फिलीपींस का दुर्लभ और पारंपरिक नमक, और आज इसका महत्व

लुज़ोन के पश्चिमी तट पर स्थित बोटोलान, ज़ाम्बेल्स के इस नमक का नाम इसके कंटेनर के आकार पर रखा गया है. बाय-ओ एक पूरी तरह से बायोडिग्रेडेबल बेलनाकार बोरी है, जिसे निपा के पत्तों से बुना जाता है. उत्तरी तट की इस अनूठी नमक निर्माण प्रक्रिया में काफी समय और मेहनत लगती है. सबसे पहले, मिट्टी या रेत का एक बड़ा ढेर बनाया जाता है और उसे समुद्री जल से ढक दिया जाता है. इस ढेर को पूरे एक दिन सूखने के लिए छोड़ दिया जाता है. फिर इसे लकड़ी के फनल में रखकर दोबारा समुद्री जल से भिगोया जाता है. फनल के नीचे रखा एक बड़ा बर्तन इस छने हुए तरल को इकट्ठा करता है. फिर इसे तब तक उबाला जाता है जब तक कि यह एक बढ़िया और नाजुक समुद्री नमक न बन जाए. असिन सा बाय-ओ का स्वाद हल्का और स्वादिष्ट होता है. यह रोज़ाना खाना पकाने और स्वाद बढ़ाने के लिए बेहतरीन है. इसे शोरबा बनाने या मछली और सब्जियों में इस्तेमाल किया जा सकता है.

टैटलर टिप: आप असिन सा बाय-ओ को करिविन स्टूडियोज़ स्थित रिचुअल (Ritual) से क्रय कर सकते हैं.

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शेफ द्वारा फ्लेर डी सेल (Fleur de Sel) की तरह इस्तेमाल किया जाने वाला यह नमक बहुत महीन और नम होता है. आयोडीन युक्त नमक के विपरीत, इसका स्वाद हल्का होता है जो कच्ची मछली को सीज़न करने के लिए बहुत अच्छा है. अपनी अत्यंत महीन बनावट के कारण, यह तुरंत पिघल जाता है और मांस में अच्छी तरह समा जाता है. इस नमक का पारंपरिक निर्माण पूरे साल चलने वाला एक कठिन प्रयास है. बारिश के मौसम में, किसान उन्हीं तालाबों में झींगे पालते हैं जिनका उपयोग वे सूखे मौसम में नमक की क्यारियों के रूप में करते हैं. इसी कारण सुगपो असिन में झींगे के छिलके के अवशेष होते हैं (तागालोग में सुगपो का अर्थ झींगा है), जो इसे हल्का गुलाबी रंग और तीव्र उमामी स्वाद देते हैं. फिर तालाबों में समुद्री जल डाला जाता है, जो गर्मी में सूखकर नमक के क्रिस्टल बनाता है. दुख की बात है कि सुगपो असिन विलुप्त होने के गंभीर खतरे में है. इसकी कटाई तकनीक जोखिम भरी और महंगी है, और गर्म मौसम झींगों के लिए नुकसानदायक है. 

टैटलर टिप: आप इसे एक्सरोड्स फिलीपीन सी सॉल्ट्स (Xroads Philippine Sea Salts) जैसे हेरिटेज सप्लायर्स से खरीद सकते हैं.

लास पिनास, परानाक और कैविट के कुछ हिस्सों में उत्पन्न, नमक बनाने की यह अनूठी तकनीक 18वीं सदी की है. इसमें एक इरासान का उपयोग होता है: यह एक पारंपरिक मिट्टी की टाइल वाली क्यारी है जिस पर सौर वाष्पीकरण के माध्यम से नमक का उत्पादन होता है. जैसा कि FEATR ने अपनी डॉक्यूमेंट्री द रेयरेस्ट सॉल्ट्स इन द वर्ल्ड में बताया है, कावित के किसान शुरुआत में नमक की क्यारी पर मिट्टी की परत चढ़ाते हैं और उसे सूखने देते हैं. फिर इसे साफ करके इसमें पानी मिलाते हैं. इसके बाद समुद्री जल को एक क्यारी से दूसरी क्यारी में स्थानांतरित किया जाता है. जब लवणता का स्तर पांच तक पहुंच जाता है, तो इसे ‘प्राइमेरा’ से ‘सेगुंडा’ में ले जाते हैं, और यहां दो से चार सप्ताह तक रखते हैं. फिर यह ‘टेरसेरा’ से होता हुआ ‘अल्टिमो’ बेसिन में जाता है, जहां लवणता का स्तर आठ से 10 तक पहुंच जाता है. अब यह दूसरे बेसिन में सूखता है और सख्त होने पर कटाई के लिए तैयार हो जाता है. पहली उपज एक भूरे रंग का नमक है जिसका उपयोग नमकीन अंडे, मांस को संरक्षित करने और फिलिपिनो झींगा पेस्ट बनाने के लिए किया जाता है. इसके बाद की कटाई से सफेद और अधिक मजबूत नमक बनता है जो खाने के लिए तैयार होता है. दुर्भाग्य से जलवायु परिवर्तन के कारण होने वाली मूसलाधार बारिश से नमक की क्यारियां डूब रही हैं, और यह पूर्व-औद्योगिक प्रक्रिया खत्म हो रही है. 

टैटलर टिप: आप करिविन प्लाज़ा के रिचुअल में इरासान विधि का उपयोग करने वाले इस नमक का एक प्रकार क्रय कर सकते हैं. 

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दूलदूल या दोकदोक के नाम से भी जाना जाने वाला यह नमक दिसंबर से मई तक काटा जाता है. यह पके हुए एक ठोस ब्लॉक के रूप में आता है जिसे शेव किया जा सकता है, कसा जा सकता है या व्यंजनों पर छिड़का जा सकता है. गहरे, धुएं वाले स्वाद के साथ, तुलतुल फिलीपींस द्वारा पेश किए जाने वाले सबसे अनूठे नमक में से एक है, और यह व्यंजनों का स्वाद बढ़ाने के लिए एकदम सही है. पीढ़ियों पुरानी इस प्रक्रिया में, स्थानीय एसिंडरोस समुद्र तट से भीगी हुई बहती लकड़ी इकट्ठा करते हैं. फिर उस पर समुद्री जल छिड़कते हुए आग पर जलाते हैं. यह मिश्रण, जो अब नमकीन राख बन चुका है, रेत से भरे फिल्टर में स्थानांतरित किया जाता है और इस पर अधिक समुद्री जल डाला जाता है. इससे एक गाढ़ा नमकीन घोल बनता है. फिर इस तरल को नारियल के दूध के साथ मिलाया जाता है और दोबारा पकाया जाता है. वाष्पीकरण के दौरान किसान लगातार तरल डालते रहते हैं. कुछ घंटों के बाद, नमक के ब्लॉक बन जाते हैं जिन्हें बरिया (bareta) नामक पट्टियों में काटा जाता है.

टैटलर टिप: आप करिविन प्लाज़ा के रिचुअल से असिन तुलतुल प्राप्त कर सकते हैं.

विसायान में जिसका अर्थ ‘पूरा’ या ‘अखंड नमक’ है, यह दुर्लभ वस्तु विलुप्त होने की कगार पर दशकों तक रहने के बाद अब दुनिया भर में पहचान हासिल कर रही है. 2025 में यूनेस्को की अमूर्त सांस्कृतिक विरासत की सूची में शामिल होने वाला, यह फिलीपींस के कुछ ऐसे स्वदेशी शिल्पों में से एक है जो आज भी जीवित हैं. बोहोलानो परिवार पीढ़ियों से इस अपरिवर्तित तकनीक का अभ्यास कर रहे हैं. यह एक कठिन प्रक्रिया है, जिसमें वे 1,000 से अधिक नारियल के छिलके इकट्ठा करके शुरुआत करते हैं, और उन्हें तीन से चार महीने तक खारे पानी के तालाबों में भिगोते हैं. इसके बाद छिलकों को धूप में सुखाया जाता है, काटा जाता है और चार दिनों तक नियंत्रित आग में जलाया जाता है. फिर इन्हें बड़े फिल्टर में स्थानांतरित किया जाता है जहां एक गाढ़ा नमकीन घोल बनाने के लिए उन पर समुद्री जल डाला जाता है. इस तरल को लगातार आठ घंटे तक मिट्टी के बर्तनों में डाला जाता है जो एक विशेष भट्टी पर रखे होते हैं. एसिंडरोस इस दौरान सावधानीपूर्वक नज़र रखते हैं (यदि बर्तन लगातार न भरे जाएं तो वे फट जाएंगे). जैसे ही नमकीन पानी वाष्पित होता है, समुद्री नमक बर्तनों को भर देता है. ठंडा होने पर, बर्तन टूट जाते हैं और लगभग एक किलोग्राम वजन का असिन तिबूक सामने आता है. इसका स्वाद हल्का फलों जैसा, थोड़ा मीठा और धुएं वाला होता है. 

टैटलर टिप: असिन तिबूक को रिचुअल या एक्सरोड्स फिलीपीन सी सॉल्ट्स में पाया जा सकता है. 

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सूखा, कुरकुरा और हल्का मिट्टी जैसा स्वाद: बुडबुड व्यंजनों को फिनिशिंग टच देने के लिए आदर्श है. यह अपना आकार बनाए रखता है और एक बेहतरीन टेक्सचर देता है. इलोइलो और एंटीक (पश्चिमी विसायस में) के मूल निवासी, इस नमक निर्माण प्रक्रिया की शुरुआत 1800 के दशक की शुरुआत में हुई थी. इसमें रेत, मिट्टी और बांस जैसी प्राकृतिक सामग्रियों का उपयोग होता है, और अत्यधिक परिश्रम की आवश्यकता होती है. किनारा-ए शब्द से निकले ‘बुडबुड’ का अर्थ है ‘छिड़कना’. किसान रेत या मिट्टी की क्यारियों पर समुद्री जल छिड़क कर शुरुआत करते हैं, और फिर उन्हें धूप में सूखने के लिए छोड़ देते हैं. अब बनने वाली नमक की पपड़ी को इकट्ठा किया जाता है और एक नमकीन घोल बनाने के लिए अधिक समुद्री जल के साथ फ़िल्टर किया जाता है. इसके बाद इसे लकड़ी की आग पर रखे खुले बांस के खंभों के भीतर रखा जाता है. जैसे-जैसे तरल वाष्पित होता है, हाथीदांत के रंग के नमक के क्रिस्टल बनते हैं, जिन्हें बांस की क्यारियों से खुरच कर निकाल लिया जाता है. इस नमक को रात भर एक भंडार में रखा जाता है और फिर शुद्धिकरण के लिए भूनने से पहले जाल से सुखाया जाता है. 1980 के दशक के बाद से यह कठिन तकनीक कम होती जा रही है. मौसम की अप्रत्याशित स्थितियों और कम पैदावार के कारण अधिकांश किसानों ने इसका उत्पादन पूरी तरह से बंद कर दिया है. 

टैटलर टिप: आप इस नमक को करिविन के रिचुअल शॉप से खरीद सकते हैं.

अक्सर व्यंजनों का स्वाद बढ़ाने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला यह अति-सफेद और बहुत ही महीन नमक हल्का मीठा होता है. इसे लुज़ोन के उत्तर-पश्चिमी छोर पर स्थित इलोकोस नॉर्ट प्रांत में हाथ से बनाया जाता है. आधुनिक उपकरणों के उपयोग के बिना बनाई जाने वाली यह प्रक्रिया फरवरी की शुरुआत में शुरू होती है. तब रेत पर समुद्री जल डाला जाता है और सूखने दिया जाता है. इसे लगभग तीन बार दोहराया जाता है जब तक कि रेत सख्त न हो जाए, जिस बिंदु पर इसे एक बड़ी टोकरी या जार में स्थानांतरित किया जाता है. फिर और अधिक समुद्री जल मिलाया जाता है, जो रेत से छनकर एक छोटे कंटेनर में जाता है. इस गाढ़े तरल को फिर पकाया जाता है और नमक बनने तक घंटों, कभी-कभी रात भर के लिए छोड़ दिया जाता है. ठंडा होने के बाद, अंतिम चरण के रूप में नमक के क्रिस्टल को बांस की टोकरी में सुखाया जाता है.

हालांकि, यह पारंपरिक कला विलुप्त होने के खतरे में है, और बहुत कम समुदाय अब भी इसका अभ्यास कर रहे हैं. आप राहेल फरीनास (Rachel Fariñas) जैसे स्थानीय किसानों का समर्थन कर सकते हैं. आप उनसे +639 602 412 191 पर संपर्क करके सीधे इस नमक का ऑर्डर कर सकते हैं.

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कुछ लोगों द्वारा उपर्युक्त रेत वाले नमक के उपोत्पाद के रूप में निर्मित, टेडटेड एक दुर्लभ नमक है. इसका नाम इलोकानो शब्द से लिया गया है जिसका अर्थ ‘तरल की बूंद’ है. इसे नमक बनाने की प्रक्रिया के दौरान बचे हुए पानी को लगभग तीन महीनों तक बार-बार टपकने देकर बनाया जाता है. इस समय के दौरान, पानी धूप में सूखकर एक विशाल नमक संरचना बनाता है. जब यह दो से तीन किलोग्राम, या मानव पैर के आकार तक पहुंच जाता है, तो यह कटाई के लिए तैयार होता है. कुछ एसिंडरोस टेडटेड के इस ढेर को भूनते हैं ताकि इसके स्वाद को बढ़ाया जा सके. इसे नरम और स्वादिष्ट बनाने के लिए इसमें सिरका भी मिलाते हैं. टेडटेड का स्वाद तेज़, साफ और तीखा नमकीन होता है, जिसमें हल्का मिट्टी का स्वाद भी आता है. विशेष रूप से, यह प्राकृतिक खनिजों को बरकरार रखता है, जिसका अर्थ है कि यह औद्योगिक नमक की तुलना में अधिक समृद्ध और जटिल है. अपनी संरचना के कारण, यह काफी कठोर भी होता है. इसका मतलब है कि इसे अन्य नमक की तरह आसानी से नहीं छिड़का जा सकता. जब उपज कम होती है तो पारंपरिक रूप से टेडटेड का सेवन चावल के साथ किया जाता है. इसका उपयोग खाना पकाने और पशुओं के लिए नमक के रूप में भी किया जाता है. 

आप पासुकिन स्थित नमक किसान राहेल फरीनास से भी टेडटेड खरीद सकते हैं. 

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