9 glaces incontournables en Asie pour vaincre la chaleur estivale

Le dondurma est l'équivalent d'une farce sous forme de dessert glacé. Il s'étire, résiste à la fonte et possède une texture moelleuse qui amène les novices à se demander si quelqu'un n'a pas glissé quelques guimauves dans le mélange.

Le secret réside dans le salep, une farine de tubercules d'orchidées sauvages, et le mastic, une résine qui confère à la crème glacée son élasticité emblématique. Originaire de la ville turque de Kahramanmaraş, le dondurma est si épais qu'il est souvent coupé au couteau plutôt que servi en boule. Les vendeurs de rue utilisent de longues spatules pour faire tournoyer, virevolter et taquiner les clients avant de leur tendre enfin leur cornet.

Son cousin dans le monde arabe est la booza (dont nous parlerons plus loin), particulièrement dans des endroits comme Damas et Beyrouth, où les vendeurs martèlent le mélange à la main avec des maillets en bois. Aujourd'hui, les chefs poussent le concept au-delà de la pistache et de la vanille, expérimentant des combinaisons comme le miel brûlé, le tahini, la fleur d'oranger et même des versions inspirées du kunafa avec des éclats de pâte croustillants.

Le dessert glacé le plus célèbre de Taïwan ressemble presque à un burrito, mais il s'agit en réalité d'un rouleau de glace aux ambitions texturées remarquables. Le rouleau de glace à la cacahuète—souvent surnommé “burrito glacé” par les touristes—commence généralement par une fine crêpe de blé. Par-dessus viennent se déposer de généreux copeaux de nougatine à la cacahuète, deux ou trois boules de glace au taro ou à l'ananas et une poignée de coriandre fraîche avant que le tout ne soit enroulé comme un rouleau de printemps.

L'association semble profondément suspecte jusqu'à ce que vous y goûtiez. De la glace sucrée. Des éclats de cacahuète salés. Des herbes fraîches. Une enveloppe moelleuse. Une garniture croustillante. Contre toute attente, cela fonctionne à merveille.

Ce dessert puise ses origines dans la culture des marchés nocturnes taïwanais, où les vendeurs ont longtemps misé sur des combinaisons insolites de textures et de températures. Certaines versions utilisent désormais de la glace au sésame, au matcha, au sucre noir ou des sorbets aux fruits, tandis que des boutiques de desserts haut de gamme expérimentent avec des garnitures comme la glace au hojicha, à la mangue ou au thé oolong.

Taïwan est également connue pour ses desserts à la glace pilée riche en fruits et ses sucettes glacées à base de lait, mais le rouleau de glace à la cacahuète reste l'une des contributions les plus singulières de l'île, car il semble presque conçu sur mesure pour vous surprendre.

La glace roulée, connue en Thaïlande sous le nom d'i-tim-pad, relève moins de la tradition ancestrale que de la performance. Les vendeurs versent une base de crème liquide sur une plaque de métal glacée, hachent et incorporent les ingrédients à la vitesse de l'éclair, puis grattent le mélange congelé pour former de délicates spirales.

La version thaïlandaise a contribué à transformer la glace roulée en un véritable phénomène de l'ère Instagram, mais son attrait repose avant tout sur la personnalisation. Vous pouvez tout commander, des saveurs de riz gluant à la mangue au thé au lait thaïlandais, en passant par la noix de coco au pandan, le roti à la banane ou le sésame noir au lait concentré.

Bien qu'il s'agisse de l'une des plus récentes glaces incontournables en Asie, c'est déjà l'un des desserts les plus emblématiques de la région à l'exportation. Le Vietnam possède même sa propre version appelée kem cuon.

Les sorbetes—mieux connus localement sous le nom de “dirty ice cream”—sont l'équivalent en dessert glacé du fait d'entendre la cloche du marchand de glaces au bout de la rue et de se précipiter dehors avec de la monnaie à la main.

Contrairement à la glace à l'américaine, les sorbetes traditionnels sont souvent préparés avec du lait de coco ou du lait de carabao (buffle d'eau), ce qui leur confère un profil plus riche et légèrement plus rustique. Les saveurs classiques restent obstinément iconiques : ube, queso (fromage), mangue, chocolat et parfois l'association merveilleusement déroutante d'ube et de fromage. Ils sont généralement servis dans des cornets, des coupes ou écrasés dans de petits pains briochés.

Les chefs philippins modernes réinventent aujourd'hui les sorbetes avec des saveurs typiquement locales mais aussi gastronomiques : chocolat tablea fumé, tarte au calamansi, muscovado, chocolat au piment, noix de coco rôtie et même des versions inspirées du kakanin. Certains restaurants les déclinent en élégantes boules façon gelato, mais les meilleures versions conservent toujours cette douce nostalgie de l'enfance et le bruit caractéristique d'un chariot déambulant dans la rue.

La glace au mochi est peut-être la forme de glace la plus facile à transporter jamais inventée : un petit globe de garniture glacée enveloppé dans une pâte de riz moelleuse. Elle a évolué à partir du daifuku, la friandise traditionnelle japonaise farcie de pâte de haricots rouges, mais la version glacée s'est popularisée grâce à l'innovation nippo-américaine à la fin du XXe siècle.

Le contraste constitue tout son charme. Une glace froide et crémeuse à l'intérieur. Un mochi doux et extensible à l'extérieur. Les saveurs traditionnelles incluent le thé vert, le sésame noir, le haricot rouge, le vin de prune et la vanille, mais l'univers actuel de la glace au mochi s'est délicieusement émancipé avec des variations comme le cheesecake au yuzu, le caramel au hojicha, la noix de coco au pandan et le matcha à la fraise.

C'est également l'une des rares glaces incontournables en Asie à s'être véritablement imposée dans la culture mondiale des supermarchés. À bien des égards, la glace au mochi est devenue la porte d'entrée pour ceux qui découvrent les confiseries asiatiques au-delà du bubble tea.

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Si la glace roulée est l'exportation thaïlandaise moderne et tapageuse, l'i-tim kati est son grand classique traditionnel. Le nom signifie glace au lait de coco, et elle est traditionnellement préparée avec de la crème de coco plutôt que des produits laitiers, ce qui lui confère une note plus légère, plus pure et résolument tropicale.

Elle est généralement servie dans la rue dans des coupes, des pains ou même des coquilles de noix de coco évidées, puis recouverte de garnitures qui s'apparentent davantage à un mélange apéritif qu'à un buffet de sundaes. Pensez à des cacahuètes grillées, du riz gluant, des graines de palmier, du maïs doux, des haricots rouges, du jacquier, de la gelée de pandan ou des haricots mungo grillés.

Ce mélange de glace froide à la noix de coco avec des garnitures moelleuses, croustillantes et salées est ce qui la rend si savoureuse. C'est aussi le reflet de la façon dont les desserts thaïlandais équilibrent souvent la douceur avec la texture et une pointe de contraste salé.

Les versions modernes font désormais leur apparition dans les cafés de Bangkok avec des ajouts comme l'espresso, le caramel de coco salé, la mangue ou la banane brûlée. Cependant, la version de rue reste indétrônable : une boule de glace à la noix de coco fondant sur du riz gluant tiède pendant que vous vous tenez dans la chaleur accablante, essayant de ne pas la finir trop vite.

Avec ses variantes au Vietnam et aux Philippines, la glace à la noix de coco est véritablement l'une des glaces incontournables en Asie.

La booza est ce qui se produit lorsque la crème glacée devient quelque peu élastique. Originaire du Levant—particulièrement de Syrie et du Liban—elle est fabriquée non pas par barattage, mais en pilant et en étirant du lait, de la crème, du sucre, du mastic et du sahlab, une farine faite à partir de racine d'orchidée. Le résultat est dense, moelleux et presque semblable à de la guimauve, avec une texture qui s'étire en rubans plutôt que de fondre instantanément sur votre main. C'est un hybride entre le caramel mou et la glace, offrant un véritable spectacle.

Ce dessert remonte au moins au XVe siècle, et de nombreux historiens culinaires pensent qu'il partage des racines communes avec le dondurma turc. Mais la Syrie est souvent considérée comme la patrie spirituelle de la booza, notamment grâce à Bakdash, le légendaire glacier de Damas qui fabrique de la booza depuis la fin du XIXe siècle. La boutique est devenue célèbre pour son pilage manuel de la glace avec d'énormes maillets en bois et son enrobage de pistaches concassées.

La booza traditionnelle est souvent parfumée à l'eau de rose, à la fleur d'oranger ou à la qashta, un riche arôme de crème, puis roulée ou étirée avant d'être servie. Le mastic lui donne une note légèrement résineuse, presque herbacée, tandis que le sahlab lui confère cette fameuse texture moelleuse.

Aujourd'hui, des chefs et des boutiques de desserts modernes emmènent la booza bien au-delà de la pistache et de la rose. Des variétés comme la cardamome, le caramel au beurre salé, le chocolat noir, le matcha, le miso, le safran et même le chocolat blanc du Sichuan ne sont plus des nouveautés. Dans des villes comme Brooklyn et Berkeley, des boutiques spécialisées contribuent à faire découvrir la booza à un nouveau public qui a soudainement réalisé que la glace élastique est bien plus ludique que la glace ordinaire.

Bien que le gelato porte un nom italien, l'Asie l'a adopté avec un tel enthousiasme maximaliste qu'il produit des saveurs qu'aucune nonna romaine n'aurait pu prédire. Dans des villes comme Tokyo, Bangkok, Singapour et Manille, les gelaterias échangent la noisette et la stracciatella contre des profils aromatiques comme le sésame noir, le caramel au miso, le thé au jasmin, le durian, le pandan, la lie de saké (sake kasu), le jaune d'œuf salé et le riz grillé.

La plus faible teneur en matières grasses du gelato le rend particulièrement apte à transporter des arômes puissants, ce qui explique pourquoi des ingrédients comme le matcha, le sésame torréfié et les fruits tropicaux s'y prêtent si bien. C'est indubitablement pour cette raison que les chefs les plus créatifs d'Asie transforment actuellement le garde-manger de la région—ube, confiture de noix de coco, riz fermenté, thés, herbes aromatiques, fruits tropicaux—en une gourmandise suffisamment froide pour survivre à une journée d'été accablante.

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