9 helados imprescindibles en Asia para combatir el calor del verano

El dondurma es el equivalente a un juego de ilusionismo en el mundo de los postres helados. Se estira, resiste a derretirse y posee una textura masticable que hace que quienes lo prueban por primera vez se pregunten si alguien ha mezclado malvaviscos en la preparación.

El secreto reside en el salep, una harina elaborada a partir de tubérculos de orquídeas silvestres, y en el lentisco, una resina que otorga al helado su característica elasticidad. Originario de la ciudad turca de Kahramanmaraş, el dondurma es tan denso que a menudo se corta con cuchillo en lugar de servirse en bolas. Es bien sabido que los vendedores ambulantes utilizan largas palas para girar, lanzar y bromear con los clientes antes de entregarles finalmente su cono.

Su primo en el mundo árabe es el booza (tome nota para más adelante), especialmente popular en lugares como Damasco y Beirut, donde los vendedores machacan la mezcla a mano con mazos de madera. Hoy en día, los chefs están llevando este formato más allá del pistacho y la vainilla, experimentando con combinaciones como miel tostada, tahini, flor de azahar y hasta versiones inspiradas en el kunafa con crujientes trozos de masa.

El postre helado más famoso de Taiwán puede parecerse a un burrito, pero en realidad es un envoltorio de helado con serias ambiciones de textura. El rollo de helado de maní, a menudo denominado “burrito de helado” por los turistas, suele comenzar con una fina crêpe de trigo. Sobre ella se añade una generosa porción de praliné de maní raspado, dos o tres bolas de helado de taro o piña y un puñado de cilantro fresco, antes de envolverlo todo como si fuera un rollo de primavera.

La combinación suena sumamente inusual hasta que se degusta. El dulzor del helado, los crujientes fragmentos salados de maní, las hierbas frescas, la suave envoltura y el relleno crujiente; de algún modo, todo armoniza a la perfección y es, sin duda, uno de los helados imprescindibles en Asia.

Este postre tiene sus raíces en la cultura de los mercados nocturnos de Taiwán, donde los vendedores llevan mucho tiempo apostando por combinaciones inusuales de temperatura y textura. Algunas versiones actuales utilizan helado de sésamo, matcha, azúcar negro o sorbetes de frutas, mientras que las boutiques de postres de alta gama han experimentado con rellenos de helado de té hojicha, mango o té oolong.

Taiwán también es célebre por sus postres de hielo raspado con frutas y paletas a base de leche, pero el rollo de helado de maní sigue siendo una de las aportaciones más singulares de la isla, ya que parece diseñado expresamente para sorprender.

El helado en rollo, conocido en Tailandia como i-tim-pad, se centra menos en las tradiciones del viejo mundo y más en el espectáculo visual. Los vendedores vierten una base de crema líquida sobre una placa de metal helada, pican y mezclan los ingredientes a la velocidad del rayo y, finalmente, raspan la mezcla congelada para formar delicadas espirales.

La versión tailandesa contribuyó a convertir el helado en rollo en un fenómeno de la era de Instagram, pero su verdadero atractivo sigue arraigado en la personalización. Se puede elegir desde sabores de arroz glutinoso con mango hasta té con leche tailandés, coco con pandano, roti de plátano o sésamo negro con leche condensada.

Puede que sea una de las incorporaciones más recientes a la lista de postres helados, pero ya se ha consolidado como una de las exportaciones gastronómicas más reconocibles de la región. Vietnam incluso cuenta con su propia versión, denominada kem cuon.

El sorbetes, más conocido localmente como “helado sucio” (dirty ice cream), es el equivalente en postres helados a escuchar la campana del carrito por la calle y salir corriendo con unas monedas en la mano.

A diferencia del helado de estilo americano, el sorbetes tradicional suele elaborarse con leche de coco o leche de carabao, lo que le confiere un perfil más rico y un sabor ligeramente más pronunciado. Los sabores clásicos siguen siendo obstinadamente icónicos: ube, queso, mango, chocolate y, a veces, el maravillosamente desconcertante “queso-ube”. Por lo general, se sirve en conos, vasos o aplastado dentro de tiernos panecillos dulces.

Los chefs filipinos contemporáneos están reinventando el sorbetes con sabores que resultan innegablemente locales pero con un toque gourmet: tablea ahumada, tarta de calamansí, azúcar mascabado, chocolate con chile sili, coco tostado e incluso versiones inspiradas en los pasteles de arroz kakanin. Algunos restaurantes lo presentan en refinadas bolas de estilo gelato, pero las mejores versiones aún conservan esa sutil nostalgia infantil y el sonido de un carrito traqueteando por la calle.

El helado mochi es, quizás, el formato de helado más fácil de llevar que jamás se haya inventado: una diminuta esfera de relleno helado envuelta en una masa de arroz masticable. Evolucionó a partir del daifuku, el dulce tradicional japonés relleno de pasta de judías rojas, pero la versión helada se popularizó gracias a la innovación nipona-estadounidense a finales del siglo XX.

El contraste conforma todo su atractivo. En el interior, un helado frío y cremoso; en el exterior, un mochi suave y elástico. Los sabores tradicionales incluyen té verde, sésamo negro, judía roja, vino de ciruela y vainilla, pero en la actualidad, el mundo del helado mochi se ha vuelto deliciosamente atrevido con variaciones como tarta de queso con yuzu, caramelo hojicha, coco con pandano y matcha con fresa.

También es uno de los pocos helados imprescindibles en Asia que ha trascendido completamente hacia la cultura global de los supermercados. En muchos sentidos, el helado mochi se ha convertido en el postre de iniciación para quienes descubren los dulces asiáticos más allá del té de burbujas.

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Si el helado en rollo es la llamativa exportación moderna de Tailandia, el i-tim kati es su clásico de toda la vida. Su nombre significa helado de leche de coco y tradicionalmente se elabora con crema de coco en lugar de lácteos, otorgándole un tono más ligero, limpio y casi tropical.

Suele servirse en las calles en vasos, panecillos o incluso en cáscaras de coco vaciadas, y se corona con aderezos que pueden parecer más un tentempié que una barra de helados. Piense en maní tostado, arroz glutinoso, semillas de palma, maíz dulce, judías rojas, yaca, gelatina de pandano o frijoles mungo tostados.

Esa mezcla de helado de coco frío con aderezos masticables, crujientes y salados es lo que lo hace tan exquisito. También es un reflejo de cómo los postres tailandeses equilibran a menudo el dulzor con la textura y un sutil contraste salado.

Las versiones modernas aparecen ahora en los cafés de Bangkok con incorporaciones como espresso, caramelo de coco salado, mango o plátano brûlée. Sin embargo, la versión callejera sigue pareciendo inigualable: una bola de helado de coco derritiéndose sobre arroz glutinoso caliente mientras uno espera de pie bajo el calor, intentando no terminarlo demasiado rápido.

Con variaciones en Vietnam y Filipinas, el helado de coco es, indudablemente, uno de los helados imprescindibles en Asia.

El booza es el resultado de dotar al helado de un toque elástico. Originario del Levante, en particular de Siria y el Líbano, no se elabora batiendo, sino machacando y estirando leche, nata, azúcar, lentisco y sahlab, una harina elaborada a partir de raíz de orquídea. El resultado es denso, masticable y casi similar a un malvavisco, con una textura que se separa en cintas en lugar de derretirse al instante en la mano. Es mitad caramelo masticable, mitad helado, y un verdadero espectáculo en sí mismo.

El origen de este postre se remonta al menos al siglo XV, y numerosos historiadores gastronómicos sostienen que comparte raíces con el dondurma turco. No obstante, Siria suele considerarse el hogar espiritual del booza, especialmente gracias a Bakdash, la mítica heladería de Damasco que elabora este manjar desde finales del siglo XIX. El establecimiento se hizo famoso por machacar su helado a mano con enormes mazos de madera y recubrirlo de pistachos triturados.

El booza tradicional se suele aromatizar con agua de rosas, flor de azahar o qashta, que aporta un rico sabor a nata, para luego enrollarlo o estirarlo antes de servir. El lentisco le confiere una nota ligeramente resinosa, casi herbal, mientras que el sahlab es el responsable de esa célebre textura masticable.

Hoy en día, los chefs y las boutiques de postres modernas están llevando el booza mucho más allá del pistacho y la rosa. Variedades como cardamomo, caramelo salado, chocolate negro, matcha, miso, azafrán y hasta chocolate blanco de Sichuan ya no son una novedad. En ciudades como Brooklyn y Berkeley, las tiendas especializadas están ayudando a introducir el booza a un nuevo público que, de repente, se ha dado cuenta de que el helado elástico resulta infinitamente más divertido que el tradicional.

Aunque el gelato ostente un nombre italiano, Asia lo ha adoptado con un entusiasmo tan maximalista que ha dado lugar a sabores que ninguna nonna romana habría podido prever. En ciudades como Tokio, Bangkok, Singapur y Manila, las gelaterias están sustituyendo la avellana y la stracciatella por perfiles como sésamo negro, caramelo de miso, té de jazmín, durián, pandano, sake kasu, yema de huevo salada y arroz tostado.

El menor contenido de grasa del gelato lo hace especialmente idóneo para transportar sabores intensos, razón por la cual ingredientes como el matcha, el sésamo tostado y las frutas tropicales funcionan tan bien. Sin lugar a dudas, este es el motivo por el cual los chefs más creativos del continente están tomando en la actualidad la despensa de la región —ube, mermelada de coco, arroz fermentado, té, hierbas, frutas tropicales— y traduciéndola en una delicia lo suficientemente fría como para sobrevivir a un implacable día de verano.

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