Le sel artisanal rare des Philippines et son importance aujourd'hui

Ce sel originaire de Botolan, dans le Zambales, sur la côte ouest de Luçon, tire son nom de la forme de son contenant, le buy-o : un sac cylindrique entièrement biodégradable fait de feuilles de nipa tressées. Le processus de fabrication de ce sel, propre à la côte nord, est à la fois éprouvant et long. Tout d'abord, la terre ou le sable est poussé en un gros tas et recouvert d'eau de mer. Ce monticule est laissé à sécher pendant une journée entière avant d'être placé dans un entonnoir en bois pour être à nouveau aspergé d'eau de mer. Une grande marmite, placée sous l'entonnoir, recueille ce liquide filtré, qui est ensuite bouilli jusqu'à produire un sel de mer fin et délicat. Portant un goût subtil et savoureux, l'Asin sa buy-o est idéal pour la cuisine de tous les jours et pour construire lentement les saveurs, pour démarrer des bouillons ou assaisonner des poissons et des légumes.

Le conseil de Tatler : Vous pouvez acheter de l'Asin sa buy-o chez Ritual, situé aux Karrivin Studios.

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Traité par les chefs comme de la Fleur de Sel, ce sel est très fin et humide. Contrairement au sel iodé, il offre une salinité atténuée qui est excellente pour assaisonner le poisson cru : grâce à sa texture ultra-fine, il fond instantanément, s'intégrant parfaitement à la chair. La production artisanale fastidieuse de ce sel est une entreprise d'une année où, pendant la saison des pluies, les agriculteurs élèvent des crevettes dans les mêmes bassins qu'ils utilisent comme marais salants pendant la saison sèche. De ce fait, le Sugpo asin, d'où son nom, contient des restes de carapaces de crevettes (sugpo signifie crevette en tagalog), et c'est cela qui lui donne sa teinte rose pâle et son umami intense. L'eau de mer est ensuite ajoutée aux bassins, séchant sous l'effet de la chaleur pour révéler les cristaux de sel. Malheureusement, le Sugpo asin est à un risque alarmant d'extinction, sa technique de récolte étant à la fois risquée et coûteuse, et le temps plus chaud tuant les crevettes.

Le conseil de Tatler : Vous pouvez vous en procurer auprès de fournisseurs historiques comme Xroads Philippine Sea Salts.

Originaire de Las Piñas, Parañaque et de certaines parties de Cavite, cette technique unique de fabrication du sel remonte au XVIIIe siècle et met en vedette un irasan : un lit traditionnel carrelé d'argile sur lequel le sel est produit par évaporation solaire. Comme détaillé par FEATR dans leur documentaire The Rarest Salts in the World, les paludiers de Kawit, à Cavite, commencent par superposer de la boue sur le lit de sel et la laissent sécher, avant de la dépoussiérer et d'ajouter de l'eau. L'eau de mer est ensuite transférée d'un bassin à l'autre : d'abord vers la ‘primera’, puis vers la ‘segunda’ lorsqu'elle atteint un niveau de salinité de cinq, avant de reposer ici pendant deux à quatre semaines. Elle passe ensuite par la ‘tercera’ jusqu'au bassin ‘ultimo’, atteignant un niveau de salinité de huit à dix. Elle sèche ensuite dans un autre bassin et, une fois durcie, est prête à être récoltée. Le rendement initial est un sel gris utilisé pour les œufs salés, la conservation de la viande et la fabrication de la pâte de crevettes philippine, tandis que la récolte suivante produit un sel plus blanc et plus robuste prêt à être consommé. Ce processus préindustriel se meurt malheureusement en raison des pluies torrentielles, une conséquence du changement climatique, inondant les marais salants.

Le conseil de Tatler : Vous pouvez acheter une variante de ce sel, qui utilise la méthode Irasan, chez Ritual au Karrivin Plaza.

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Également connu sous le nom de duldul ou dokdok, ce sel est récolté de décembre à mai et se présente sous la forme d'un bloc solide et cuit qui peut être rasé, râpé ou même trempé dans les plats. Portant un profil de saveur profond et fumé, le Tultul est l'un des sels les plus singuliers que les Philippines ont à offrir, et constitue un sel de finition parfait. Dans un processus vieux de plusieurs générations, les asideros locaux ramassent le bois flotté imbibé d'eau de mer sur le rivage et le brûlent sur un feu tout en l'aspergeant d'eau de mer. Ce mélange, désormais constitué de cendres salées, est transféré dans un filtre rempli de sable sur lequel davantage d'eau de mer est versée, produisant une saumure concentrée. Ce liquide est ensuite mélangé avec du lait de coco et cuit à nouveau, les fermiers complétant constamment le liquide au fur et à mesure qu'il s'évapore. Après quelques heures, les blocs de sel se forment et sont tranchés en barres appelées bareta.

Le conseil de Tatler : Vous pouvez mettre la main sur l'Asin tultul chez Ritual, Karrivin Plaza.

Signifiant ‘entier’ ou ‘sel intact’ en visayan, cet objet rare acquiert une reconnaissance mondiale après des décennies à vaciller au bord de l'extinction. Inscrit en 2025 sur la liste du patrimoine culturel immatériel nécessitant une sauvegarde urgente de l'Unesco, c'est l'un des rares métiers indigènes philippins précoloniaux encore vivants aujourd'hui, les familles de Boholano pratiquant cette technique, pratiquement inchangée, depuis des générations. Processus ardu, ils commencent par rassembler plus de 1 000 écorces de noix de coco, les faisant tremper dans des bassins d'eau salée pendant trois à quatre mois. Les écorces sont ensuite séchées au soleil, hachées et brûlées dans un feu contrôlé pendant un maximum de quatre jours, avant d'être transférées dans de grands filtres où l'eau de mer est versée sur elles pour créer une saumure concentrée. Ce liquide est versé en permanence pendant huit heures dans des pots en argile qui reposent sur un fourneau spécial sous la surveillance attentive des asinderos (les pots se fendent s'ils ne sont pas constamment remplis). À mesure que la saumure s'évapore, le sel de mer remplit les pots qui, une fois refroidis, sont fissurés pour révéler l'Asin tibuok—une sphère de sel de mer légèrement fruitée, subtilement douce et fumée, pesant environ un kilogramme.

Le conseil de Tatler : L'Asin Tibuok peut être trouvé chez Ritual ou Xroads Philippine Sea Salts.

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Sec, croquant et vaguement terreux : le Budbud est idéal pour la finition des plats car il conserve sa forme et confère une excellente texture. Originaire d'Iloilo et d'Antique (dans les Visayas occidentales), et datant du début des années 1800, ce processus de fabrication du sel utilise des matériaux naturels, comme le sable, l'argile et le bambou, et exige une extrême diligence. De manière appropriée, le terme ‘budbud’ provenant du Kinaray-a signifiant ‘saupoudrer’, les paludiers commencent par asperger d'eau de mer des lits de sable ou d'argile, qu'ils laissent ensuite sécher au soleil. Les croûtes de sel qui se forment sont alors rassemblées et filtrées avec plus d'eau de mer pour produire une saumure, avant d'être placées dans des tiges de bambou ouvertes disposées sur des feux de bois. À mesure que le liquide s'évapore, des cristaux de sel dentelés et ivoire se forment, qui sont grattés des lits de bambou. Le sel est laissé dans un dépôt pendant la nuit puis séché avec des filets avant d'être torréfié pour purification. Cette technique de récolte éprouvante est en déclin depuis les années 1980, les conditions météorologiques imprévisibles et les faibles rendements poussant la plupart des agriculteurs à arrêter complètement leur production.

Le conseil de Tatler : Vous pouvez acheter ce sel à la boutique Ritual de Karrivin.

Souvent utilisé pour la finition des plats, ce sel extra-fin et ultra-blanc est subtilement sucré et fabriqué à la main dans la province d'Ilocos Norte, à la pointe nord-ouest de Luçon. Réalisé sans l'utilisation d'outils modernes, le processus commence dès le mois de février, lorsque le sable est arrosé d'eau de mer et laissé à sécher. Cela est répété environ trois fois jusqu'à ce que le sable durcisse, moment auquel il est transféré dans un grand panier ou une jarre. Plus d'eau de mer est ajoutée, filtrant à travers le sable dans un petit récipient. Le liquide concentré est ensuite cuit et réduit pendant des heures, parfois toute la nuit, jusqu'à ce que le sel se forme. Une fois refroidis, les cristaux de sel sont séchés dans un panier en bambou comme étape finale.

Cette tradition artisanale est cependant en danger de disparition, avec très peu de communautés la pratiquant encore. Vous pouvez soutenir les agriculteurs locaux comme Rachel Fariñas en commandant ce sel directement en contactant le +639 602 412 191.

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Fabriqué, par certains, comme un sous-produit de la récolte du même sel de sable ci-dessus, le tedted est un sel rare qui tire son nom d'un terme Ilocano pour une ‘goutte de liquide’. De manière appropriée, il est fabriqué en laissant l'excès d'eau du processus de fabrication du sel s'égoutter de manière répétée pendant environ trois mois. Au cours de cette période, l'eau sèche au soleil pour créer une énorme structure de stalactite de sel, qui est prête à être récoltée lorsqu'elle atteint entre deux à trois kilogrammes, ou la taille d'une jambe humaine. Certains asinderos font ensuite griller ce monticule de tedted pour rehausser sa saveur et y ajoutent du vinaigre pour l'adoucir, le rendant encore plus appétissant. Le tedted offre un goût fortement salé, net et tranchant avec quelques nuances terreuses. Fait unique, il conserve des oligo-éléments naturels, ce qui signifie qu'il est plus riche et plus complexe que le sel industriel. En raison de sa structure, il est également assez dur, ce qui signifie qu'il n'est pas aussi facilement saupoudrable que d'autres sels. Le tedted est traditionnellement consommé avec du riz lorsque les produits viennent à manquer, et est utilisé dans la cuisine et comme pierre à lécher pour le bétail.

Vous pouvez également acheter du tedted auprès de l'agricultrice de sel basée à Pasuquin, Rachel Fariñas.

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