Cover Le chef Angus Chang de Sushi Hare
Le chef Angus Chang de Sushi Hare
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Après trois ans rue Stanley, le restaurant Sushi Hare du chef Angus Chang déménage à Chijmes, dans un nouvel écrin conçu pour mettre en lumière sa philosophie d'artisanat discret et d'hospitalité authentique.
Sushi Hare rouvre ses portes à Chijmes, marquant un nouveau chapitre pour le restaurant omakase intimiste de 10 couverts du chef Angus Chang. Bien que l'adresse ait changé, Sushi Hare conserve ses qualités fondamentales : une précision mesurée, un savoir-faire méticuleux et un style d'hospitalité profondément personnel qui lui a valu une clientèle fidèle depuis ses débuts rue Stanley en 2022.
Ce transfert offre à Angus Chang et à son équipe l'opportunité de réaliser pleinement leur vision pour Sushi Hare—non pas simplement comme un comptoir à sushi, mais comme un refuge paisible où les convives peuvent momentanément échapper au rythme effréné de la vie urbaine. Dès l'entrée, pensée comme une transition vers le calme, chaque détail du nouveau Sushi Hare a été conçu pour ralentir le temps.
“Nous voulions créer un lieu où les hôtes puissent véritablement se détendre, se sentir à l'aise et s'immerger pleinement dans l'expérience”, confie Angus Chang. “Ce nouvel espace nous permet d'exprimer cette vision plus sereinement.”
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Above L'intérieur raffiné du restaurant Sushi Hare dans son nouvel écrin de Chijmes
L'intérieur raffiné du restaurant Sushi Hare dans son nouvel écrin de Chijmes
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Le nouveau restaurant s'articule autour d'un comptoir en bois hinoki dans une salle à manger minimaliste d'inspiration japonaise, agrémentée d'un jardin intérieur et d'une installation lumineuse évoquant le ciel clair, une référence directe au nom du restaurant, Hare. L'ensemble constitue un havre de paix loin de l'effervescence extérieure.
Cette quête de sérénité se reflète dans la gastronomie. Avec près de deux décennies consacrées à cet art, la philosophie d'Angus Chang est ancrée dans le shokunin, la quête japonaise de la maîtrise à vie, équilibrée par le concept taïwanais de ren qing wei—cette chaleur humaine qui définit une véritable hospitalité chez Sushi Hare.
Plutôt que de miser sur l'esbroufe, Angus Chang se concentre sur des détails subtils. La température du riz est ajustée selon chaque garniture, différents mélanges de vinaigre créent des expressions uniques de shari, tandis que chaque tranche de poisson est coupée pour optimiser la texture en bouche. Même le rythme du repas s'adapte à chaque convive attablé au comptoir de Sushi Hare.
“De nombreux détails dans le sushi se cachent dans la température et le timing”, partage-t-il. “Les convives ne les remarquent pas toujours immédiatement, mais ces ajustements subtils façonnent l'expérience de chaque plat.”
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Pour Angus Chang, tout commence par le riz. Les vinaigres rouges et blancs sont harmonieusement combinés selon les produits saisonniers, créant un équilibre parfait entre acidité, salinité et richesse.
Cette approche se traduit par des plats signature comme l'iwashi maki aux sardines, shiso et gingembre ; les ika sushi délicatement incisés soulignant la douceur du calamar ; et le sushi de nodoguro, grillé au charbon de bois pour exhaler son parfum beurré. Le tamagoyaki, soufflé et cuit lentement pendant trois heures avec des crevettes sucrées d'Hokkaido, reste un final mémorable de l'expérience Sushi Hare.
Le déjeuner offre une introduction légère à la cuisine de Sushi Hare, tandis que le dîner propose une progression saisonnière plus élaborée. Pour une immersion totale, le menu Hare, sur réservation, met en valeur les ingrédients les plus nobles de la journée.
À une époque où de nombreux restaurants omakase misent sur le spectacle, Sushi Hare privilégie la discrétion. Le transfert à Chijmes n'est pas une réinvention, mais une continuité de l'excellence du chef, dans un cadre à la hauteur de la retenue et du soin apportés à chaque pièce servie chez Sushi Hare.
“Nous espérons que nos hôtes repartiront avec un sentiment de satisfaction et une véritable envie de revenir”, conclut Angus Chang.
