Cover Justin Yang porta una nuova interpretazione della cucina Min a Hong Kong con il suo nuovo ristorante, Quan (Foto: per gentile concessione di Quan)
Justin Yang porta una nuova interpretazione della cucina Min a Hong Kong con il suo nuovo ristorante, Quan (Foto: per gentile concessione di Quan)
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Lo chef Justin Yang condivide il suo percorso culinario, la sua cucina e la sua filosofia prima dell'apertura di Quan, il suo primo ristorante a Hong Kong
L’ascesa dell’alta cucina cinese ha trovato un ritmo costante. In tutto il mondo, chef cinesi affermati stanno finalmente ottenendo il riconoscimento internazionale che meritano, mentre nuovi talenti stanno esplorando modi inediti per esprimere la raffinata maestria di diverse regioni. La tradizione sostiene questo slancio, mentre innovazione, adattamento e influenze multiculturali infondono nuova vita a secolari tradizioni gastronomiche.
Tra i protagonisti della nuova guardia spicca Justin Yang, originario del Fujian, che ha iniziato la sua carriera a Quanzhou, una regione circondata da montagne e dal mare. La cucina Min, la specialità del Fujian che predilige freschezza, umami e piatti nutrienti, è il suo vero punto di forza. Eppure, Yang ha trovato nuovi modi di esprimere le proprie origini dopo aver diretto cucine caratterizzate dai sapori audaci di Chengdu e dai piatti raffinati di Shanghai. Questo impulso all’innovazione ha portato lo chef trentaduenne al secondo posto nella nota serie culinaria cinese “The Divine Dish”.
Ora, questo viaggio ha condotto Yang a Hong Kong, dove spera di stabilire una versione della cucina Min interamente sua, pronta per essere assaporata dai palati di tutto il mondo. Abbiamo incontrato Yang prima dell’apertura di Quan per saperne di più sul suo percorso, sulla sua filosofia e su ciò che intende portare a Hong Kong e ai suoi buongustai. Una vera esplorazione della cucina, intesa come arte e identità.
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Above Lo chef Yang fotografato in un ristorante a Quanzhou (Foto: per gentile concessione di Quan)
Above Il ristorante Quan si trova al quinto piano della CCBT Tower a Central (Foto: per gentile concessione di Quan)
Lo chef Yang fotografato in un ristorante a Quanzhou (Foto: per gentile concessione di Quan)
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Ci racconti del suo percorso professionale.
Sono in questo settore da oltre dieci anni. Ho iniziato con la cucina cantonese e quella del Fujian, quindi fin dall’inizio ho maturato idee personali. Negli ultimi anni, ho creato uno stile tutto mio, cercando di differenziarlo da quanto disponibile sul mercato, garantendo al contempo che conquisti i clienti. Ad esempio, quando ero a Chengdu, ho unito la cucina del Fujian a quella locale presso il mio ristorante Fu Man Lou, che si è gradualmente evoluto in un concetto di “cucina di mezzanotte” (un ristorante di alta cucina Hokkien aperto solo alle 21:00 con un menù stagionale) diventato molto popolare in città. È così che la cucina diventa un'esperienza memorabile.
Above Vescica natatoria di pesce croccante con aceto dolce invecchiato (Foto: per gentile concessione di Quan)
Above Anguilla croccante dello chef con glassa al limone (Foto: per gentile concessione di Quan)
Vescica natatoria di pesce croccante con aceto dolce invecchiato (Foto: per gentile concessione di Quan)
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Qual è la sua filosofia culinaria?
Amo viaggiare in luoghi diversi e integrare ingredienti locali e sapori regionali nella mia cucina. Voglio che la mia proposta gastronomica sia un connubio, ma coerente, invece di attenermi rigidamente a una sola cucina regionale isolata ogni volta che inizio un percorso in una nuova città. La cucina è un dialogo continuo tra luoghi e culture.
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Above Tovagliolo ricamato con il logo del ristorante Quan (Foto: per gentile concessione di Quan)
Above Justin accanto all’albero di banyan fuori dal PMQ, a Sheung Wan (Foto: per gentile concessione di Quan)
Tovagliolo ricamato con il logo del ristorante Quan (Foto: per gentile concessione di Quan)
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Ci parli del concept di Quan.
Vengo da Quanzhou, e abbiamo chiamato il ristorante Quan. Il carattere stesso ha il radicale dell’acqua, e l’acqua simboleggia la ricchezza che scorre. Mi piace il nome perché porta con sé un grande significato. Tuttavia, il ristorante non servirà rigorosamente la cucina tradizionale di Quanzhou. Voglio presentare qualcosa di nuovo utilizzando ingredienti eccezionali provenienti da diverse regioni cinesi, adattandoli al palato di Hong Kong e offrendo piatti con un tocco internazionale. Ogni elemento della cucina riflette la nostra visione.
C’è anche una storia dietro il logo del ristorante, l’albero di banyan. Per me, il banyan rappresenta resilienza, vitalità e una postura che è eretta e ferma. Questo riflette lo spirito del brand. Speriamo che il marchio prosperi continuamente e cresca fino a diventare qualcosa di duraturo, capace di mettere radici profonde a Hong Kong e di espandersi oltre la città in futuro.
Above Cernia rossa brasata con un filo di olio bollente (Foto: per gentile concessione di Quan)
Above Il piatto “Buddha Jumps Over the Wall” rivisitato da Justin (Foto: per gentile concessione di Quan)
Cernia rossa brasata con un filo di olio bollente (Foto: per gentile concessione di Quan)
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Cosa possiamo aspettarci dal menù?
Il menù ruota attorno a idee e concetti che ho accumulato nel corso degli anni, uniti allo stile culinario della mia “cucina di mezzanotte” di Chengdu. Per le sale private, offriamo un’esperienza completamente su misura in base alle preferenze dei nostri ospiti, mentre la sala da pranzo principale si concentrerà sui menù degustazione. La cucina deve essere sempre una sorpresa.
Ora che sono a Hong Kong, voglio lavorare con i frutti di mare locali e applicare diverse tecniche di cottura per portare un senso di sorpresa ed eccitazione ai buongustai locali. Spero che i sapori siano complessi e ben bilanciati, qualcosa che si discosti leggermente dai gusti convenzionali e troppo familiari. Spero anche di stabilire il mio “chef’s table” che funga da laboratorio, dove gli ospiti possano davvero sperimentare la mia filosofia, la mia visione e il mio modo di espressione attraverso la cucina.
Quan
Indirizzo: 5/F, CCB Tower, 3 Connaught Road Central, Central, Hong Kong
Precedentemente responsabile della sezione lifestyle, Celia è ora Associate Dining Editor presso Tatler Hong Kong , dove si occupa di storie legate alla gastronomia locale con un forte senso narrativo e di contesto culturale. Si concentra sulle persone, i luoghi e i momenti che plasmano la scena culinaria della città, adottando un approccio narrativo per i suoi articoli sui ristoranti, i profili degli chef e i reportage sul campo.
