LOPFAIT樂斐法式餐廳冬季套餐開箱！松葉蟹、乳鴿派、馬糞海膽、阿爾巴白松露等奢華美味盡收眼底

位於台北大直的高端法式餐廳LOPFAIT 樂斐法式餐廳，日前迎來主廚鄭裕錞（Josh Cheng）以最能展現團聚節慶感氛圍所設計的冬季套餐。

LOPFAIT樂斐法式餐廳主廚鄭裕錞Josh擷取冬季節慶的意象為發想，透過凝結當季美好滋味的阿爾巴白松露、黑松露、日本鳥取松葉蟹、馬糞海膽、鰻魚、乳鴿、鴨肝等高級食材，以及時令娃娃菜、大根與鹿野頂級炭培紅烏龍，連結 Chef Josh 體悟生活周遭的東方韻味，在正統法式料理手法裡綴以東方人熟悉卻又帶來驚喜的風味口感，就像打開珠寶盒般令人充滿期待。

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開胃小品

開啟冬季饗宴的「開胃小點」三品，以在口中爆開酸甜滋味的「草莓番茄冷湯球」開場，將新鮮草莓與番茄熬煮為冷湯，透過可可脂包裹，可嚐到一口咬下爆開的酸甜滋味。

而滿載大沙公蟹肉鮮甜美味的「蟹肉Taco」，自製烤馬鈴薯片口感扎實酥脆卻不過硬，與蟹肉、酪梨製成的沙拉相佐，風味濃郁，上頭點綴的紫蘇花則香氣綿長清新優雅。

帶有焦化奶油甜香與百香果酸香尾韻的「鰻魚捲心酥」，將鰻魚烤製為蒲燒鰻後，打成肉泥拌入打發奶油；同時再取鰻魚加入黑糖炙烤上色，放進蒲燒鰻製成的法式香緹奶油卷中間。口感扎實滑順，在奶油香氣裡能感受到細微鰻魚香，與百香果冷湯的金黃湯凍、山椒葉堆疊，在濃厚風味裡展現出一絲酸香。

Above 草莓番茄冷湯球

Above 鰻魚捲心酥

Above 蟹肉Taco

冷前菜「冬季大根」

首道冷前菜「冬季大根」，chef Josh在純白色調裡注入清新橄欖綠色澤，於桌邊淋上西班牙頂級初榨橄欖油的草本氣息，為日本旬味代表的大根奶酪增添高雅苦韻，若想趁此時品嚐有義大利餐桌上鑽石之稱的「阿爾巴白松露」的奢華美味，亦可於此道料理另加價現刨白松露，讓冬季大根的風味更顯高雅華麗滋味。

日本白蘿蔔與鮮奶油、牛奶一同熬煮後打成泥過篩，製成口感細緻的奶酪。再與刨成薄片的夏威夷豆、浸漬檸檬汁的秋葵籽，以及哈密瓜球等食材，加入西班牙初榨橄欖油後引領出高雅苦韻。

鳥取松葉蟹鉗

Chef Josh以香港富豪人家喜慶時品嚐的「蟹肉蛋白琵琶燕」概念為發想，嚴選日本四大蟹之一的日本鳥取縣松葉蟹，以當地12～3月最具豐美味覺代表，亦是過年料理最奢華的松葉蟹為主要食材，以天婦羅的概念設計，取出完整蟹鉗後酥炸，將蟹身肉加入蛋白打發製成蟹餅，並且以日本馬糞海膽與法國黃酒製作傳統醬汁沙巴雍，讓這道源自香港的頂級佳餚，轉化出年末歡慶時刻的法式美味。

嚴選日本四大蟹之一的日本鳥取縣松葉蟹，每年12至3月是最豐美的季節，主廚將松葉蟹鉗裹上天婦羅粉酥炸，完美封住新鮮美味。底下是打發蛋白加入蟹身肉、蝦夷蔥香煎為蟹餅，搭配薑、糖、醋賦予白木耳豐富滋味，以及添入日本海膽與法國黃酒製成沙巴雍醬汁，增添風味。

尼斯沙拉

在正統法式手法結構裡，創造出僅在LOPFAIT樂斐法式餐廳才能品嘗得到的料理，Chef Josh將法國傳統尼斯沙拉變奏出台灣獨有版「尼斯沙拉」，白綠相間的豆莢乳酪片在敲碎後，揭開底層鷹嘴豆泥、鮪魚、軟絲，以及浸漬於五印醋的黑蒜醬，翻拌融合享用，帶來沉穩酸鹹香氣。

將法國傳統尼斯沙拉帶來變奏版，甜豆莢炒軟打成泥，與酸奶交錯抹製為豆莢奶片，底層的鷹嘴豆泥則取代傳統尼斯沙拉的馬鈴薯泥，與鮪魚、透抽等搭配，有趣的是浸漬過五印醋的黑蒜，為整體增添溫潤鹹香風味。

孢子芥菜

經過變奏的版本，還有「孢子芥菜」由Chef Josh將過年圍爐必吃的長年菜，改以同屬芥菜的冬季限定娃娃菜詮釋，略帶些許苦韻的娃娃菜，藉由法式經典的奶油水煮與醬汁熬煮等手法烹調的羊肉醬汁、煙燻淡菜美乃滋，為外型宛如萬年青盆栽意象的佳餚，展現東方意涵融合法式高雅的滋味。

藉由節慶長年菜為概念，娃娃菜以法式傳統的奶油慢煮，再煮後再點綴些許奶油附味。以香草蒔蘿、茴香等點綴，搭配煙燻淡菜製成的美乃滋、羊肉熬煮成的肉汁享用。

船釣油帶

在法餐裡罕見帶有辣度驚喜的「船釣油帶」，以西班牙臘腸研磨成粉末香料，再加入發酵過的栗子南瓜湯呈現，有趣的是含有澱粉質的發酵栗子南瓜，自然帶有如羹湯稠度與百香果酸香的風味口感，似乎有著東方風味的有趣連結。

比起白帶魚體積更大的油帶，去骨後再將片好的魚肉重疊成厚度，以炭直接高溫炙燒表皮帶出香氣。醬汁的栗子南瓜在發酵後與薑帶出獨特百香果的甜香，並於醬汁內加入西班牙辣腸磨成細粉點綴，帶有辣度的法餐料理甚是少見。

招牌「澳洲小牛胸線」

另道自開幕即受到饕客愛戴，是樂斐相當招牌的菜色「澳洲小牛胸線」，本季Chef Josh以粵菜「蝦籽柚皮」為概念發想，燉煮過的小牛胸線裹上蛋液再經香煎，酥脆外皮包覆著香軟帶黏度的肉質，與柚子果肉碰撞出豐富口感。

以粵菜蝦籽柚皮發想，新鮮柚皮加入蔬菜、辛香料燉煮，小牛胸線則在燉煮後裹蛋液、麵包粉煎至酥脆，醬汁搭配芥末籽、柚子果肉、扁實檸檬等。

經典主菜「屏東乳鴿Pithivier」

主菜「屏東乳鴿Pithivier」華麗上桌。乳鴿Pithivier酥皮與花紋外觀，與節慶感濃厚的國王派有著異曲同工之妙，但 Chef Josh 說道：「乳鴿派源自法國中北部小鎮的皮蒂維耶酥皮餅（Pithiviers），與國王派的作法雖類似，但內餡填入鴨肝等食材而有所不同」，而Chef Josh 此次將冬季的黑松露、鴨肝、乳鴿胸等依序藏進派皮內，並以風味細緻的雞肉慕斯填滿內餡中，烤製出入口滿載幸福感的扎實肉派，宛如揭開一只珠寶盒般的奢華口感，令人期待又滿足。