Cover Justin Yang traz uma nova proposta de cuisine Min para Hong Kong no restaurante Quan (Foto: cortesia de Quan)
Justin Yang traz uma nova proposta de cuisine Min para Hong Kong no restaurante Quan (Foto: cortesia de Quan)
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O chef Justin Yang compartilha sua jornada, sua filosofia gastronômica e a essência da sua cuisine antes da abertura do Quan, seu primeiro restaurante em Hong Kong
A ascensão da alta gastronomia chinesa atingiu um ritmo constante. Em todo o mundo, chefs chineses estabelecidos recebem o reconhecimento internacional que merecem, enquanto novos talentos criam caminhos para expressar a maestria artesanal de diversas regiões. A tradição sustenta este impulso, enquanto a inovação, a adaptação e as influências transculturais trazem uma nova vida a tradições culinárias centenárias, elevando o nível da cuisine a novos patamares.
Entre a nova geração está Justin Yang, natural de Fujian, que iniciou sua carreira em Quanzhou, uma região cercada por montanhas e pelo mar. A cuisine Min, prato regional de Fujian que prioriza o frescor e o umami, é a sua especialidade. No entanto, Yang encontrou maneiras inovadoras de expressar suas raízes após comandar cozinhas marcadas pelos sabores ousados de Chengdu e pela elegância de Xangai. Este espírito inquieto também rendeu ao chef de 32 anos o segundo lugar no popular reality show culinário “The Divine Dish”.
Agora, esta jornada trouxe Yang a Hong Kong, onde o chef espera estabelecer uma interpretação da cuisine Min exclusivamente sua, pronta para ser saboreada por paladares de todo o mundo. Conversamos com Yang antes da inauguração do Quan para descobrir mais sobre sua trajetória, sua filosofia e o que ele pretende trazer para a cena gastronômica de Hong Kong.
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Above O chef Yang fotografado em um restaurante na cidade de Quanzhou (Foto: cortesia de Quan)
Above O restaurante Quan está situado no quinto andar da CCBT Tower, em Central (Foto: cortesia de Quan)
O chef Yang fotografado em um restaurante na cidade de Quanzhou (Foto: cortesia de Quan)
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Conte-nos sobre a sua trajetória
Estou nesta indústria há mais de dez anos. Comecei com a culinária cantonesa e a de Fujian, por isso, desde o início, tive as minhas próprias ideias sobre esta complexa cuisine. Nos últimos anos, tenho desenvolvido um estilo próprio, com o objetivo de diferenciá-lo do que está disponível no mercado, garantindo ao mesmo tempo que atraia os clientes. Por exemplo, quando estive em Chengdu, combinei a cozinha de Fujian com os sabores locais no meu restaurante Fu Man Lou, que evoluiu gradualmente para um conceito de “cozinha da meia-noite” (um restaurante de alta gastronomia Hokkien que só abre às 21h e serve um menu sazonal) que se tornou popular na cidade.
Above Bucha de peixe crocante com vinagre doce envelhecido (Foto: cortesia de Quan)
Above A enguia crocante do chef com glacê de limão (Foto: cortesia de Quan)
Bucha de peixe crocante com vinagre doce envelhecido (Foto: cortesia de Quan)
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Qual é a sua filosofia culinária?
Adoro viajar para lugares diferentes e integrar ingredientes locais e sabores regionais na minha cozinha. Quero que a minha proposta de cuisine seja uma fusão, mas que seja coesa, em vez de me restringir estritamente a uma única tradição regional isolada sempre que entro numa nova cidade.
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Above Guardanapo bordado com o logotipo exclusivo do restaurante Quan (Foto: cortesia de Quan)
Above O chef Yang sob a figueira-de-bengala nos arredores de Sheung Wan (Foto: cortesia de Quan)
Guardanapo bordado com o logotipo exclusivo do restaurante Quan (Foto: cortesia de Quan)
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Conte-nos sobre o conceito do Quan
Sou de Quanzhou e chamamos o restaurante de Quan. O caractere em si possui um radical de água, e a água simboliza a prosperidade fluida. Gosto do nome porque carrega um significado profundo. Contudo, o restaurante não servirá estritamente a cozinha tradicional de Quanzhou. Quero apresentar algo novo utilizando ingredientes excepcionais de diferentes regiões chinesas, adaptando-os ao paladar local de Hong Kong e apresentando pratos com um toque de cozinha internacional.
Existe também uma história por trás do logotipo do restaurante, a figueira-de-bengala. Para mim, esta árvore representa resiliência, vitalidade e uma postura firme. Isso reflete o espírito da marca. Esperamos que a marca prospere e se torne algo duradouro, capaz de criar raízes profundas em Hong Kong e expandir-se para além da cidade no futuro.
Above Garoupa de manchas vermelhas refogada com um fio de óleo quente (Foto: cortesia de Quan)
Above A versão do chef para o famoso prato Buddha Jumps Over the Wall (Foto: cortesia de Quan)
Garoupa de manchas vermelhas refogada com um fio de óleo quente (Foto: cortesia de Quan)
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O que podemos esperar do menu?
O menu gira em torno de ideias e conceitos que acumulei ao longo dos anos, combinados com o estilo culinário da minha “cozinha da meia-noite” de Chengdu. Para as salas privadas, oferecemos uma experiência totalmente personalizada com base nas preferências dos nossos clientes, enquanto o salão principal focará em menus degustação que destacam a nossa visão de cuisine.
Agora que estou em Hong Kong, quero trabalhar com os frutos do mar da cidade e aplicar diversas técnicas para trazer surpresas aos clientes locais. Espero que os sabores sejam complexos e equilibrados, distanciando-se de gostos convencionais. Também pretendo estabelecer a minha própria mesa do chef, que servirá como laboratório, onde os convidados poderão vivenciar a minha filosofia, a minha visão e a minha forma de expressão culinária.
Quan
Endereço: 5/F, CCB Tower, 3 Connaught Road Central, Central, Hong Kong
Anteriormente editora de estilo de vida, Celia é agora editora associada de gastronomia na Tatler Hong Kong , onde cobre histórias gastronômicas locais com um forte senso de narrativa e contexto cultural. Ela se concentra nas pessoas, lugares e momentos que moldam a cena gastronômica da cidade, trazendo uma abordagem narrativa para matérias sobre restaurantes, perfis de chefs e cobertura in loco.
