【Tatler獨家專訪】21世紀法式甜點大師Pierre Hermé為何是所有嗜甜者都該認得的名字？睽違30年再訪台灣，最愛夜市裡的這項美食！

Pierre Hermé出身於阿爾薩斯（Alsace）甜點世家第四代，14歲拜師Gaston Lenotre，24歲即成為Fauchon的甜點總監（Executive Pastry Chef），而後被選為法國年度甜點師傅（France's Pastry Chef of the Year）。自此11年間他以獨特的風格、味覺與感性，創作出許多受歡迎的甜點；1997年在Laduree 以Ispahan等獨特甜點大放異彩；1998年創立同名甜點店Pierre Hermé Paris，自此引領風潮。

他的甜點讓巴黎、東京和紐約的甜點愛好者享受著美味饗宴，被譽為領導21世紀甜點界的第一把交椅，在紐約更稱他為「甜點界的畢卡索」（the Picasso of Pastry）。其創新的技術不只是藝術品，更對世界各地的甜點有著重要的影響。他的著作包括《巧克力全書Larousse du chocolat》、《大師糕點DESSERTS》等，都不藏私地公開每一道甜點的材料與比例，更詳細地講解製作過程，因此成為全世界甜點主廚的案頭書。

Tatler：睽違30年，再次來到台灣的心情如何？在此行之前，您對台灣的印象是什麼？

Pierre Hermé：30年前是第一次來，這次再訪感覺非常不一樣。這次來之前我有先去搜集一些資料，看到非常多現代化和傳統的照片，台北對我來說是結合傳統和現代的一座城市。我知道台灣飲食文化曾受到中國及日本的影響，對我來說，逛市場一直是了解一個地方文化、飲食傳統很好的方式，這趟也有預留時間去走訪台北的夜市。

Tatler：您對於亞洲的甜點發展趨勢有何觀察？

Pierre Hermé：我對亞洲甜點很大一部分理解來自日本，因為Pierre Hermé在日本有開設分店，我來回往返日本也已有30年時間，我觀察到在日本的法式甜點市場發展已經非常成熟。不只是亞洲，我在全球各地旅行時，在餐廳、旅館等地方感覺到法式甜點的技巧與知識在全世界流傳。

Tatler：承上題，您如何看待來自不同國家的甜點師，用自己的文化去詮釋「法式甜點」？

Pierre Hermé：我覺得這永遠都是很棒的事情，我自己也一直都在做這樣的嘗試。比方說在日本，我經常受到當地文化的影響，那會變成我創作的靈感，把這些我在各地看到文化故事放到我的創作當中。比方說剛剛在記者會上品嘗到Taïrroir態芮甜點主廚Angela賴思瑩融合台灣在地元素的甜點就是一個很好的例子。

編按：在訪談前的記者會中，Angela賴思瑩以自創甜點：台灣手搖店常見的「檸檬多多綠」，結合法式經典甜點「結合漂浮雪島Floating Island」向Pierre Hermé致敬，其中選用 Häagen-Dazs x Pierre Hermé 聯名款柚香檸檬馬卡龍冰淇淋，與來自台灣南投的四季春茶製成脆片與果醬、以台灣梅爾檸檬製成的奶霜，以及用台啤18生果凍製成的果凍相互搭配。

Tatler：您認為一項優秀的法式甜點，必須具備哪些元素？

Pierre Hermé：口感對比、香氣、風味元素，此外還有「差異化」與創新。在過去幾年中，我不斷在做「差異化」這件事情，希望把「馬卡龍」這個我所熟悉的甜點，帶到不同宇宙當中。比方說，我一開始是把它帶到巧克力裡，我當時創作「馬卡龍巧克力糖果」，這次帶到冰淇淋裡也是很成功的一次嘗試。我自己非常喜歡這種跨界、跨宇宙的嘗試，可以把馬卡龍的口感、風味帶到不同食品中。

Tatler：要成為一位優秀的甜點師，需要具備什麼樣的條件？

Pierre Hermé：現在因為社群媒體盛行，甜點除了外型華麗吸睛，味覺結構必須是平衡的、好吃的，且能喚出品嚐者好的情感、愉悅的感受，我覺得這是身為一名甜點師很珍貴的條件。

Tatler：在您多年的甜點創作生涯裡，不變的原則與核心理念、讓您持續深耕的動力是什麼？

Pierre Hermé：對細節及品質的重視、不斷自我挑戰與質問，以及對創意的追求，是永遠都不會變的。在我Pierre Hermé品牌中，永遠是以甜點的創作為核心，創意理念成形了，才會進一步發想行銷宣傳、照片拍攝形式等。

我不喜歡一直重複做同樣的事，我喜歡不斷自我挑戰。例如之前我曾與一位香水師朋友合作出版一本書，裡頭有一隻帶有玫瑰成分的香水，我當時就以這支香水為靈感，去創造了帶有這款香氣的蛋糕，這讓我後續的甜點事業有了新的突破，幫助我非常多在嗅覺、味覺等不同風味的探索，這在傳統的食品產業中是比較少見的。

Tatler：了解到「藝術性」在您的甜點創作裡是很重要的環節，可否與我們分享影響自己很深、很喜歡的藝術作品？

Pierre Hermé：我確實一直對生活周遭的人事物都會非常感興趣，當我對各種事物都抱有好奇心，對於很多領域都會去觀察，像是我很樂意去了解香水、繪畫、建築、雕刻...各式不同領域。很多藝術作品都對我有很深的影響。

特別是去年我看到一幅藝術作品，是Jheronimus Bosch（耶羅尼米斯·波希）的作品The Garden of Earthly Delights（人間樂園），這項作品以三幅大型三聯畫詮釋天堂、地獄以及人間。後來我以「人間」作為出發點，創作了全新作品「馬卡龍花園」（Jardin des macarons）。

深信藉由走入當地巷弄間與市場是探索飲食文化重要環節的Pierre Hermé先生，也在專訪後特別安排來到深受外國遊客喜愛的饒河夜市。當天暴雨方歇卻不減Pierre Hermé先生遊逛的興致，每每經過不同攤位都忍不住駐足停留，甚至拿起手機紀錄起難得一見的畫面。Pierre Hermé說：「我非常喜歡逛這種類型的市場，非常有趣，也可以看到各式各樣類型的產品。」

Pierre Hermé先生也進一步透露，在來到饒河夜市的公開行程之前，他獨自一人去了位於萬華的華西街夜市，他說：「我非常喜歡逛夜市，那是非常有趣的體驗。」而提到自己喜歡的夜市小吃，「我特別喜歡地瓜球，外酥內軟好好吃；攤販的油炸設備與技巧也很優雅好看，讓我印象很深刻。還有胡椒餅，我很喜歡這種經過窯烤處理的肉類搭配麵團的組合。鳳梨酥我也覺得非常好吃，是很有趣的甜點。」

當我問起哪一道台灣小吃讓他想起熟悉的味道？他說這些都是他從來沒有嘗過的味道，一切很新鮮。「我還在學習、探索台灣本地文化的階段，也許未來有一天會靈光乍現，可以在未來的創作中使用。」Pierre Hermé先生興奮地分享，雖然此行停留僅短短幾天，但他已很期待下回再來台灣嘗試炭烤螃蟹、香腸等許多看起來很有趣的食物。而我們也很期待這一趟台灣探險之旅成為他未來創作甜點的養分。

在Pierre Hermé與Häagen-Dazs的聯名記者會中，2021年亞洲50大最佳甜點主廚，也是米其林二星Taïrroir 態芮甜點主廚的賴思瑩Angela以自創甜點向心中大師Pierre Hermé致敬，現場她難掩緊張，原因是她在甜點學校學習時期的導師 Chef Frederic，就是Pierre Hermé所提攜的後輩。

Tatler：Pierre Hermé這個名字，最早出現在你生命裡是什麼時候？為什麼？ 

Angela Lai：因為我的老師Frederic Deshayes是Pierre Hermé帶出來的後輩，他們一起工作過很長一段時間。chef Frederic時常跟我們分享過去跟Pierre Hermé先生一起工作時的心得，把他受到Pierre Hermé先生所傳授重要的理念給我們。他時常叮嚀我們「把基礎打好」很重要，我印象很深刻的是，他非常介意把鹹食和甜食放在同一個盤子裡，當有人這麼做，他會非常生氣地說：「你要尊重做這份甜點的人，你要尊重自己的職業。」他讓我覺得他在學徒時期也是這樣受到Pierre Hermé先生的教導。

後來在各個學習階段，當老師在推薦書單時，首要就會推薦Pierre Hermé先生的書籍，我也購入了幾本，當作寶貝一樣呵護著，雖然翻過很多次，但還是保存得像新的一樣。我也發現每次用Pierre Hermé的食譜做出來的甜點比例都很剛好。

Tatler：實際與Pierre Hermé先生互動交流的感覺如何？

Angela Lai：他對我來說就是神一般的人物，我看到他時一直發抖。他本人非常nice且inspiring，不吝嗇分享自己的想法跟理念，印象很深的是他跟我說：「要永遠保持好奇心勇敢去嘗試，因為你不知道會不會有一天，你能把這個東西變成甜點。」

在記者會前，我們有彩排一次，那時我得知Pierre Hermé得知我要做以多多綠為靈感的甜點後，為了想知道多多綠是什麼味道，他還特別去喝了這項飲料。彩排時吃完我的創作，他也給我很棒的回饋：覺得口感層次很多，特別喜歡生啤酒果凍讓柚子馬卡龍冰淇淋更清爽。他還問我有一點鮮味來自哪裡？我說我有撒一點鹽之花，他點點頭，當下只覺得我可以退休了。（笑）

Tatler：提到Pierre Herme，你會想到那一道甜點？第一次吃到他的甜點是在什麼時候？是什麽品項，風味感受如何？

Angela Lai：第一次吃到他的馬卡龍，是朋友從法國帶回來給我，尤其優格口味讓我很印象深刻，居然能把馬卡龍做的不甜膩，酸味和甜味平衡的很好。後來有機會去到日本的Pierre Hermé分店，我幾乎把他的甜點品項都吃一輪，覆盆子玫瑰荔枝馬卡龍果真必點。另外，他甚至有推出過橄欖油口味的馬卡龍，可以看出他一直在保有好奇心在投入創作。