Cover Crabe cru mariné chez Yong Fu Hong Kong, reflétant les traditions culinaires de Ningbo basées sur les fruits de mer et la fraîcheur absolue
Crabe cru mariné chez Yong Fu Hong Kong, reflétant les traditions culinaires de Ningbo basées sur les fruits de mer et la fraîcheur absolue
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Une immersion à Ningbo, ville portuaire de l'est de la Chine, où la fraîcheur est une évidence et où les fruits de mer règnent en maîtres
Au moment où nous arrivons à la table du petit-déjeuner, elle est déjà bien garnie. Un grand plateau tournant pivote régulièrement, chargé de gâteaux de riz et de boulettes, de pain cuit au four, de pickles, de légumes à la vapeur, de fruits frais et de tofu fermenté. Le petit-déjeuner semble avoir commencé sans nous.
Nous ne nous sommes pas encore assis que d'autres plats arrivent encore. C'est ainsi que l'on mange à Ningbo.
Ningbo est située sur la côte est de la Chine, dans la province du Zhejiang, face à la mer de Chine orientale. C'est un port actif depuis des siècles, façonné par les marées, le commerce et le mouvement constant des marchandises. Cette histoire se reflète dans une cuisine construite autour du timing : la nourriture arrive quand elle est prête, et non quand la salle l'est.
Lors de ce voyage, nous sommes accompagnés par Liu Zhen, chef exécutif de Yong Fu Hong Kong, et Qiong Yu, originaire de Ningbo et directrice générale du restaurant. À eux deux, ils offrent un accès privilégié à une cuisine régionale moins familière que d'autres, mais gratifiante une fois que l'on passe à table.
Above Une table de petit-déjeuner à Ningbo, déjà dressée avant l'arrivée des convives, avec des plats chauds et froids tournant sur un plateau rotatif (Photo : Fontaine Cheng)
Une table de petit-déjeuner à Ningbo, déjà dressée avant l'arrivée des convives, avec des plats chauds et froids tournant sur un plateau rotatif (Photo : Fontaine Cheng)
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“À Ningbo, lorsque quelqu'un vous invite à manger”, explique Yu, “la première remarque de l'hôte est souvent : ‘Il n'y a peut-être pas grand-chose pour accompagner le riz, mais assurez-vous de manger à votre faim.’ La question qui suit est généralement : ‘Le plat est-il frais ?’”
Ces deux questions, dit-elle, “révèlent l'essence de la cuisine de Ningbo. Sa qualité première réside dans son dévouement à la fraîcheur.”
Avec la mer de Chine orientale à sa porte, les petits fruits de mer—connus localement sous le nom de xiao xian—dominent l'alimentation. Poissons, crabes et crustacés arrivent frais et sont traités avec retenue. La conservation a aussi sa place, utilisée pour approfondir les saveurs par le salage, la fermentation et le séchage, prolongeant l'umami sans écraser le plat.
En conséquence, les fruits de mer constituent l'épine dorsale de la plupart des repas. Yu estime qu'une table typique de Ningbo est composée à environ 70 % de fruits de mer, le reste étant constitué de viande et de légumes. Ce ratio explique en grande partie le caractère de la cuisine : des saveurs nettes et un assaisonnement maîtrisé.
Above Des pousses de bambou fraîches du marché local, très utilisées dans la cuisine de Ningbo pour leur saveur pure et leur texture délicate (Photo : Fontaine Cheng)
Above Les “trois puanteurs” sont un trio local de légumes fermentés de Ningbo. Ici, du tofu, des edamames et des tiges d'amarante (Photo : Fontaine Cheng)
Des pousses de bambou fraîches du marché local, très utilisées dans la cuisine de Ningbo pour leur saveur pure et leur texture délicate (Photo : Fontaine Cheng)
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“Les saveurs montent et descendent”, décrit Liu. “Les textures sont superposées, la fraîcheur et la salinité sont maintenues en équilibre, et tout est mangé en saison, toujours au bon moment.”
Le timing, explique-t-il, est primordial. Les fruits de mer changent aussi tout au long de l'année. “Les différences dans les eaux, la qualité de l'eau et le climat signifient que même la même espèce de poisson peut présenter des textures différentes”, précise Liu, notant que les poissons de la mer de Chine orientale restent la référence.
Si les fruits de mer ancrent la table, ils sont rarement seuls. Les légumes verts conservés, les pickles, les éléments fermentés et les légumes de saison, y compris les légumes verts des neiges, les pousses de bambou et le gingembre, sont utilisés pour stabiliser et approfondir les plats, ajoutant salinité et piquant là où c'est nécessaire.
L'assaisonnement est réduit à cinq essentiels : sel, vin de riz jaune de Shaoxing, sauce soja, vinaigre de riz et sucre. “L'ajustement subtil de leurs proportions”, explique Liu, “définit finalement le caractère de chaque plat.”
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Above Crabe cru mariné, une spécialité de Ningbo qui repose entièrement sur la fraîcheur, le timing et un salage minutieux (Photo : Fontaine Cheng)
Above Boulettes au sésame noir, traditionnellement bouillies, ici poêlées pour un extérieur croustillant, une version moderne d'un classique de Ningbo (Photo : Fontaine Cheng)
Crabe cru mariné, une spécialité de Ningbo qui repose entièrement sur la fraîcheur, le timing et un salage minutieux (Photo : Fontaine Cheng)
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Lorsqu'on lui demande par où commencer, Yu désigne d'abord les fruits de mer crus et marinés. “Crabe salé et escargots de vase salés”, dit-elle. “Tous deux préparés crus et marinés. Les invités peuvent choisir selon leur propre tolérance.” Ces plats reposent entièrement sur le jugement—de la fraîcheur, de la salinité et du timing—et ne laissent aucune place à l'erreur.
La suggestion de Liu est le pomfret avec des légumes verts des neiges marinés et des pousses de bambou effilochées. Les légumes verts des neiges, explique-t-il, “réunissent la salinité, la fraîcheur et la fermentation en un seul élément”, ce qui en fait l'un des piliers les plus importants de la cuisine de Ningbo.
La technique sous-tend tout cela. La maîtrise du feu, insiste Liu, est fondamentale. Le braisage, le marinage, la cuisson à la vapeur et à la poêle sont traités avec retenue, souvent superposés. Une méthode en particulier, le kao (焅), est spécifique à Ningbo et souvent mal comprise. Souvent mal traduite par rôtissage, c'est tout autre chose.
“Le kao nécessite un récipient comme médium et combine plusieurs techniques, dont le sauté, l'ébullition, le braisage et le mijotage lent, avec un contrôle minutieux de la chaleur”, explique Liu. Le but est la profondeur plutôt que l'effet de surface : la saveur imprègne l'ingrédient, l'extérieur finissant brillant et compact.
Above Un copieux petit-déjeuner composé de boulettes et de nouilles est consommé tôt le matin à Ningbo (Photo : Fontaine Cheng)
Un copieux petit-déjeuner composé de boulettes et de nouilles est consommé tôt le matin à Ningbo (Photo : Fontaine Cheng)
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Dans le vaste paysage culinaire régional de la Chine, Ningbo reste une niche relative. Yu pense que cela fait partie de sa force. “Au cours des six dernières années à Hong Kong, nous avons reçu de nombreuses réactions : certains clients découvrent la surprise, certains sentent quelque chose de distinctif, d'autres se rappellent des souvenirs, et certains goûtent une nostalgie tranquille en une seule bouchée.”
À table, cette variété de réponses prend tout son sens. Le crabe cru et les escargots marinés arrivent sans préambule ; les saveurs conservées côtoient les saveurs fraîches sans s'excuser. On suppose que le convive comprendra en mangeant, et cette confiance tranquille, plus que tout autre plat unique, est ce qui reste en mémoire.
Above Les coques de sang sont servies simplement pour mettre en valeur leur douceur naturelle et leurs notes minérales (Photo : Fontaine Cheng)
Above Le tofu fermenté, plus doux mais toujours parfumé, est utilisé pour ajouter de la profondeur au riz et aux autres plats (Photo : Fontaine Cheng)
Les coques de sang sont servies simplement pour mettre en valeur leur douceur naturelle et leurs notes minérales (Photo : Fontaine Cheng)
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Yong Fu
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