गर्मियों को मात देने के लिए एशिया की 9 ज़रूर चखने वाली आइसक्रीम

दोंदुरमा फ्रोज़न डेज़र्ट की दुनिया में किसी मज़ेदार प्रैंक की तरह है. यह खिंचती है, पिघलने का विरोध करती है और इसकी च्युई बनावट इसे पहली बार खाने वालों को यह सोचने पर मजबूर कर देती है कि शायद किसी ने इसमें मार्शमैलो मिला दिया है.

इसका रहस्य सालेप में छिपा है, जो जंगली ऑर्किड कंदों से बना आटा है, और मैस्टिक, एक रेज़िन है जो आइसक्रीम को इसकी विशिष्ट लोच देता है. तुर्की के शहर कहरामनमराश (Kahramanmaraş) से उत्पन्न, दोंदुरमा इतनी गाढ़ी होती है कि इसे अक्सर स्कूप करने के बजाय चाकू से काटा जाता है. स्ट्रीट वेंडर मशहूर रूप से लंबे पैडल का उपयोग करके ग्राहकों को आइसक्रीम देने से पहले उनके साथ मनोरंजक करतब करते हैं.

अरब दुनिया में इसका चचेरा भाई बूज़ा (booza) है. विशेष रूप से दमिश्क और बेरूत जैसी जगहों पर वेंडर लकड़ी के हथौड़ों से इस मिश्रण को हाथ से कूटते हैं. आज, शेफ पिस्ता और वैनिला से आगे बढ़कर बर्न हनी, ताहिनी, ऑरेंज ब्लॉसम और क्रिस्प पेस्ट्री के टुकड़ों के साथ कुनाफ़ा-प्रेरित संस्करणों का प्रयोग कर रहे हैं.

ताइवान का सबसे प्रसिद्ध फ्रोज़न डेज़र्ट दिखने में लगभग एक बुरिटो जैसा लग सकता है, लेकिन यह वास्तव में एक आइसक्रीम रैप है जिसमें एक बेहतरीन टेक्सचर होता है. पीनट आइसक्रीम रोल को पर्यटक अक्सर “आइसक्रीम बुरिटो” कहते हैं. यह आमतौर पर एक पतले गेहूं के क्रेप के साथ शुरू होता है. इसके ऊपर मूंगफली की चिक्की का चूरा, टैरो (taro) या पाइनएप्पल आइसक्रीम के दो या तीन स्कूप और ताज़ा हरा धनिया डाला जाता है. इसके बाद, इस पूरी सामग्री को स्प्रिंग रोल की तरह लपेट दिया जाता है.

जब तक आप इसे चख नहीं लेते, यह संयोजन थोड़ा अजीब लग सकता है. मीठी आइसक्रीम, नमकीन और नटी मूंगफली के टुकड़े, ताज़ी जड़ी-बूटियां, मुलायम रैपर और कुरकुरी फिलिंग. यह सब मिलकर एक अद्भुत स्वाद देते हैं.

इस डेज़र्ट की जड़ें ताइवान की नाइट मार्केट संस्कृति से जुड़ी हैं, जहां वेंडरों ने लंबे समय से टेक्सचर और तापमान के असामान्य संयोजनों का प्रयोग किया है. कुछ संस्करणों में अब तिल की आइसक्रीम, माचा, ब्लैक शुगर या फ्रूट सॉर्बेट का उपयोग होता है. वहीं, उच्च श्रेणी की डेज़र्ट दुकानों ने होजीचा (hojicha), आम या वूलोंग टी आइसक्रीम जैसी फिलिंग के साथ प्रयोग किए हैं.

ताइवान फलों से बने शेव्ड फ्रोज़न ट्रीट और दूध पर आधारित पॉप्सिकल्स के लिए भी जाना जाता है. हालांकि, पीनट आइसक्रीम रोल द्वीप के सबसे अनूठे योगदानों में से एक बना हुआ है. इसे चखना ऐसा लगता है मानो यह आपको आश्चर्यचकित करने के लिए ही बनाया गया हो, जो इसे वास्तव में एशिया की ज़रूर चखने वाली आइसक्रीम में से एक बनाता है.

रोल्ड आइसक्रीम, जिसे थाईलैंड में आई-टिम-पैड के रूप में जाना जाता है, पुरानी दुनिया की परंपराओं के बजाय अपने प्रदर्शन के लिए अधिक प्रसिद्ध है. वेंडर एक बर्फीली ठंडी धातु की प्लेट पर तरल क्रीम बेस डालते हैं. फिर वे बिजली की गति से सामग्री को काटते और मिलाते हैं. अंत में, इस जमे हुए मिश्रण को खुरचकर सुंदर सर्पिल आकार देते हैं.

थाईलैंड के इस संस्करण ने रोल्ड आइसक्रीम को इंस्टाग्राम युग की एक घटना में बदलने में मदद की, लेकिन इसका मुख्य आकर्षण इसे अपने अनुसार कस्टमाइज़ करने में है. आप मैंगो स्टिकी राइस फ्लेवर से लेकर थाई मिल्क टी, पैंडन कोकोनट, बनाना रोटी या कंडेंस्ड मिल्क के साथ ब्लैक सेसम तक सब कुछ चुन सकते हैं.

भले ही यह एशिया की ज़रूर चखने वाली आइसक्रीम में से एक नया विकल्प हो, लेकिन यह पहले से ही क्षेत्र के सबसे पहचाने जाने वाले डेज़र्ट निर्यात में से एक बन गया है. यहां तक कि वियतनाम का अपना संस्करण है जिसे केम कुओन (kem cuon) कहा जाता है.

सोरबेट्स, जिसे स्थानीय स्तर पर डर्टी आइसक्रीम के रूप में बेहतर जाना जाता है, वह फ्रोज़न डेज़र्ट है जिसे सुनकर लोग हाथ में खुले पैसे लेकर सड़क पर दौड़ पड़ते हैं.

अमेरिकी शैली की आइसक्रीम के विपरीत, पारंपरिक सोरबेट्स अक्सर नारियल के दूध या कैराबाओ के दूध से बनाया जाता है. यह इसे अधिक समृद्ध और थोड़ा तीखा रूप देता है. इसके क्लासिक स्वाद आज भी बेहद लोकप्रिय हैं: उबे, क्वेसो (पनीर), आम, चॉकलेट और कभी-कभी आश्चर्यजनक रूप से “उबे-चीज़”. इसे आमतौर पर कोन, कप या मुलायम ब्रेड बन में भरकर परोसा जाता है.

आधुनिक फिलिपिनो शेफ अब सोरबेट्स को उन स्वादों के साथ नया रूप दे रहे हैं जो स्पष्ट रूप से स्थानीय होने के साथ-साथ स्वादिष्ट भी लगते हैं. इनमें स्मोक्ड टेब्लिया (tablea), कलामंसी पाई, मस्कोवाडो, सिली चॉकलेट, भुना हुआ नारियल और यहां तक कि ककनिन (kakanin) से प्रेरित संस्करण भी शामिल हैं. कुछ रेस्तरां इसे पॉलिश किए गए जिलेटो-शैली के स्कूप में बदल रहे हैं, लेकिन इसके बेहतरीन संस्करण आज भी बचपन की यादों और सड़क पर खड़खड़ाती गाड़ी की आवाज़ का एहसास कराते हैं.

मोची आइसक्रीम शायद अब तक की खोजी गई आइसक्रीम का सबसे पोर्टेबल रूप है: च्युई राइस डो में लिपटी हुई फ्रोज़न फिलिंग का एक छोटा गोला. यह डाइफुकु (daifuku) से विकसित हुआ है, जो लाल बीन पेस्ट से भरी पारंपरिक जापानी मिठाई है. हालांकि, इसका फ्रोज़न संस्करण 20वीं सदी के अंत में जापानी-अमेरिकी नवाचार के माध्यम से लोकप्रिय हुआ.

इसका कॉन्ट्रास्ट ही इसका पूरा आकर्षण है. अंदर ठंडी और मलाईदार आइसक्रीम, और बाहर मुलायम तथा स्ट्रेची मोची. इसके पारंपरिक स्वादों में ग्रीन टी, ब्लैक सेसम, रेड बीन, प्लम वाइन और वैनिला शामिल हैं. लेकिन आज की मोची आइसक्रीम की दुनिया यज़ू चीज़केक, होजीचा कारमेल, पैंडन कोकोनट और स्ट्रॉबेरी माचा जैसी विविधताओं के साथ बेहद दिलचस्प हो गई है.

यह भी एशिया की ज़रूर चखने वाली आइसक्रीम में से एक है जिसने पूरी तरह से वैश्विक सुपरमार्केट संस्कृति में अपनी जगह बना ली है. कई मायनों में, मोची आइसक्रीम उन लोगों के लिए एक प्रवेश द्वार बन गई है जो बबल टी से परे एशियाई मिठाइयों की खोज कर रहे हैं.

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अगर रोल्ड आइसक्रीम थाईलैंड का एक आकर्षक आधुनिक निर्यात है, तो आई-टिम काटी इसका पुराना क्लासिक रूप है. इसके नाम का अर्थ कोकोनट मिल्क आइसक्रीम है. इसे पारंपरिक रूप से डेयरी के बजाय कोकोनट क्रीम से बनाया जाता है, जो इसे हल्का, स्वच्छ और लगभग उष्णकटिबंधीय स्पर्श देता है.

इसे आमतौर पर सड़क किनारे कप, बन या यहां तक कि खोखले नारियल के गोले में परोसा जाता है. इसके बाद इस पर ऐसी टॉपिंग डाली जाती है जो संडे बार के बजाय किसी स्नैक मिक्स जैसी महसूस होती है. भुनी हुई मूंगफली, स्टिकी राइस, ताड़ के बीज, स्वीट कॉर्न, लाल राजमा, कटहल, पैंडन जेली या भुनी हुई मूंग की दाल के बारे में सोचें.

च्युई, क्रंची और नमकीन टॉपिंग के साथ ठंडी कोकोनट आइसक्रीम का यह मिश्रण ही इसे इतना संतोषजनक बनाता है. यह इस बात का भी प्रमाण है कि थाई डेज़र्ट अक्सर बनावट और थोड़े नमकीन स्वाद के साथ मिठास को कैसे संतुलित करते हैं.

इसके आधुनिक संस्करण अब बैंकॉक के कैफ़े में एस्प्रेसो, सॉल्टेड कोकोनट कारमेल, आम या ब्रूले बनाना (brûléed banana) के साथ दिखाई देते हैं. हालांकि, स्ट्रीट संस्करण अभी भी बेजोड़ लगता है: गर्म स्टिकी राइस में पिघलती कोकोनट आइसक्रीम का एक स्कूप. इसे आप गर्मी में खड़े होकर इस कोशिश के साथ खाते हैं कि यह बहुत जल्दी खत्म न हो जाए.

वियतनाम और फिलीपींस में अपनी विविधताओं के साथ, कोकोनट आइसक्रीम यकीनन एशिया की ज़रूर चखने वाली आइसक्रीम की सूची में एक ख़ास स्थान रखती है.

जब कोई आइसक्रीम थोड़ी लोचदार हो जाती है, तो वह बूज़ा कहलाती है. लेवंत में उत्पन्न हुई इस आइसक्रीम को मथने के बजाय दूध, मलाई, चीनी, मैस्टिक और सहलाब (sahlab) को कूटकर और खींचकर बनाया जाता है. इसका परिणाम सघन, च्युई और लगभग मार्शमैलो जैसा होता है. यह हाथ पर तुरंत पिघलने के बजाय रिबन के रूप में खिंचता है. यह आधी टॉफी और आधी आइसक्रीम जैसा एक अद्भुत अनुभव है.

यह डेज़र्ट कम से कम 15वीं सदी पुराना है. कई खाद्य इतिहासकार मानते हैं कि इसकी जड़ें तुर्की की दोंदुरमा से जुड़ी हैं. सीरिया को अक्सर बूज़ा का आध्यात्मिक घर माना जाता है. विशेष रूप से बकदाश (Bakdash) के कारण, जो दमिश्क की एक दिग्गज आइसक्रीम शॉप है और 19वीं सदी के अंत से बूज़ा बना रही है. यह दुकान हाथ से लकड़ी के विशाल हथौड़ों से अपनी आइसक्रीम को कूटने और उस पर कुचले हुए पिस्ते की परत चढ़ाने के लिए मशहूर है.

पारंपरिक बूज़ा को अक्सर रोज़ वॉटर, ऑरेंज ब्लॉसम या क़श्ता (एक समृद्ध क्रीम) के स्वाद से सजाया जाता है. परोसने से पहले इसे रोल किया या खींचा जाता है. मैस्टिक इसे थोड़ा पाइन और हर्बल स्वाद देता है, जबकि सहलाब वह चीज़ है जो इसे मशहूर च्युई बनावट प्रदान करता है.

आज, शेफ और आधुनिक डेज़र्ट की दुकानें बूज़ा को पिस्ता और रोज़ वॉटर से कहीं आगे ले जा रही हैं. इलायची, सॉल्टेड कारमेल, डार्क चॉकलेट, माचा, मिसो, केसर और यहां तक कि सिचुआन व्हाइट चॉकलेट जैसी किस्में अब नई बात नहीं हैं. ब्रुकलिन और बर्कले जैसे शहरों में, स्पेशलिटी दुकानें नए दर्शकों को बूज़ा से परिचित कराने में मदद कर रही हैं, जिन्हें अचानक यह एहसास हुआ है कि स्ट्रेची आइसक्रीम साधारण आइसक्रीम की तुलना में कहीं अधिक मज़ेदार है.

भले ही जिलेटो का नाम इतालवी हो, लेकिन एशिया ने इसे इस कदर अपनाया है कि इससे ऐसे स्वाद उत्पन्न हुए हैं जिनकी कल्पना रोम की किसी दादी (nonna) ने भी नहीं की होगी. टोक्यो, बैंकॉक, सिंगापुर और मनीला जैसे शहरों में, जिलेटोरिया हेज़लनट और स्ट्रैसियाटेला (stracciatella) की जगह ब्लैक सेसम, मिसो कारमेल, चमेली की चाय, डूरियन, पैंडन, साके कासू (sake kasu), सॉल्टेड एग योक और टोस्टेड राइस जैसे स्वादों को पेश कर रहे हैं.

जिलेटो में फैट की मात्रा कम होती है, जिससे यह मज़बूत स्वादों को अच्छी तरह से उभारता है. यही कारण है कि माचा, भुने हुए तिल और उष्णकटिबंधीय फल जैसे तत्व इसमें बेहतरीन स्वाद देते हैं. निस्संदेह, इसी कारण से एशिया के सबसे रचनात्मक शेफ वर्तमान में क्षेत्र की सामग्रियों — उबे, कोकोनट जैम, फ़र्मेंटेड राइस, चाय, जड़ी-बूटियां और उष्णकटिबंधीय फलों — का उपयोग कर रहे हैं. वे इसे एक ऐसे ठंडे रूप में ढाल रहे हैं जो गर्मियों के भयानक दिनों में राहत दे सके.

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