado salado, aporta una delicada cremosidad a los rellenos de los raviolis y produce una lasaña mucho más refinada que si solo se utilizara bechamel. La calidad varía considerablemente: la ricotta artesanal posee una textura verdaderamente etérea que dista mucho de la consistencia densa y granulosa de las versiones de producción masiva. Cuando encuentre la auténtica, asegúrese de consumirla el mismo día.

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Originario de Lombardía, el mascarpone se elabora acidificando crema de leche fresca en lugar de utilizar cuajo, un proceso que le otorga un contenido de grasa de hasta un 75 por ciento, haciéndole merecedor del genuino estatus de triple crema. El resultado es un producto de color marfil, extraordinariamente sedoso, con un sabor suave y agridulce que se sitúa en un punto intermedio entre la crema batida y un rico queso crema, pero sin la intensidad de ninguno de los dos. Su textura es densa pero fácil de untar, fundiéndose en el paladar con una inmediatez casi indulgente.

Su papel más célebre es como el alma irremplazable de un buen tiramisú, al que aporta cuerpo, riqueza y una sutil acidez que equilibra el amargor del espresso y el cacao. No obstante, limitar el mascarpone exclusivamente a los postres es subestimarlo de forma considerable. Los chefs a menudo lo incorporan al risotto en los últimos instantes de cocción para lograr un acabado aterciopelado digno de la alta gastronomía, y enriquece a la perfección las salsas para pasta con setas y trufas sin la contundencia de la crème fraîche. Añádalo fuera del fuego y mézclelo suavemente para conservar su textura sedosa. En la medida de lo posible, busque marcas de queso italiano importado de alta calidad: su sabor es notablemente más puro y delicado.

El más reconocible de los quesos de pasta filata (o cuajada hilada) de Italia, la mozzarella se define por la técnica de sumergir la cuajada acidificada en agua caliente y amasarla hasta obtener una masa suave y elástica. Sin embargo, no todas las mozzarellas son iguales, y comprender la distinción entre sus variantes principales resulta esencial para aprovechar al máximo sus cualidades.

El Fior di Latte, elaborado con leche de vaca, es la variedad más firme y suave que se encuentra con mayor frecuencia en la pizza al estilo napolitano, donde su menor contenido de humedad le permite fundirse de manera uniforme sin inundar la base. La Mozzarella di Bufala Campana DOP, elaborada con leche de búfala del Mediterráneo, es un producto completamente distinto: más rico, más aromático y estructuralmente más delicado, con un carácter láctico y una agradable acidez. Para una ensalada Caprese, la mozzarella de búfala es la única opción que debería considerarse. Sírvala siempre a temperatura ambiente: retirarla del refrigerador de 20 a 30 minutos antes de consumirla permite que sus aromas se desplieguen por completo, elevando la experiencia en su totalidad. Consérvela sumergida en su salmuera original; utilizar agua corriente diluye irreversiblemente tanto el sabor como la textura.

Una invención de Apulia nacida del ingenioso instinto de no desperdiciar nada, la burrata se concibió originalmente como una forma de aprovechar los recortes de la mozzarella. Su elaboración es engañosamente brillante: una cubierta formada a mano con mozzarella fresca se rellena de stracciatella (mozzarella desmenuzada empapada en crema fresca) y luego se ata para formar su característico saquito. El contraste entre la firmeza exterior y el interior rebosante de crema es precisamente lo que ha convertido a la burrata en uno de los quesos más irresistibles del mundo.

Aquí, la frescura lo es todo. La burrata debe consumirse dentro de las 24 a 48 horas posteriores a ser servida, e idealmente dentro de los diez días de su producción. Al comprar este queso italiano, busque un aroma limpio y láctico, así como un saquito que mantenga su forma sin supurar en exceso. Para servir, llévela a temperatura ambiente y ábrala directamente en la mesa para que la stracciatella se derrame de forma espectacular. El maridaje clásico (tomates reliquia maduros, aceite de oliva virgen extra de la más alta calidad, sal marina en escamas y hojas de albahaca cortadas a mano) existe por una excelente razón: la acidez de los tomates y las notas herbáceas del aceite proporcionan exactamente el contrapunto que la crema necesita. Recuerde que la moderación siempre es la regla de oro.

Con orígenes que se remontan al siglo IX cerca de Milán, el Gorgonzola es el queso azul más célebre de Italia. Su característico veteado verde azulado es obra del moho Penicillium roqueforti, que se introduce durante la producción y cuyo florecimiento se fomenta mediante la inserción de agujas de metal que airean la pasta. El resultado es un queso de notable profundidad, que abarca desde perfiles suaves y cremosos hasta sabores agudos y agresivamente penetrantes, dependiendo enteramente del estilo.

Dos expresiones distintas definen esta categoría. El Dolce es más joven, más suave y mucho más accesible, con un veteado disperso y una cremosidad mantecosa ideal para incorporar a salsas para pasta, untar en crostini o maridar con pan de nueces y pera fresca. Representa el punto de entrada perfecto para quienes se inician en el mundo del queso azul. Por su parte, el Piccante es más firme, más quebradizo y considerablemente más agudo, con una marcada intensidad derivada de su maduración más prolongada y su veteado más denso. Este es el Gorgonzola diseñado para los paladares más aventureros, y exige un maridaje de igual envergadura. La combinación clásica (el Piccante junto a una copa de Marsala o Passito) es uno de los contrastes de sabores más sublimes de Italia: una audaz salinidad y un toque mineral que resultan perfectamente compensados por un exquisito dulzor meloso y oxidativo.

Un queso de pasta filata semiduro con raíces en el sur de Italia, el provolone ha evolucionado considerablemente a lo largo del tiempo, y su producción se centra hoy en día en el valle del Po, en los alrededores de Cremona. Se elabora en una impresionante variedad de formatos (cilíndrico, pera y cono), todos ellos posibles gracias a la maleabilidad del proceso de estirado de la cuajada antes de que el queso se asiente definitivamente durante su maduración.

Lo que verdaderamente distingue al provolone es el papel decisivo del cuajo durante su elaboración. El cuajo de ternera da lugar a la variedad Dolce, con una maduración de entre diez días y tres meses: de carácter suave y textura dócil, se funde con una facilidad excepcional sobre la pizza y en los típicos panini tostados. En cambio, el cuajo de cabrito o cordero, que contiene la enzima lipasa encargada de descomponer las grasas, lleva al queso en una dirección completamente distinta: produce el Piccante, agudo y especiado, envejecido durante un mínimo de cuatro meses y en ocasiones hasta tres años, volviéndose progresivamente más seco y complejo. A la hora de recibir invitados, presentar una combinación de ambos estilos en una tabla (acompañados de embutidos curados, vegetales encurtidos y un robusto tinto italiano) exhibe con elegancia toda la gama de posibilidades que puede ofrecer este queso a menudo subestimado.

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