專訪傳說中要吃三小時、曾名列亞洲 50 大餐廳 Locavore NXT 主廚，分享產地到餐桌的理念！

「蘑菇的世界仍然有許多驚喜等待我們去探索，大部分的客人甚至從未嘗試過棕色蠔菇或獅鬃蘑菇。」Adriansyah 蘑菇培養室熱情地說道。團隊以不同的方式栽種、烹飪這些蘑菇，從蘑菇茶、自製堅果醬的天貝菜餚，再到與自製腰果奶醬搭配的無花果料理等。

在同一個地下室內，除了蘑菇培養室，還設有一系列互動觸控面板，這個平台被稱為B.I.O.（生物多樣性互動開放資源）圖書館，該圖書館透過視覺化來展示本地食材資料庫，涵蓋了 257 種當地食材（數量仍在增加中），每一種食材都經過 3D 掃描，並附有季節性和傳統用途等詳細資訊。

「我們將食材的背景紀錄融入到賓客餐飲體驗中，這不僅具有教育意義，還能促使我們確保對自己的研究進行詳細的記錄。」Plasmeijer 解釋道，「未來，我們希望來自世界各地的人都能夠貢獻他們各自的食材資料庫。」Adriansyah 補充說。

Locavore NXT 擁有不同的體驗空間，遍布整棟建築，Tatler 的訪問團隊從戶外花棚開始、進入到可以俯瞰附近稻田的休息室和酒吧，在那裡享用了第一道小食。

在參觀完蘑菇培養室和生物多樣性圖書館後，我們進入了主餐廳，「我們希望在上每一道菜時，都能讓賓客有不同的流動體驗，希望不久後，我們能將可食用的屋頂叢林也融入到餐飲體驗中。」Plasmeijer 說道。

Locavore NXT 是與創意合作夥伴 Agency X 和 Budi Pradono Architects 歷時三年攜手打造的，透過對自然、文化和人文的尊敬與，透過 20 多道的主廚創意菜單，發揚對自然、文化和人文的尊敬與傳承。其實 Plasmeijer 和 Adriansyah 早在 2013 年便創立了原始版本的「Locavore」，他們都認為當時的空間限制了創意與發展，無論是在永續、體驗等方面，都還有更多空間與潛力可以發揮。

進行重新裝修的一部分是三間「小木屋」，賓客可以在晚餐後入住，「我們稱之為完整的 NXT 體驗，因為入住的賓客可以獲得一張後台通行證，自由參加各種工作坊，包括咖啡品茗、天貝製作和發酵工作坊等。」Adriansyah 分享道。

最終，這家餐廳的核心仍是這對搭檔對永續發展和在地的堅定承諾，「我們很幸運擁有絕佳的地理位置，因為像這樣的餐廳並非在任何地方都能成立，無論是接觸新食材的機會、或是所需設施的空間。」Plasmeijer 說道。

我們的目標是減少對環境造成負面影響，從蚯蚓污水處理廠、太陽能板，到黑飛蠅幼蟲廢料處理系統等，都能將廢料轉化為堆肥和肥料，「我們希望成為最好的餐廳，盡可能減輕對地球的負擔，並為改善這個世界的一隅盡一份力。」Plasmeijer 如是說。

This story was originally written in English by Katelyn Tan and published on Nov 30, 2024

Katelyn Tan 於 2024 年 11 月 30 日發表本文，請按此瀏覽英文版本。