Cover 甜点主厨Louisa Lim创办了Dessert甜点工作室Loulouca (图片: Loulouca)
甜点主厨Louisa Lim创办了Dessert甜点工作室Loulouca (图片: Loulouca)
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甜点不再只是餐末的简单收尾，如今，随着一批杰出的甜点师将精湛技艺、非凡想象力与戏剧性美学融入其中，甜点正成为新加坡餐饮界最令人心动的盛宴。
长期以来，甜点被视为餐厅餐点中的最终乐章，更像是一种为用餐体验画上句号的甜蜜点缀，而非如同前序咸点那般备受重视。事实上，当甜点上桌时，食客往往已感到饱腹，难以细细品味其美妙。2007年，甜点主厨Janice Wong开设了2am:dessertbar，旨在挑战这一传统观念。这家位于荷兰村、拥有60个座位的餐厅，将甜点置于用餐体验的核心，赋予其与任何咸点同等的创意投入与烹饪雄心。这一理念大获成功，并逐渐改变了人们对以甜点为中心之餐厅的认知。
时光流转至今，新加坡对甜蜜盛宴的追求愈发浓厚，一批全新的“甜点优先”餐饮场所应运而生，迎合了那些渴望超越传统餐末体验的食客。其中最新颖的是Loulouca，这是曾任Odette甜点主厨的Louisa Lim于今年7月开设的甜点工作室。该店位于安详山，仅设20个座位，白天为糕点店与咖啡馆，夜晚则转型为甜点餐厅。Lim解释道：“我希望打造一个空间，让食客无需等待整顿晚餐才抵达最甜蜜的时刻。”她将概念精简至极：为食客呈现一份仅包含四道甜点的单点菜单。
Above Louisa Lim的招牌静冈蜜瓜甜点
Above Loulouca推出的精美提拉米苏甜点
Louisa Lim的招牌静冈蜜瓜甜点
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对于Lim而言，这一概念也反映了新加坡食客用餐习惯的转变。她表示：“如今的受众群体日益成熟，充满好奇心与独到眼光……并且愿意尝试从未见过的事物。”她的精美糕点不仅是餐后甜点，更展现了她对法国烹饪技术、精准度与风味平衡的纯熟驾驭。她同样极其注重呈现方式，力求让每一份甜点都美得令人不忍下口。这种创作方式延续了她在Odette工作期间打磨出的精准技艺，同时也塑造了她鲜明的个人风格。
例如，她重新构思了经典的提拉米苏，以一种更为轻盈的形式呈现：将荞麦茶冰淇淋、咖啡浸泡的饼干（cuillère）、咖啡果仁糖、焦糖山核桃及荞麦脆片融为一体。另一款备受瞩目的杰作是“静冈蜜瓜”，它通过抹茶蛋白霜外壳展现了这种珍贵的日本水果，内含大溪地香草慕斯，并层叠有青柠、薄荷果冻及蜜瓜、西洋菜与薄荷冰淇淋，最后以蜜瓜片作为点缀。这道以甜点为主题的创意料理，充分彰显了甜点作为主导地位的独特艺术性。
Above Ami Patisserie主厨兼创办人Makoto Arami
Above Ami Patisserie的日本草莓与樱花甜点
Ami Patisserie主厨兼创办人Makoto Arami
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甜点主厨Makoto Arami对于甜点的态度也如出一辙。他认为甜点有着“无限可能”，不应仅仅作为餐点的收尾，这也促使他在2024年创办了Ami Patisserie。在他的这家甜点咖啡馆里，还设有一个温馨的甜点主导式Omakase餐厅，Arami在此打造的甜点巧妙融合了法式糕点与日本烹饪传统。
他的发现菜单在甜蜜与咸鲜之间无缝切换，从其招牌鱼子酱泡芙——将日式鸡蛋三明治的风味与香甜泡芙完美结合，顶端配以鱼子酱——到以当季日本水果呈现的甜蜜终章，每一道料理都引人入胜。当草莓处于最佳赏味期时，食客或许能尝到来自奈良的Kotoka草莓，搭配轻盈的北海道牛奶及金合欢蜂蜜冰淇淋，淋上自制草莓酱，并辅以新鲜薄荷与柑橘果冻。
在谈到运营糕点咖啡馆同时提供甜点主导的Omakase体验时，Arami表示：“我并不认为甜点是主菜或配角。我相信每一份甜点都应是一个独立的实体，这将塑造我们创造新体验的途径。”归根结底，他的目标是创造出具有极强个性的甜点，足以吸引人们驻足，并令人回味无穷。这份关于甜点的执着，正推动着新加坡餐饮界不断向多元化发展。
当甜点成为一场行为表演
Above Cédric Grolet在Como Orchard呈现的季节性视觉错觉甜点
Cédric Grolet在Como Orchard呈现的季节性视觉错觉甜点
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谈及那些美得令人惊叹且具有磁性吸引力的创作，备受赞誉的法国甜点主厨Cédric Grolet在其位于Como Orchard的同名糕点店中将这种艺术发挥到了极致，他将标志性的视觉错觉（trompe-l’œil）甜点带到了新加坡。这些作品看起来就像它们所代表的水果本身，但当你切开时，幻象随之打破，内里呈现出的层叠与质感令人叹为观止，搭配旨在捕捉水果精华的独特风味。正如Grolet常说的：“美让人驻足，风味让人重回。”
为了实现这一目标，Grolet的新加坡甜点团队严格遵循了使其在全球糕点精品店中大受欢迎的严苛标准，通过精准的技术、精心的食材甄选与考究的比例，保留了他的法式基因与匠心工艺。这一点在夏季系列的“杏子”甜点中尤为明显，展示了Grolet平衡微妙甜度与视觉艺术的天赋。切开这颗“水果”，其巧克力外壳后隐匿着杏子果肉与果冻的组合，并辅以浓郁的杏仁甘纳许。
面对新加坡那些对技艺与风味都极具鉴赏力的食客，Cédric Grolet新加坡甜点团队表示：“我们深知客人对Cédric Grolet抱有极高的期待。因此，看到他们带着好奇切开我们的视觉错觉甜点时，那种惊喜的反应总是令我们感到满足。观察他们发现内在秘密的那一刻，总是充满乐趣。”无论是何种形式的甜点，这都彰显了现代饮食艺术中对创意表达的极致追求。
Above Pierre Hermé新加坡旗舰店的马卡龙礼盒
Pierre Hermé新加坡旗舰店的马卡龙礼盒
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除了Grolet，近年来甜点优先类餐厅的崛起，持续吸引着甜点界最具影响力的巨星们进驻新加坡。其中就包括Pierre Hermé，他去年在圣淘沙名胜世界的Weave开设了他在东南亚的旗舰精品店，这也是他在全球范围内规模最大的实体零售店。对于Hermé而言，甜点应当能够触动情感并与食客产生共鸣，这促使他打造了一个将甜蜜杰作置于中心地位的沉浸式空间。这位“糕点界的毕加索”表示：“我希望这个空间能将品牌精湛的技艺与我个人宇宙的不同探索方式融合在一起。从糕点与马卡龙柜台，到独家风味区域再到冰淇淋吧，一切都由味蕾串联。”在这里，每一道甜点都诠释着法式奢华的底蕴。
在Hermé的甜点世界中，核心无疑是Ispahan，这一融合了玫瑰、覆盆子与荔枝风味的标志性组合。最初的利基实验已成为该品牌辨识度最高的特征之一，出现在马卡龙、甜点、冰淇淋甚至是饮品中。其经久不衰的魅力在于微妙风味之间的精准平衡。Hermé认为：“玫瑰的芳香、覆盆子的酸度与新鲜感，以及荔枝那种微妙且近乎花香的特质，在层次感与质感之上，为甜点体验增添了维度。”
Above 糕点界的毕加索Pierre Hermé大师
糕点界的毕加索Pierre Hermé大师
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Hermé这样总结了甜点在本地市场的吸引力：“品尝甜点的乐趣，不应取决于场合或环境。”以他标志性的马卡龙为例，这种休闲的单口点心，其带来的情感共鸣丝毫不逊于餐末呈上的精致盘式甜点。重要的并非规模或环境，而是对每一个细节的关注——包括风味、质感、呈现方式，以及在品尝过程中发现惊喜的那一刻。
或许这正是甜点在新加坡如此风靡的原因。随着餐饮文化的演变，食客鉴赏甜点的方式也随之进化。曾经作为用餐终章的甜点，如今正日益成为人们专程外出用餐的理由。甜点师与甜点创作者们正给予这些美味以传统咸烹饪所独有的考究、精准与创造力。从Wong的开创性甜点吧到Lim的私密工作室，从Arami的甜点式Omakase体验，再到Grolet与Hermé充满戏剧性的艺术创作，甜点已不再仅仅是最终的表演，它已成为餐饮舞台上当之无愧的绝对主角。
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杜迪·奥雷乌斯是《Tatler新加坡》的资深餐饮及旅行编辑，负责报道新加坡最令人兴奋的餐厅、全球旅行趋势以及引领美食和生活方式潮流的人物。她同时也是新加坡Tatler最佳餐厅奖的联合评审主席，该奖项旨在表彰餐饮业的佼佼者。工作之余，她常常光顾自己钟爱的街边泰式小店，品尝一份味道完美平衡的泰式炒河粉。
