Cover O chef Christian Chu, mentor do projeto culinário LEVITATE, partilha a sua visão global.
O chef Christian Chu, mentor do projeto culinário LEVITATE, partilha a sua visão global.
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Numa conversa exclusiva com a Tatler Vietnam, o chef Christian Chu (Chu Phương Duy) revela os segredos dos bastidores da cozinha, o desafio de harmonizar sabores autênticos em menus internacionais e a sua inesgotável identidade como **Christian Chu**.
“Quando era pequeno, adorava banana refogada com feijão.”
“Adoro molho de camarão, mẻ e pratos com especiarias únicas.”
“... um novo molho inspirado no ‘rựa mận’, o meu prato favorito.”
“Hoje de manhã, comi uma tigela de ‘bún riêu cua’.”
Ao longo da conversa com o chef **Christian Chu**, perdi a conta a quantos pratos vietnamitas — muitos dos quais eu, nascido e criado no Vietname, não conhecia — ele mencionou com os olhos a brilhar de felicidade e orgulho. A partir de agora, referir-me-ei a ele pelo nome vietnamita, Duy, como todos o tratam.
Embora se tenha mudado para a Chéquia aos 10 anos, para o Chef Duy, as memórias culinárias do Vietname nunca pararam de fluir no seu coração. “Comemos comida vietnamita todos os dias. Sempre que volto de viagem, a primeira coisa que faço é procurar uma tigela de bún, phở ou um bánh mì para me satisfazer.” A gastronomia vietnamita não está apenas presente na sua mesa de família, mas também é a alma do **Christian Chu** no restaurante LEVITATE, no coração de Praga. Ali, ele serve clientes que, embora não sejam familiares, sentem profundamente o seu amor pela gastronomia de origem.
Do rapaz que odiava cozinhar ao chef autodidata detentor de uma estrela Michelin, a história de **Christian Chu** é uma jornada de criação livre — sem barreiras, sem fronteiras e sem recuos.
Mudou-se para a Chéquia aos 10 anos. Lembra-se da primeira impressão? As memórias gastronômicas de casa já se tinham formado?
Cheguei à Chéquia a 9 de janeiro de 2002. Não sei porquê, mas lembro-me perfeitamente desse dia. Foi a minha primeira vez num avião, e ia sozinho. Durante a escala em França, a assistente de bordo levou-me para uma sala de espera. Estava cheia de crianças da minha idade de todo o mundo, sem os pais. Passaram desenhos animados, mas eu não conseguia concentrar-me de tanto medo. Medo que me esquecessem ali.
Cheguei a Praga por volta das 18h e a minha mãe esperava-me no aeroporto. O inverno europeu em janeiro é cortante, com temperaturas de -15°C e um metro de neve. No carro, a percorrer a paisagem branca, só pensava: “Talvez nunca mais volte ao Vietname”.
No primeiro jantar, a minha mãe comprou-me um McDonald’s. Devido ao enjoo da viagem, a experiência foi tão péssima que, durante três anos, nem sequer quis experimentar novamente.
Felizmente, no dia seguinte, fui “salvo” por uma refeição caseira autêntica. A minha família na Chéquia mantinha o hábito de cozinhar pratos vietnamitas diariamente, e como a comunidade vietnamita é grande, não era difícil encontrar ingredientes. Era um jantar simples: amendoins torrados, omelete, sopa de couve quente e carne cozida com molho de peixe.
Acredito que, para mim, a gastronomia vietnamita não era algo complexo na altura. Era apenas conforto, um abraço que suavizava a solidão de uma criança longe de casa naqueles invernos rigorosos.
Above O chef Christian Chu reflete sobre as suas origens.
Above Detalhe da gastronomia no LEVITATE pelo chef Christian Chu.
O chef Christian Chu reflete sobre as suas origens.
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A sua mãe também teve um restaurante. Foi a sua maior inspiração ou a sua primeira escola?
Aos 14 anos, a minha mãe abriu um pequeno restaurante. Na época, a comida vietnamita não era tão popular, então o menu era focado em gastronomia asiática genérica (chinesa, tailandesa). Depois da escola, eu ajudava na cozinha. O meu padrasto ensinou-me o básico: segurar a faca, cortar carne, preparar aves. Foi a minha primeira “escola”, mas não diria que foi uma inspiração imediata.
A verdade é que eu não gostava de cozinhar. Como qualquer jovem de 14 anos, só queria jogar futebol. Mas a repetição diária tornou-se um hábito. De uma obrigação inicial, o ritmo da cozinha entrou-me na pele naturalmente, e deixei de a odiar.
Quando decidiu levar a cozinha a sério? Como foi o seu percurso autodidata?
O ponto de viragem ocorreu quando nos mudámos para Praga. Nas férias, procurei trabalho e fui ajudante num restaurante asiático de alto nível. Comecei por tarefas simples: limpar copos, fazer café. Mas olhava para a cozinha com curiosidade. Comecei a fazer o que ninguém queria: descascar alhos, cebolas, preparar batatas.
Percebi que aprendia rápido. O que me ensinavam, replicava instantaneamente. Isto motivou-me a procurar desafios maiores. Vi o MasterChef e tornei-me fã de Gordon Ramsay. De repente, queria cozinhar; queria ser chef. O autodidatismo é libertador: escolhes o que queres aprofundar e ignoras o que não serve. Cozinhava para amigos e família, avaliava o que falhava e corrigia. Essa liberdade foi o terreno perfeito para **Christian Chu** criar.
Trabalhei num restaurante europeu gerido por um chef influente, passei pela hotelaria para ganhar gestão e, em 2017, abri o LEVITATE.
Above Prato autoral criado pelo chef Christian Chu no LEVITATE.
Above Apresentação refinada das criações de Christian Chu.
Prato autoral criado pelo chef Christian Chu no LEVITATE.
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Above Detalhe técnico num prato do chef Christian Chu.
Above A sofisticação visual do restaurante LEVITATE.
Detalhe técnico num prato do chef Christian Chu.
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Above Ambiente exclusivo oferecido por Christian Chu.
Above O foco nos detalhes define a visão de Christian Chu.
Ambiente exclusivo oferecido por Christian Chu.
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O nome LEVITATE representa a sua filosofia pessoal ou uma experiência para o cliente?
O nome nasceu de uma memória pessoal. Lembro-me da sensação do primeiro beijo — leveza, flutuação, uma emoção inesquecível. Quero recriar essa sensação exata para os clientes do LEVITATE, mas através da gastronomia.
Harmonizar a essência asiática com técnicas nórdicas foi um objetivo inicial ou um ponto de encontro?
Sinceramente, no início, não sabia o que cozinhar. Praga já tinha excelentes restaurantes franceses e italianos. Não queria ser uma cópia. Quis ser diferente. Passei tempo nos Países Nórdicos e visitei o Noma, em Copenhaga. Fiquei fascinado com a criatividade de René Redzepi. Apaixonei-me pelo estilo nórdico, mas não queria apenas copiar. Eu sou vietnamita. O meu sangue e as minhas memórias são insubstituíveis. Então, uni a técnica nórdica à alma dos sabores asiáticos.
No início, ninguém compreendia. É essa a beleza do **Christian Chu**: ser único. Não se pode comparar o LEVITATE, porque ninguém faz o que nós fazemos.
Above O chef Christian Chu em plena ação na cozinha.
O chef Christian Chu em plena ação na cozinha.
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“Eu sou vietnamita. O meu sangue e as minhas memórias de sabor são insubstituíveis.”
Como resolve o desafio de usar ingredientes como molho de camarão ou banana verde para um paladar ocidental?
A comida europeia é pesada em manteiga e lácteos. A gastronomia vietnamita é um equilíbrio vivo. Para introduzir molho de camarão no fine dining, uso técnicas de moderação: o sabor torna-se uma nota subtil, não um choque. É como vestir uma “mulher” de personalidade forte com um vestido macio. O objetivo de **Christian Chu** é oferecer sabores que o cliente nunca experimentou. Se o prato não for delicioso, qualquer filosofia é apenas pretensiosa.
Above Detalhes artísticos nos pratos do Christian Chu.
Above A harmonia de cores e sabores de Christian Chu.
Detalhes artísticos nos pratos do Christian Chu.
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Above Criação refinada do chef Christian Chu.
Above O design visual de Christian Chu é inconfundível.
Criação refinada do chef Christian Chu.
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Por que adotar uma abordagem tão personalizada no atendimento?
Isto vem da minha experiência em restaurantes com 3 estrelas Michelin. O diabo está nos detalhes. Sou fã de policiais, logo sou detalhista: o nome do cliente, as alergias, o histórico. Antes de cada serviço, reunimo-nos para garantir que **Christian Chu** e a sua equipa saibam tudo sobre quem entra. Os clientes esperam meses, merecem uma resposta à altura da sua esperança.
“As pessoas podem chamar-te louco por te agarrares a um modelo de negócio de risco, mas ninguém diz que és louco por cuidares do teu próprio lar.”
Como gere o papel duplo de chef e gestor?
Muitos chefs de 3 estrelas são também donos. Eles definem a visão, mas também verificam as casas de banho e a saída de cada prato. Como **Christian Chu**, sinto que não há detalhe fora da minha visão. O LEVITATE não é apenas um restaurante; é uma família onde atuo como pai, mentor e cuidador.
Quanto a prémios, são importantes, mas o objetivo é a experiência do cliente. O fine dining independente é um risco enorme, especialmente só com o meu investimento. Mas o LEVITATE é o meu lar e o meu compromisso vital.
Sobre a colaboração Four Hands com o Chef Charles Degrendele no Le Beaulieu:
O Le Beaulieu é um ícone no Vietname. Trabalhar com Charles Degrendele, que entende tão bem o país, é uma inspiração. A nossa colaboração é uma intersecção vibrante entre técnica europeia e alma asiática.
Above O chef Christian Chu em colaboração internacional.
O chef Christian Chu em colaboração internacional.
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Está à espera de uma maturidade do mercado vietnamita ou da sua própria?
Da minha. Embora ame o Vietname, ainda não compreendo plenamente o mercado de fine dining aqui. Não arrisco sem entender a fundo o terreno. No entanto, quer vá para a Suíça ou outro lugar, o **Christian Chu** garante que a essência vietnamita estará sempre presente. Enquanto eu for chef, a minha cozinha será sempre um reflexo do Vietname.
CRÉDITOS
Retrato do chef: Lê Lai
Fotos do restaurante e pratos: LEVITATE
