Die seltenen handwerklichen Salze der Philippinen und ihre heutige Bedeutung

Dieses Salz aus Botolan, Zambales, an der Westküste Luzons, ist nach der Form seines Behälters benannt: dem Buy-o, einem vollständig biologisch abbaubaren zylindrischen Sack aus gewebten Nipa-Blättern. Der an der Nordküste einzigartige Herstellungsprozess dieses Salzes ist ebenso anspruchsvoll wie langwierig. Zunächst wird Erde oder Sand zu einem großen Hügel aufgeschüttet und mit Meerwasser bedeckt. Dieser Hügel trocknet einen ganzen Tag lang, bevor er in einen hölzernen Trichter gefüllt und erneut mit Meerwasser durchtränkt wird. Ein großer Kochtopf unter dem Trichter fängt die gefilterte Flüssigkeit auf, die anschließend gekocht wird, bis ein feines, zartes Meersalz entsteht. Mit seinem dezent herzhaften Geschmack eignet sich das Asin sa buy-o Salz ideal für die alltägliche Küche und den langsamen Aufbau von Aromen, etwa für Brühen oder zum Würzen von Fisch und Gemüse.

Tatler-Tipp: Sie können das Asin sa buy-o Salz bei Ritual in den Karrivin Studios erwerben.

Siehe auch: Tatler Best-in-Class: Die Auszeichnung der besten Bars der Philippinen 2026

Von Spitzenköchen wie Fleur de Sel geschätzt, zeichnet sich dieses Salz durch seine feine und feuchte Beschaffenheit aus. Im Gegensatz zu jodiertem Salz bietet es eine subtile Salzigkeit, die sich hervorragend zum Würzen von rohem Fisch eignet: Dank seiner ultrafeinen Textur schmilzt es augenblicklich und schmiegt sich förmlich an das Fleisch. Die aufwendige handwerkliche Herstellung ist ein ganzjähriges Unterfangen. Während der Regenzeit züchten die Bauern Garnelen in denselben Teichen, die sie in der Trockenzeit als Salzbecken nutzen. Daher enthält das Sugpo Asin — wie der Name schon sagt, denn Sugpo bedeutet auf Tagalog Garnele — Überreste von Garnelenschalen. Genau dies verleiht dem Salz seine zartrosa Farbe und das intensive Umami-Aroma. Anschließend wird den Teichen Meerwasser hinzugefügt, das in der Hitze verdunstet und die Salzkristalle freigibt. Bedauerlicherweise ist das Sugpo Asin Salz stark vom Aussterben bedroht, da die Erntemethode sowohl riskant als auch kostspielig ist und das wärmere Klima den Garnelen schadet.

Tatler-Tipp: Sie können dieses exzellente Salz über renommierte Anbieter wie Xroads Philippine Sea Salts erwerben.

Diese einzigartige Salzgewinnungsmethode, die aus Las Piñas, Parañaque und Teilen von Cavite stammt, reicht bis ins 18. Jahrhundert zurück. Im Zentrum steht das Irasan: ein traditionelles, mit Tonziegeln ausgelegtes Becken, in dem das Salz durch solare Verdunstung entsteht. Wie die Dokumentation The Rarest Salts in the World von FEATR detailliert beschreibt, beginnen die Bauern in Kawit, Cavite, damit, Schlamm auf das Salzbecken aufzutragen und trocknen zu lassen. Anschließend wird dieser abgekehrt und Wasser hinzugefügt. Das Meerwasser wird dann von einem Becken zum nächsten geleitet: Zunächst in die ‘Primera’, dann in die ‘Segunda’, sobald ein Salzgehalt von fünf erreicht ist, wo es zwei bis vier Wochen ruht. Danach fließt es durch die ‘Tercera’ in das ‘Ultimo’-Becken und erreicht dort einen Salzgehalt von acht bis zehn. Nun trocknet es in einem weiteren Becken und ist, sobald es ausgehärtet ist, bereit für die Ernte. Der erste Ertrag ist ein graues Salz, das für gesalzene Eier, die Konservierung von Fleisch und die Herstellung philippinischer Garnelenpaste verwendet wird. Die darauf folgende Ernte bringt ein weißeres, kräftigeres Speisesalz hervor. Dieser vorindustrielle Prozess stirbt leider allmählich aus, da sintflutartige Regenfälle — eine Folge des Klimawandels — die Salzbecken zerstören.

Tatler-Tipp: Eine Variante dieses Salzes, die nach der Irasan-Methode hergestellt wird, ist bei Ritual im Karrivin Plaza erhältlich.

Siehe auch: Tatler Best 20: Die besten Restaurants der Philippinen 2026

Dieses auch als Duldul oder Dokdok bekannte Salz wird von Dezember bis Mai geerntet und in Form eines massiven, gekochten Blocks geliefert, der gehobelt, gerieben oder direkt in Gerichte getaucht werden kann. Mit seinem tiefen, rauchigen Geschmacksprofil ist Tultul eines der außergewöhnlichsten Salze, die die Philippinen zu bieten haben, und eignet sich hervorragend als Finishing-Salz. In einem seit Generationen überlieferten Verfahren sammeln lokale Asinderos meeresgetränktes Treibholz an der Küste, verbrennen es über einem Feuer und besprenkeln es kontinuierlich mit Meerwasser. Diese salzige Asche wird in einen mit Sand gefüllten Filter gegeben, über den weiteres Meerwasser gegossen wird, wodurch eine konzentrierte Sole entsteht. Diese Flüssigkeit wird anschließend mit Kokosmilch vermischt und erneut gekocht, wobei die Bauern die verdampfende Flüssigkeit stetig auffüllen. Nach einigen Stunden formen sich die Salzblöcke, die in Riegel, sogenannte Bareta, geschnitten werden.

Tatler-Tipp: Sie können das Asin Tultul Salz bei Ritual im Karrivin Plaza erwerben.

Diese seltene Kostbarkeit, deren Name auf Visayan ‘ganzes’ oder ‘ungebrochenes Salz’ bedeutet, erlangt weltweite Anerkennung, nachdem sie jahrzehntelang kurz vor dem Aussterben stand. Im Jahr 2025 wurde es in die Unesco-Liste des dringend erhaltungsbedürftigen immateriellen Kulturerbes aufgenommen. Es ist eines der wenigen präkolonialen indigenen philippinischen Handwerke, das bis heute lebendig geblieben ist, da Familien in Bohol diese Technik seit Generationen praktisch unverändert praktizieren. Der mühsame Prozess beginnt mit dem Sammeln von über 1.000 Kokosnussschalen, die drei bis vier Monate lang in Salzwasserbecken eingeweicht werden. Anschließend werden die Schalen sonnengetrocknet, zerkleinert und bis zu vier Tage lang in einem kontrollierten Feuer verbrannt. Danach gelangen sie in große Filter, wo Meerwasser darüber gegossen wird, um eine konzentrierte Sole zu erzeugen. Diese Flüssigkeit wird acht Stunden lang kontinuierlich in Tontöpfe gefüllt, die auf einem speziellen Ofen ruhen, während die Asinderos sorgfältig Wache halten (die Töpfe würden springen, wenn sie nicht ständig nachgefüllt würden). Während die Sole verdunstet, füllen sich die Töpfe mit Meersalz. Nach dem Abkühlen werden sie aufgebrochen und enthüllen das Asin Tibuok — eine zart fruchtige, subtil süße, rauchige Kugel aus Meersalz, die etwa ein Kilogramm wiegt.

Tatler-Tipp: Das Asin Tibuok Salz finden Sie bei Ritual oder Xroads Philippine Sea Salts.

Siehe auch: Tatlers ultimativer Guide: Wo Sie die besten Schokoladenkuchen in Metro Manila 2026 bestellen können

Trocken, knusprig und leicht erdig: Budbud-Salz ist ideal zur Vollendung von Gerichten, da es seine Form behält und eine wunderbare Textur verleiht. Der in Iloilo und Antique (in den Western Visayas) beheimatete Prozess der Salzgewinnung reicht bis in die frühen 1800er Jahre zurück. Er nutzt natürliche Materialien wie Sand, Ton sowie Bambus und erfordert äußerste Sorgfalt. Passenderweise leitet sich ‘Budbud’ vom Kinaray-a-Wort für ‘streuen’ ab: Die Bauern beginnen damit, Meerwasser über Sand- oder Tonbecken zu streuen und diese in der Sonne trocknen zu lassen. Die dabei entstehenden Salzkrusten werden gesammelt und mit weiterem Meerwasser gefiltert, um eine Sole zu gewinnen. Diese wird in offene Bambusrohre gefüllt, die über Holzfeuern liegen. Während die Flüssigkeit verdampft, bilden sich elfenbeinfarbene, gezackte Salzkristalle, die aus den Bambusbecken gekratzt werden. Das Salz ruht über Nacht in einem Depot, wird am nächsten Tag auf Netzen getrocknet und zur Reinigung schließlich geröstet. Diese anspruchsvolle Erntemethode ist seit den 1980er Jahren rückläufig, da unvorhersehbare Wetterbedingungen und geringe Erträge die meisten Bauern dazu veranlassten, die Produktion vollständig einzustellen.

Tatler-Tipp: Sie können dieses besondere Salz in der Boutique Ritual im Karrivin Plaza erwerben.

Dieses strahlend weiße, extrafeine Salz, das oft zur geschmacklichen Vollendung von Gerichten verwendet wird, ist subtil süß und wird in der Provinz Ilocos Norte an der Nordwestspitze Luzons handgefertigt. Der Herstellungsprozess, der gänzlich ohne moderne Werkzeuge auskommt, beginnt bereits im Februar, wenn Sand mit Meerwasser übergossen und zum Trocknen ausgelegt wird. Dieser Vorgang wird etwa dreimal wiederholt, bis der Sand verklumpt. Dann wird er in einen großen Korb oder Krug umgefüllt. Weiteres Meerwasser wird hinzugefügt, das durch den Sand in einen kleinen Behälter sickert. Die konzentrierte Flüssigkeit wird anschließend stundenlang — manchmal über Nacht — gekocht und reduziert, bis sich das Salz bildet. Nach dem Abkühlen werden die Salzkristalle als letzter Schritt in einem Bambuskorb getrocknet.

Diese handwerkliche Tradition droht jedoch auszusterben, da nur noch sehr wenige Gemeinden sie praktizieren. Sie können lokale Bauern wie Rachel Fariñas unterstützen, indem Sie dieses Salz direkt unter der Nummer +639 602 412 191 bestellen.

Siehe auch: Cev Siargao lanciert Kamayan-Kollaborationen mit Bourke’s (Hongkong), Toyo Eatery, Hapag und weiteren

Tedted ist ein seltenes Salz, das von einigen als Nebenprodukt bei der Gewinnung des oben genannten Sandsalzes hergestellt wird. Sein Name leitet sich von einem Ilocano-Begriff für ‘Flüssigkeitstropfen’ ab. Passenderweise entsteht es, indem überschüssiges Wasser aus dem Salzgewinnungsprozess über einen Zeitraum von etwa drei Monaten stetig abtropft. In dieser Zeit trocknet das Wasser in der Sonne und bildet eine massive Salzstalaktit-Struktur. Diese ist erntereif, sobald sie zwei bis drei Kilogramm wiegt oder die Größe eines menschlichen Beins erreicht hat. Einige Asinderos grillen diesen Tedted-Hügel anschließend, um seinen Geschmack zu intensivieren, und fügen Essig hinzu, um das Salz weicher und noch appetitlicher zu machen. Tedted bietet einen kräftigen, reinen und scharf salzigen Geschmack mit erdigen Nuancen. Bemerkenswerterweise behält es seine natürlichen Spurenelemente, was es weitaus reicher und komplexer als industrielles Salz macht. Aufgrund seiner Struktur ist es zudem recht hart und lässt sich nicht so leicht streuen wie andere Salze. Tedted wird traditionell zu Reis verzehrt, wenn die Lebensmittelvorräte knapp sind, und dient sowohl zum Kochen als auch als Salzleckstein für das Vieh.

Auch das seltene Tedted-Salz können Sie bei der in Pasuquin ansässigen Bäuerin Rachel Fariñas erwerben.

JETZT LESEN

Die 10 besten Fischburger in Manila für die Fastenzeit und darüber hinaus

Tatler Best Philippines 2026: Eine Feier der besten Restaurants, Bars und Hotels des Landes

Gino’s Brick Oven Pizza: “Seien Sie mutig und bleiben Sie sich selbst treu”