Le restaurant “The Front House” dévoile son menu d'hiver réconfortant, réinterprétant les classiques taïwanais avec une touche française

Le menu d'hiver de The Front House s'ouvre sur l'éclat doré de l'aube hivernale sur la mer. Les Saint-Jacques d'Hokkaido saisies sont coupées en petits dés, recouvertes de fines tranches de radis blanc de Meinong marinées au curcuma, semblables à la brume matinale traversée par la lumière. Accompagné de perles de nectar de riz maison et de gelée de kumquat et fleur d'oranger, évoquant la rosée reflétant l'aube et apportant une saveur aigre-douce fermentée, le plat est ponctué de pétales de kombu, d'algues et de tagète aromatique. L'ensemble offre une saveur claire et délicate, pleine d'acidité parfumée, ouvrant l'ouverture marine de l'hiver.

Le plat suivant puise son inspiration dans la verdure et les saveurs marines de la zone intertidale hivernale de Penghu. La chair de crabe royal constitue le corps principal, mélangée à du fromage blanc, du gingembre mariné et de l'oignon blanc, recouverte de fines tranches de grand concombre, d'avocat et de sauce au fromage blanc, imitant les ondulations des algues de la zone intertidale. La sauce fusionne l'“or vert” de Penghu (algues vertes produites en hiver), le petit concombre et la pomme verte. La saveur marine fraîche et onctueuse met en valeur la douceur luxueuse du crabe royal, agrémentée d'une mousse de yuzu tiède, évoquant l'écume de la marée, équilibrant les notes marines, lactées et la chaleur des agrumes.

Le processus de conception de ce plat démontre également la parfaite entente entre le chef Tsai Chung-ho et la sommelière Kiky : pour faire écho au saké Isojiman Junmai Ginjo 55/57 spécialement sélectionné par Kiky pour cette saison, qui porte des notes de melon et de lait, le chef a choisi d'opérer à l'inverse en adaptant le plat au vin. Il utilise la pomme verte, le yuzu et le fromage blanc, associés à la chair élastique et douce du crabe royal, pour trouver un lien aromatique commun entre la nourriture et le vin, atteignant une résonance gustative parfaite.

Le thazard, indispensable au repas du Nouvel An du chef de The Front House, est également un incontournable des menus d'hiver du restaurant ! Sélectionnant rigoureusement du thazard pêché à la ligne dans la mer du Nord de Penghu, à la chair élastique et modérément grasse, le chef rompt avec l'habitude traditionnelle de la cuisine chinoise de le “poêler à sec”. Il opte pour une cuisson basse température (Sous-vide) pour révéler la tendreté et l'élasticité du poisson. Accompagné de concombres acides de Wangan (spécialité de Penghu) et de pommes compotées au vin blanc, il utilise différentes strates d'acidité pour faire ressortir le gras du thazard. La sauce miso-pomme au centre ajoute de l'umami et équilibre la salinité de la poutargue. Enfin, arrosé de sauce vin blanc aux concombres acides et d'huile de frêne épineux (Tana), le plat confère une profondeur marine et une longue finale, invitant les clients à redécouvrir ce classique des saveurs du sud.

Centré sur le thème de la “conservation hivernale” et inspiré par l'association classique du pot-au-feu de chou mariné et de la sauce au tofu fermenté, le chef de The Front House utilise des ingrédients fermentés d'hiver pour mettre en valeur la délicatesse des crevettes de Penghu. Les crevettes sont enrobées de quinoa rouge et frites, offrant une texture croustillante à l'extérieur et élastique à l'intérieur. Associées à l'arôme de céréales aigre-doux de la purée de maïs fermenté et à la saveur salée et lactée de la sauce au tofu fermenté, les différentes couches d'acidité soulignent la douceur de la chair de crevette. L'huile de poivre de Sichuan vert révèle un arôme anesthésiant subtil et rafraîchissant, ponctué de zeste de citron, de pousses de maïs et d'oxalis, présentant un équilibre lumineux entre le croustillant, la fermentation et l'umami.

Inspiré par la soupe de canard aux feuilles de moutarde que le père de Kiky cuisine souvent pour le Nouvel An, le chef a conservé le cœur de sa saveur. Il fume le canard Yulu au thé Oolong torréfié au charbon de bois, faisant ressortir un parfum de thé élégant et la douceur de la graisse. Une soupe chaude de canard au chou acide et pousses de bambou est versée à table. Ce bouillon, mijoté pendant quatre heures, est riche et onctueux, accompagné de chou acide, de pousses de bambou et de feuilles de moutarde. Le poivre de montagne (Makauy) est délibérément transformé en mousse ; lors de la dégustation, on perçoit d'abord un parfum frais de citronnelle, puis le goût boisé et chaud du bouillon de canard en bouche, créant une transition aromatique parfaite et évoquant les souvenirs chaleureux des réunions de famille.

Deux choix de plats principaux sont proposés. Le premier est une venaison adaptée à l'hiver, une partie de faux-filet tendre et ferme, fumée au genièvre puis poêlée saignante. Elle est accompagnée d'une purée de pamplemousse de Madou (spécialité de Tainan), prolongeant le thème de la conservation hivernale. L'acidité douce et profonde du pamplemousse pénètre la graisse de la viande, comme un souffle de forêt froide. Servi avec des champignons Enoki marinés acides et croquants, et les arômes fruités des agrumes et de la figue, tandis que la pistache et la pomme de terre apportent une rondeur terreuse. Le jus de cerf aux agrumes lie tous les ingrédients, présentant une saveur hivernale alliant arômes boisés et souvenirs du sud.

L'autre option s'inspire du bœuf traditionnel à la levure de riz rouge de Tainan. L'entrecôte japonaise F1, maturée à sec pendant 21 jours pour obtenir une texture tendre et un arôme riche, est poêlée saignante et accompagnée d'une purée d'oignon à la levure de riz rouge douce et légèrement sucrée. Elle est associée aux notes boisées de la prune fumée et à la chaleur de l'anis étoilé et du clou de girofle du chou rouge fermenté maison. La purée de pois chiches aux pignons ajoute un arôme chaud de noix et de graisse. Enfin, le jus de bœuf à la prune fumée fusionne l'acidité, les épices et la richesse de la viande.

Évoquant l'inspiration de ce plat, le chef de The Front House, Tsai Chung-ho, souhaitait explorer l'extensibilité de la saveur de la levure de riz rouge, espérant ne pas s'arrêter au goût traditionnel, mais chercher de nouvelles combinaisons de saveurs qui puissent y faire écho, offrant aux clients la surprise de découvrir que “ces deux saveurs peuvent aussi aller ensemble”.

Le pré-dessert combine l'inspiration de la “glace chaude-froide de Chaozhou”, utilisant des fraises de Dahu produites en hiver pour présenter une joie légère et festive de Noël. Sorbet fraise et babeurre accompagné de perles de poudre de thé Earl Grey et de gelée de vinaigre balsamique pour les notes de thé et l'aigre-doux. Un thé Earl Grey chaud est versé à table, mélangeant le chaud et le froid ; les parfums de thé, l'acidité des fruits et les arômes lactés s'épanouissent progressivement, à la fois rafraîchissants et chaleureux.

Le dessert principal reste fidèle au thème de la “conservation hivernale”, illustrant précisément la tradition de The Front House d'utiliser des ingrédients salés dans les desserts pour ajouter de la profondeur et des strates de saveur. Centré sur la richesse profonde de l'ail noir fermenté et du chocolat, avec la poudre de farine grillée traditionnelle (Miancha) évoquant des souvenirs d'hiver chaleureux, le gâteau au chocolat classique est relevé par le croustillant épicé du poivre vert. L'ail noir mariné et la sauce chocolat à l'ail noir apportent une sensation de fruit confit qui équilibre la douceur intense. Accompagné d'une mini crêpe à la banane et de banane rôtie au caramel, soutenu par une crème pâtissière au chocolat Hojicha, des tuiles au fromage et des noisettes fumées au bois de longane, le plat offre des couches riches et tridimensionnelles. Enfin, nappé d'une sauce chaude au Miancha, l'arôme chaud des noix et du thé torréfié lie l'ensemble des saveurs et le patrimoine culturel ancien et nouveau.

The Front House (方蒔)

Adresse : No. 132, Xianzheng Road, Lingya District, Kaohsiung City

Téléphone : 07-2231768

Heures d'ouverture : 17h30 - 22h30, fermé le dimanche et lundi

Prix : Menu d'hiver à partir de 3 580 NT$, comprenant neuf plats, thé ou café de qualité inclus ; Accord mets et vins par le sommelier 1 980 NT$ / 5 verres ; frais de service en sus

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