I 9 gelati imperdibili in Asia per sconfiggere il caldo estivo

Il dondurma è l'equivalente di uno scherzo nel mondo dei dessert ghiacciati. Si allunga, resiste allo scioglimento e possiede una consistenza gommosa che porta i neofiti a domandarsi se qualcuno abbia infilato dei marshmallow nell'impasto.

Il segreto risiede nel salep, una farina ottenuta da tuberi di orchidea selvatica, e nel mastice, una resina che conferisce al gelato la sua caratteristica elasticità. Originario della città turca di Kahramanmaraş, il dondurma è così denso da essere spesso tagliato con il coltello anziché porzionato con un cucchiaio. È celebre l'abitudine dei venditori ambulanti di utilizzare lunghe pale per far ruotare, lanciare in aria e stuzzicare i clienti prima di consegnare finalmente il cono.

Il suo cugino nel mondo arabo è il booza (ne parleremo a breve), in particolare in luoghi come Damasco e Beirut, dove i venditori battono la miscela a mano con mazze di legno. Oggi, gli chef stanno portando questo formato ben oltre i gusti al pistacchio e alla vaniglia, sperimentando abbinamenti come miele caramellato, tahina, fiori d'arancio e persino versioni ispirate al kunafa, arricchite con frammenti di pasta croccante.

Il dessert ghiacciato più famoso di Taiwan può sembrare quasi un burrito, ma è in realtà un wrap di gelato con serie ambizioni in fatto di consistenze. L'involtino di gelato alle arachidi—spesso chiamato dai turisti “burrito di gelato”—inizia tipicamente con una sottile crêpe di grano. Su questa viene adagiata un'abbondante raschiatura di croccante alle arachidi, due o tre palline di gelato al taro o all'ananas e una manciata di coriandolo fresco, prima che il tutto venga arrotolato come un involtino primavera.

Questa combinazione può sembrare decisamente insolita, finché non la si assaggia. Gelato dolce. Frammenti di arachidi salati e tostati. Erbe fresche. Un morbido involucro. Un ripieno croccante. In qualche modo, il connubio risulta magicamente perfetto.

Il dessert affonda le sue radici nella cultura dei mercati notturni di Taiwan, dove i venditori hanno da sempre puntato su combinazioni inusuali di consistenza e temperatura. Alcune versioni attuali impiegano gelato al sesamo, matcha, zucchero di canna o sorbetti alla frutta, mentre le pasticcerie esclusive hanno sperimentato ripieni come hojicha, mango o gelato al tè oolong.

Taiwan è nota anche per i suoi freschissimi dessert di ghiaccio tritato alla frutta e per i ghiaccioli a base di latte, ma l'involtino di gelato alle arachidi rimane uno dei gelati imperdibili in Asia proprio perché sembra studiato appositamente per sorprendere il palato.

Il gelato arrotolato, noto in Thailandia come i-tim-pad, si basa meno sulle tradizioni del passato e molto più sulla performance. I venditori versano una base liquida di crema su una piastra metallica ghiacciata, tagliano e mescolano gli ingredienti alla velocità della luce, per poi raschiare la miscela congelata ricavandone delicate spirali.

La versione thailandese ha contribuito a trasformare il gelato arrotolato in un fenomeno dell'era di Instagram, ma il suo fascino rimane radicato nella personalizzazione. È possibile ordinare di tutto, dai gusti al mango sticky rice fino al tè al latte thailandese, dal cocco al pandan, passando per il roti alla banana o al sesamo nero con latte condensato.

Potrebbe essere una delle proposte più recenti, ma è indubbiamente tra i gelati imperdibili in Asia, divenuto rapidamente uno dei dessert da esportazione più riconoscibili dell'intera regione. Anche il Vietnam ne vanta una propria versione, chiamata kem cuon.

I sorbetes—meglio conosciuti a livello locale come dirty ice cream (gelato sporco)—sono l'equivalente nel mondo dei dessert dell'udire la campanella di un gelataio in fondo alla strada e correre fuori con gli spiccioli in mano.

A differenza del gelato in stile americano, i sorbetes tradizionali sono spesso realizzati con latte di cocco o latte di carabao (bufalo d'acqua filippino), che conferisce loro un profilo più ricco e leggermente più intenso. I gusti classici rimangono caparbiamente iconici: ube, queso (formaggio), mango, cioccolato e talvolta la meravigliosamente sconcertante accoppiata “ube-cheese”. Viene solitamente servito in coni, coppette o schiacciato all'interno di morbidi panini al latte.

Oggi, gli chef filippini stanno reinventando i sorbetes con sapori che risultano distintamente locali ma anche gourmet: cioccolato tablea affumicato, torta al calamansi, zucchero muscovado, cioccolato al peperoncino, cocco tostato e perfino varianti ispirate ai tradizionali kakanin. Alcuni ristoranti lo trasformano in eleganti palline in stile gelato artigianale, ma le versioni migliori conservano ancora quel lieve senso di nostalgia infantile e il suono di un carretto che sferraglia lungo la strada.

Il gelato mochi è forse la forma di gelato più tascabile mai inventata: una minuscola sfera di ripieno ghiacciato avvolta in un impasto gommoso di riso. Si è evoluto dal daifuku, il tradizionale dolce giapponese ripieno di pasta di fagioli rossi, ma la sua variante ghiacciata è divenuta popolare grazie a un'innovazione nippo-americana verso la fine del ventesimo secolo.

Il contrasto rappresenta l'intera attrattiva. All'interno, un gelato freddo e cremoso. All'esterno, un mochi soffice ed elastico. I gusti tradizionali includono tè verde, sesamo nero, fagioli rossi, vino di prugne e vaniglia, ma l'attuale universo del gelato mochi ha preso direzioni deliziosamente ribelli con varianti come cheesecake allo yuzu, caramello all'hojicha, cocco al pandan e matcha alla fragola.

Si tratta inoltre di uno dei gelati imperdibili in Asia ad aver valicato completamente i confini, entrando a far parte della cultura globale dei supermercati. Sotto molti aspetti, il gelato mochi è diventato il dessert di passaggio per chi scopre i dolci asiatici oltre al bubble tea.

Per approfondire: Uno sguardo alle tendenze alimentari che hanno conquistato l'Asia, dal bubble tea al dirty bread

Se il gelato arrotolato rappresenta la vistosa esportazione moderna della Thailandia, l'i-tim kati è il suo grande classico vecchia scuola. Il nome significa gelato al latte di cocco, e viene tradizionalmente preparato con crema di cocco anziché latticini, caratteristica che gli conferisce un tono più leggero, fresco e quasi tropicale.

È solitamente servito per strada in coppette, morbidi panini o perfino nei gusci di cocco svuotati, per poi essere ricoperto di guarnizioni che lo fanno assomigliare più a un mix di snack salati che a un tipico sundae. Pensate ad arachidi tostate, riso glutinoso, semi di palma, mais dolce, fagioli rossi, jackfruit, gelatina al pandan o fagioli mungo tostati.

Quel connubio tra freddo gelato al cocco e guarnizioni gommose, croccanti e salate è ciò che lo rende così appagante. Riflette anche il modo in cui i dessert thailandesi spesso bilanciano la dolcezza con la consistenza e una nota di contrasto sapida.

Le varianti moderne fanno oggi la loro comparsa nelle sofisticate caffetterie di Bangkok con aggiunte come caffè espresso, caramello salato al cocco, mango o banana brulée. Tuttavia, la versione street food resta ineguagliabile: una pallina di gelato al cocco che si scioglie sul caldo sticky rice mentre si è in piedi sotto la calura estiva, cercando di non divorarla troppo in fretta.

Considerando anche le sue eccellenti varianti in Vietnam e nelle Filippine, il gelato al cocco è indubbiamente uno dei gelati imperdibili in Asia.

Il booza è il risultato di un gelato che decide di farsi un po' elastico. Originario del Levante—in particolare della Siria e del Libano—non viene preparato tramite mantecatura, bensì battendo e tirando latte, panna, zucchero, mastice e sahlab, una farina ricavata dalla radice di orchidea. Il risultato è un prodotto denso, gommoso e quasi simile a un marshmallow, con una consistenza che si allunga in nastri invece di sciogliersi istantaneamente tra le mani. È in parte caramella mou, in parte gelato, e uno spettacolo a tutti gli effetti.

Il dessert risale almeno al quindicesimo secolo, e molti storici della gastronomia ritengono condivida le proprie origini con il dondurma turco. Tuttavia, la Siria è spesso considerata la patria spirituale del booza, soprattutto per merito di Bakdash, la leggendaria gelateria di Damasco che lo produce ininterrottamente dalla fine del diciannovesimo secolo. La bottega è divenuta celebre per la tecnica artigianale con cui batte il gelato a mano utilizzando gigantesche mazze di legno, per poi avvolgerlo in granella di pistacchi.

Il booza tradizionale è spesso aromatizzato all'acqua di rose, ai fiori d'arancio o alla qashta (una ricca crema di latte), e viene arrotolato o allungato prima di essere servito. Il mastice gli conferisce una nota leggermente resinosa e quasi erbacea, mentre il sahlab è l'elemento fondamentale che dona la sua famosa consistenza gommosa.

Oggi, chef e pasticcerie all'avanguardia stanno portando il booza ben oltre il classico pistacchio e rosa. Varianti come cardamomo, caramello salato, cioccolato fondente, matcha, miso, zafferano e perfino cioccolato bianco del Sichuan non sono più una rarità. In città come Brooklyn e Berkeley, le botteghe specializzate stanno contribuendo a far conoscere il booza a un nuovo pubblico che ha improvvisamente realizzato quanto un gelato elastico sia infinitamente più divertente di un gelato tradizionale.

Sebbene il gelato artigianale sia orgogliosamente italiano nel nome, l'Asia lo ha accolto con un entusiasmo tale da produrre combinazioni di sapori che nessuna nonna romana avrebbe mai potuto immaginare. In città cosmopolite come Tokyo, Bangkok, Singapore e Manila, le gelaterie stanno sostituendo la nocciola e la stracciatella con profili gustativi straordinari quali sesamo nero, caramello al miso, tè al gelsomino, durian, pandan, sake kasu, tuorlo d'uovo salato e riso tostato.

Il minor contenuto di grassi del gelato artigianale lo rende un veicolo eccellente per esaltare i sapori intensi, ed è proprio per questo che ingredienti come matcha, sesamo tostato e frutti tropicali si prestano così magnificamente. È indubbiamente il motivo per cui gli chef asiatici più all'avanguardia stanno attualmente attingendo alla preziosa dispensa locale—ube, marmellata di cocco, riso fermentato, tè, erbe aromatiche e frutta esotica—per declinarla in creazioni abbastanza fresche da sopravvivere a una torrida giornata estiva.

DA NON PERDERE

Dove comprare il gelato: 20 delle migliori gelaterie artigianali di Metro Manila

10 gusti di gelato unici da provare: ostrica, uovo di coccodrillo, aragosta e altri

I gusti di gelato più insoliti in giro per l'Asia