高雄米其林法國料理「美享地Majesty」主廚 Fabien Vergé：「保持彈性和開放的心情，到哪裡展開的人生都很精彩。」

Fabien Vergé在15歲離開象牙海岸，前往法國唸高中，後來進入法國Paul Bocuse餐飲學院進修。當我們談到決定投身餐飲的契機，你可以從他的回答中發現，比起稱他為廚師，說是「料理哲學家」似乎更恰當——他的每個人生階段、所受的教育所形塑的價值觀，以及所呈現的料理有種一脈相通的邏輯。你會知道他所做的每個決定、說出的每一句話，都是經過深思熟慮，但是不虛假、不浮泛。

「我喜歡轉換食材的不同樣貌，這是一種工藝。就像陶土經過巧手可以變化成精美的餐瓷器皿，透過你的雙手，這一切不是很美妙嗎？」

從Paul Bocuse餐飲學院畢業之後，他進入巴黎指標性三星餐廳Le Merice，遇見帶給他廚藝生涯中最重要的精神導師Yannick Alléno。和當時已名聞國際的大師一起工作時他才20出頭，以助理廚師（Commis）身份加入團隊，印象很深刻有一次他受指令要拿一樣東西給主廚，遵命照辦後卻換來chef Yannick一句大吼：「其他的呢？」他愣住，還好領班替他美言幾句，後來chef Yannick才逐漸對這位年輕小伙子上心，傳授給他很多重要觀念，奠定他對當代法式料理（Contemporary French Cuisine）的深厚基礎。

當我們問起chef Fabien對當代法式料理的解讀，他認為「少即是多（less is more）」是核心，料理的技術本質不變，重點在於「呈現（display）」的方式要與時俱進，透過擺盤美感、顏色搭配去重新解讀習以為常的食材，就是他最大的舞台，這也是chef Yannick Alléno不斷告訴他的觀念。

例如春夏菜單中的主餐「馬鈴薯千層／黑蒜泥／山蘇」的擺盤是顯而易見的簡單，但chef在山蘇這道食材下了功夫——他將山蘇用法式切絲手法處理，再捲起來放在盤子上，就著切好的和牛一同入口，這是熟悉山蘇的台灣人所沒見過、沒嚐過的樣子，口感不同，香氣襯著肉脂香更顯著。

當我問起氣氛輕鬆的Tapas style 餐酒館和Fine Dining，哪個是他比較喜歡的形式？他的回應也讓人覺得有意思。

「兩種風格都是我，Fine Dining是我的根、是料理技巧的養成，也是我作為廚師所擁有最基本的專業，一旦習得了專業技術，你就能有各種可能。無論待在台北、高雄、象牙海岸、巴黎，我都希望自己像水一樣，保持彈性和開放的心情，到哪裡展開的人生都很精彩。」chef Fabien認為無論是身為主廚，還是作為一個人，這樣的心態是較為宏觀的。

「我不會說我偏好哪種形式，作為一個餐飲工作者，必須對任何事情保持敏感度，不管是對口感、結構、香氣、質感、季節、天氣，所有事情都是身而為人的感知。」chef Fabien補充。

聊到不工作的時候，他笑說自己就是個Acua Man，從小生於海岸，如今落腳於海岸城市，閒暇時照樣愛往海邊跑。「我也很愛釣魚，有時候跟朋友一起，目的也不真的是為了釣魚，就是一種『Man Time』。」

除此之外的一個Fun Fact，是他很享受自己做美享地餐廳的招牌——布里歐麵包，「享受混合麵粉和水的過程，以及最後的成果，那感覺很療癒。而且你必須追隨程序，不能急。」chef Fabien綻開智慧的微笑：「We follow the flow.」

除了親近自然環境，藝術也是chef Fabien在生活與工作平衡間重要的調劑。他特別分享到自己喜歡聽爵士樂放鬆心情。此外，《烈愛灼身（VATEL）》這部電影讓他一再回頭複習。劇情描述17世紀極為出色的廚師Vatel奉公爵之命，必須以美食盛宴招待專程巡駕的路易十四，最後卻因無法完成任務而自殺。「雖然是一場悲劇，但它提醒著我對於料理的執著。」chef Fabien補充道。

美享地餐廳 Majesty

地址：高雄市鼓山區龍德新路222號11F（高雄萬豪酒店）

電話：07-559-6911