LOPFAIT樂斐法式餐廳2023年春季新菜，藉料理玩味當代藝術！

By Chelsea Su

Apr 07, 2023

Cover LOPFAIT 樂斐主廚鄭裕錞（Chef Josh）將餐盤幻化為畫布，引領饕客進入一場關於幾何抽象藝術的美味變奏饗宴。

LOPFAIT 樂斐主廚鄭裕錞（Chef Josh）將餐盤幻化為畫布，引領饕客進入一場關於幾何抽象藝術的美味變奏饗宴。

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LOPFAIT樂斐法式餐廳藉由2023年春季新菜，將遠觀而不可褻玩焉的藝術作品，化成吃進嘴裡的真實行動藝術。

春暖花開之際，藝術在 LOPFAIT 樂斐法式餐廳裡萌芽，主廚鄭裕錞（Chef Josh）藉以藝術領域裡幾何抽象、印象派等風格的穿針引線，將活躍於設計話題的「二創」概念描繪進餐飲世界，由魚子醬、白蘆筍、日本鰤魚、牛舌、玉露鴨等食材，與法式醬汁構築起深入味蕾的無限想像，悄悄地勾勒起一道道春季美味之作。

主廚與藝術家的二創合作

藝術之所以迷人，來自不限媒材、場域的無限想像，本季LOPFAIT 樂斐法式餐廳結合藝廊模式，邀請擅長藉以議題形式進行抽象創作，作品《意識只是一種幻覺consciousness is just a hallucination》也於2022威尼斯雙年展 Palazzo Albrizzi、台北國際藝術博覽會等展出的藝術家石小墨SHIH SIAO-MO合作。在藝術家的眾多作品裡，Chef Josh選其《自由擬識Free Simulation Consciousness》、《虛構留白Fictitious Blank》系列裡，以壓克力顏料筆觸有如抹刀質地印象的作品展出，由作品連結起廚藝家與藝術家之間的巧妙趣味。此外，2023年全新系列《事件性的物感視域 Physical properties of an event horizon》作品也將於LOPFAIT 樂斐法式餐廳內首度發表及進行為期一季的展出，藉此激盪饕客在感受料理之外的藝術啟發。

揉和美學與美食的春季晚間套餐裡，主廚將餐盤幻化為畫布，引領饕客進入一場關於幾何抽象藝術的美味變奏饗宴。在正式進入餐點之前，揭開童趣的開胃小點「多力多滋餅乾」，Chef Josh 特別以玉米脆片沾醬吃法帶來互動，由焦化洋蔥、章魚與甜椒醬汁的醬汁展現鹹香開胃；樂斐的經典冷湯球在春季以台灣人熟悉的奶蓋引領，並由飽和綠意的「香茅鳳梨羅勒冷湯球」傳達起春意盎然。另一款「楊桃塔」則在酥脆春捲皮裡襯起鹹蛋黃、水果玉米、楊桃所堆疊出的鹹甜滋味。

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Above 本季LOPFAIT 樂斐法式餐廳邀請擅長藉以議題形式進行抽象創作的藝術家石小墨SHIH SIAO-MO合作。

本季LOPFAIT 樂斐法式餐廳邀請擅長藉以議題形式進行抽象創作的藝術家石小墨SHIH SIAO-MO合作。

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Above 本季LOPFAIT 樂斐法式餐廳邀請擅長藉以議題形式進行抽象創作的藝術家石小墨SHIH SIAO-MO合作。

本季LOPFAIT 樂斐法式餐廳邀請擅長藉以議題形式進行抽象創作的藝術家石小墨SHIH SIAO-MO合作。

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新造型主義的風味平衡：蒙德里安

Above 新造型主義的風味平衡：蒙德里安。

新造型主義的風味平衡：蒙德里安。

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Above 新造型主義的風味平衡：蒙德里安。

新造型主義的風味平衡：蒙德里安。

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這場發生於春季的美味藝術，以廣為人知的荷蘭畫家——蒙德里安（Piet Cornelies Mondrian）作品《紅、黃、藍、黑的構成》（Composition with Red Yellow Blue and Black）正式進入春季的味蕾饗宴。

主廚將蒙德里安的新造型主義（Neo-Plasticism）所專注的線條、色塊平衡，由前菜「蒙德里安」透過番茄澄清湯、起司慕斯、接骨木醬汁與 Kaviari魚子醬分別詮釋清雅的旨味、奶香、酸度與鮮美，而黑色線條則以墨魚汁泡芙皮製作，帶出溫暖澱粉氣息的筆直立體。

有趣的是，為了展現藝術融於生活，主廚邀請饕客一起加入創作，提供夏威夷豆刨絲、甜豆仁、萬壽菊青葡萄，由饕客自行加入擺盤，視覺乍看彷彿脫離原有結構秩序，但實則是為了風味平衡的純粹之舉，猶如畫家蒙德里安「建立於平衡之上」的名言，強調起春季清新高雅裡仍保有豐富滋味的平衡，讓首道前菜便令人為之驚艷。

印象派的元素新安排：萵筍

Above 印象派的元素新安排：萵筍。

印象派的元素新安排：萵筍。

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Above 印象派的元素新安排：萵筍。

印象派的元素新安排：萵筍。

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在擺入以白酒燜煮烹調的台灣角蝦之前，前菜「萵筍」的圓形荷葉、線條萵筍等安排起的畫面，若有似無地聯想到印象派大師莫內的《睡蓮》（Water Lilies）系列。莫內以朦朧光線與堆疊色彩的層次牽動起畫作生命力，而主廚則抽取睡蓮、柳枝、玫瑰等作品元素，改以清晰幾何圖形呈現，使料理看起來更加誘人。

圓形、線條等幾何圖形帶來清晰排列，但不變的是主廚將莫內作品裡模糊濃稠的油畫筆觸，藉由橄欖油乳化帶點苦味的萵筍頭段、堅果等食材，製成宛如睡蓮池色的醬汁，具濃稠口感，入口清爽不膩，帶有酸度的洋蔥為南洋風味醬汁畫龍點睛，而口感彈牙的角蝦無論是單純享用鮮美，或沾著醬汁增添風味，都在看似衝突的視覺與味蕾交織下留下深刻印象。

非具體的當代幾何抽象：法國白蘆筍

Above 非具體的當代幾何抽象：法國白蘆筍。

非具體的當代幾何抽象：法國白蘆筍。

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Above 非具體的當代幾何抽象：法國白蘆筍。

非具體的當代幾何抽象：法國白蘆筍。

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以溫沙拉概念設計的「法國白蘆筍」，結合當令法國白蘆筍、西瓜蕪菁、姬松茸、焦糖金棗等蔬果，搭配蛋白質代表的鵝心於其中，並以鴨肝、咖啡油等提煉的醬汁，連接起錯落配置的食材，看似毫無章法，卻蘊含著俄國抽象藝術家康丁斯基（Wassily Kandinsky）知名作品《構成第八號》（Composition VIII）概念。

主廚藉由食材外型、醬汁表現了康丁斯基在幾何動感裡不失溫潤平衡的特色，尤其食材分開享用各有個性，搭配綠色山蘿蔔醬、黃色台灣柳丁醬、鴨肝咖啡醬一起品嚐，則可串連起精心安排的完美料理作品。

黃金比例的1.618奧妙：紐西蘭炭烤牛舌

Above 黃金比例的1.618奧妙：紐西蘭炭烤牛舌。

黃金比例的1.618奧妙：紐西蘭炭烤牛舌。

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達文西流傳於世的《維特魯威人》（Vitruvian Man）以黃金分割1.6180339展現人體完美比例，另幅《蒙娜麗莎》（Mona Lisa）臉部也蘊藏1:1.618之美。

藉此概念上桌的「紐西蘭炭烤牛舌」，經由黃金比例分切不同尺寸長短的爽脆水梨排列，並將小茴香等辛香料醃製、低溫烹調的牛舌隱藏其中，主廚特別提醒牛舌需與線型水梨、方形酥炸冬瓜一同享用，透過飽含水分的冬瓜與肉豆蔻香氣，傳達黃金比例般的味蕾感受。

日式春季印象・日本鰤魚、芳苑玉露鴨、蓮霧

Above 日本鰤魚

日本鰤魚

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藝術在春季裡萌芽，捎來的不只是 Chef Josh 將對於藝術理解後的解構重組，再生成為春季料理，他也將四季更迭顯著的日本風情帶入春季菜單。

透著緋紅櫻花色調的「日本鰤魚」，昆布漬的鰤魚交疊著台灣蜜棗薄片捲起，鹽漬櫻花花瓣、櫻花花粉與康普茶交融的醬汁淋下，搭配上紫蘇、日本梅醬、香草奶醬點綴起酸甜帶柔和奶香滋味，投射出主廚對於春季的浪漫想像。

Above 芳苑玉露鴨

芳苑玉露鴨

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推薦的主餐「芳苑玉露鴨」隱藏著主廚擅長的東方料理韻味，鴨胸上的鴨皮注入粵式烤鴨做法，先吹乾再塗上蜂蜜等香料烤製，鴨胸則以2℃冷藏16天時間熟成，搭配肉汁脂香、蛋黃醬汁黏滑的玉露鴨，擁有柔嫩鹹甜口感。鴨胸之外，主廚也施以日式素材紫蘇的鮮香魔力，包覆起油封鴨腿酥炸，交融著紫蘇與核桃纖細的清香，展現當代流行的日法韻味。