Cover Justin Yang propose une nouvelle approche de la cuisine Min à Hong Kong avec son restaurant Quan, où la cuisine est à l’honneur (Photo : courtoisie de Quan)
Justin Yang propose une nouvelle approche de la cuisine Min à Hong Kong avec son restaurant Quan, où la cuisine est à l’honneur (Photo : courtoisie de Quan)
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Le chef Justin Yang partage son parcours culinaire, sa vision de la cuisine et sa philosophie avant l’ouverture de Quan, son premier restaurant à Hong Kong, où la cuisine est au centre de tout.
L’essor de la haute gastronomie chinoise suit désormais un rythme constant. À travers le pays et dans le monde, les chefs chinois confirmés reçoivent enfin la reconnaissance internationale qu’ils méritent, tandis que de nouveaux talents inventent des manières inédites d’exprimer le raffinement de diverses régions. La tradition ancre cet élan, tandis que l’innovation, l’adaptation et les influences transculturelles insufflent une vie nouvelle à des traditions culinaires séculaires, plaçant la cuisine au cœur de leur art.
Parmi cette nouvelle garde figure Justin Yang, originaire du Fujian, qui a débuté sa carrière à Quanzhou, une région bordée par les montagnes et la mer. La cuisine Min, art culinaire du Fujian qui privilégie la fraîcheur, l’umami et les plats nourrissants, est sa spécialité. Pourtant, Yang a su exprimer ses racines après avoir dirigé des cuisines imprégnées des saveurs audacieuses et ardentes de Chengdu ainsi que de la finesse des assiettes shanghaïennes. Cette soif d’innovation a également permis au chef de 32 ans de décrocher la deuxième place de la célèbre émission de cuisine “The Divine Dish”.
Désormais, ce voyage mène Yang à Hong Kong, où il espère établir une interprétation de la cuisine Min qui lui soit propre, prête à séduire les palais du monde entier par la qualité de sa cuisine. Nous avons rencontré Yang avant l’ouverture de Quan pour en apprendre davantage sur son parcours, sa philosophie et ses aspirations pour Hong Kong et ses convives, amateurs de grande cuisine.
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Above Le chef Yang photographié dans un restaurant de Quanzhou (Photo : courtoisie de Quan)
Above Le restaurant Quan est situé au cinquième étage de la tour CCBT à Central (Photo : courtoisie de Quan)
Le chef Yang photographié dans un restaurant de Quanzhou (Photo : courtoisie de Quan)
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Parlez-nous de votre parcours
J’exerce dans ce secteur depuis plus de dix ans. J’ai commencé par la cuisine cantonaise et la cuisine du Fujian, si bien que dès le début, j’avais mes propres idées. Ces dernières années, j’ai élaboré un style bien à moi, cherchant à me démarquer de ce qui existe sur le marché tout en garantissant que ma cuisine plaise aux convives. Par exemple, lorsque j’étais à Chengdu, j’ai combiné la cuisine du Fujian avec des saveurs locales dans mon restaurant Fu Man Lou, qui a progressivement évolué vers un concept de cuisine privée “de minuit” (un restaurant de haute gastronomie Hokkien qui n’ouvre qu’à 21h et propose un menu saisonnier), devenu très populaire dans la ville.
Above Vessie de poisson croustillante au vinaigre doux vieilli (Photo : courtoisie de Quan)
Above Anguille croustillante du chef nappée d’un glaçage au citron (Photo : courtoisie de Quan)
Vessie de poisson croustillante au vinaigre doux vieilli (Photo : courtoisie de Quan)
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Quelle est votre philosophie culinaire ?
J’adore voyager dans différents lieux et intégrer les ingrédients locaux ainsi que les saveurs régionales à ma cuisine. Je souhaite que ma cuisine soit un mélange harmonieux et cohérent, plutôt que de me limiter strictement à une seule région culinaire isolée dès que j’arrive dans une nouvelle ville, car la cuisine est un langage universel.
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Above Serviette brodée avec le logo distinctif de Quan (Photo : courtoisie de Quan)
Above Yang sous le banyan emblématique à l’extérieur de PMQ, Sheung Wan (Photo : courtoisie de Quan)
Serviette brodée avec le logo distinctif de Quan (Photo : courtoisie de Quan)
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Parlez-nous du concept de Quan
Je suis originaire de Quanzhou, et nous avons nommé le restaurant Quan. Le caractère lui-même comporte la clé de l’eau, et l’eau symbolise la richesse fluide. J’apprécie ce nom car il est porteur d’une grande signification. Mais le restaurant ne servira pas uniquement une cuisine traditionnelle de Quanzhou. Je souhaite présenter quelque chose de nouveau en utilisant des ingrédients exceptionnels provenant de différentes régions chinoises, en les adaptant au palais de Hong Kong et en présentant des plats avec une touche internationale pour élever cette cuisine.
Le logo du restaurant, le banyan, raconte aussi une histoire. Pour moi, le banyan représente la résilience, la vitalité et une posture droite et inébranlable. Cela reflète l’esprit de la marque. Nous espérons que la marque continuera de prospérer et deviendra quelque chose de durable, qui pourra prendre racine à Hong Kong et s’étendre au-delà de la ville à l’avenir.
Above Mérou rouge braisé avec un filet d’huile chaude (Photo : courtoisie de Quan)
Above Le célèbre plat “Buddha Jumps Over the Wall” de Justin (Photo : courtoisie de Quan)
Mérou rouge braisé avec un filet d’huile chaude (Photo : courtoisie de Quan)
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À quoi peut-on s’attendre au menu ?
Le menu s’articule autour d’idées et de concepts que j’ai accumulés au fil des ans, combinés au style culinaire de ma “cuisine de minuit” de Chengdu. Pour les salles privées, nous offrons une expérience entièrement personnalisée selon les préférences de nos clients, tandis que la salle principale se concentrera sur des menus dégustation, l’essence même de cette cuisine.
Maintenant que je suis à Hong Kong, je souhaite travailler avec les fruits de mer locaux et appliquer diverses techniques culinaires pour apporter une surprise et une émotion aux convives locaux. J’espère que les saveurs seront complexes et équilibrées, s’éloignant légèrement des goûts trop familiers. Je souhaite également créer ma propre table de chef qui servira de laboratoire culinaire, où les convives pourront véritablement faire l’expérience de ma philosophie, de ma vision et de ma manière d’exprimer la cuisine.
Quan
Adresse : 5/F, CCB Tower, 3 Connaught Road Central, Central, Hong Kong
Ancienne rédactrice lifestyle, Celia est désormais rédactrice adjointe gastronomie chez Tatler Hong Kong , où elle couvre l'actualité culinaire locale en mettant l'accent sur le récit et le contexte culturel. Elle s'intéresse aux personnes, aux lieux et aux moments qui façonnent la scène gastronomique de la ville, et propose une approche narrative pour ses articles sur les restaurants, les portraits de chefs et ses reportages de terrain.
