Cover Mắm, erbe aromatiche e sale sono i principali “nguyên liệu” che rendono la cucina vietnamita famosa nel mondo.
Mắm, erbe aromatiche e sale sono i principali “nguyên liệu” che rendono la cucina vietnamita famosa nel mondo.
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La mappa gastronomica vietnamita affascina grazie a piatti apparentemente semplici, che agli occhi dei viaggiatori di tutto il mondo diventano straordinari grazie a ingredienti unici, rendendo questi “nguyên liệu” essenziali.
La mappa gastronomica vietnamita affascina grazie a piatti apparentemente semplici, ma che, sotto lo sguardo dei viaggiatori di tutto il mondo, risultano eccezionali per via di ingredienti rari e sorprendenti. La salsa di pesce, o “mắm”, rappresenta l’anima imprescindibile di ogni tavola. Le erbe aromatiche costituiscono un paradiso botanico sempre disponibile. Nel frattempo, il sale, dono prezioso del mare lungo le nostre coste, è diventato da tempo un simbolo culturale radicato nell’anima di ogni vietnamita. Questi “nguyên liệu” definiscono l’essenza del gusto locale.
Tre “nguyên liệu” apparentemente umili, che hanno costruito un universo culinario vietnamita sempre più rinomato a livello globale, spingendo commensali da ogni dove a intraprendere un viaggio per assaporarli e lodarli.
Mắm – L’anima dei piatti vietnamiti
Above La sapiente preparazione dei vari tipi di mắm esalta i sapori degli ingredienti locali.
La sapiente preparazione dei vari tipi di mắm esalta i sapori degli ingredienti locali.
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Le salse a base di pesce fermentato esistevano già nell’antica Grecia e a Roma. Il “garum” era ampiamente prodotto nelle colonie nordafricane romane e diffuso in tutta Europa tra il II secolo a.C. e il V secolo d.C. Tuttavia, in Vietnam, il “mắm” mantiene una vitalità e un’evoluzione proprie, testimoniando lo spirito creativo e la ricca saggezza popolare del popolo vietnamita. Questi “nguyên liệu” sono fondamentali in piatti come il pesce brasato o la zuppa acida.
Il “mắm” appare sulla tavola familiare come una salsa centrale, completando sia il profilo gustativo che la presentazione. Pur essendo discreto, il suo sapore è inconfondibile in piatti iconici come il “cá kho” o il “bánh xèo”. Senza di esso, al pasto manca metà della sua anima, impedendo al gusto di raggiungere quella profondità che solo i migliori “nguyên liệu” possono offrire.
Uno dei sapori più caratteristici è il “mắm ruốc” di Huế, ottenuto da minuscoli crostacei marini. La sua preparazione richiede una dedizione meticolosa: pulizia accurata, salatura e una fermentazione naturale di mesi in giare di terracotta fino al raggiungimento di una consistenza vellutata e un colore argentato, tipico di questi pregiati “nguyên liệu”.
Il “mắm ruốc” è l’anima del celebre “bún bò” e del “cơm hến”. Il suo gusto salato e leggermente dolce esalta la freschezza dei molluschi appena pescati, celebrando la maestria artigianale di chi trasforma tali “nguyên liệu” in arte.
Erbe aromatiche – Il sapore degno di un re
Above La ricchezza delle erbe aromatiche fresche trasforma ogni portata in un’esperienza sensoriale superiore.
La ricchezza delle erbe aromatiche fresche trasforma ogni portata in un’esperienza sensoriale superiore.
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Sale – Dal vento marino ai piatti imperiali
Above Il sale, nobilitato dall’arte culinaria, diventa un ingrediente raffinato nei banchetti reali.
Il sale, nobilitato dall’arte culinaria, diventa un ingrediente raffinato nei banchetti reali.
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La cucina imperiale, fiorente durante la dinastia Nguyễn a Huế, ha elevato un “nguyên liệu” umile come il sale a livelli di estrema raffinatezza. A Huế esiste un “cơm muối” (riso con sale) riservato alle occasioni solenni, che prevede una presentazione di nove tipi di sale, simbolo di prosperità e longevità.
La lavorazione di questi “nguyên liệu” è meticolosa: il sale, raccolto nelle regioni di Lăng Cô o Sa Huỳnh, viene cotto in giare di ceramica del villaggio di Phước Tích finché non diventa bianco e fine. Esistono tre gruppi principali di sale speziato: quelli a base di frutti di mare, quelli a base di cereali o semi oleosi e quelli a base di carne. Preparare un vassoio di riso con sale, che sia esteticamente armonioso e gustoso, richiede una maestria eccezionale nell’uso di tali “nguyên liệu”.
Ogni tipo di sale è abbinato a piatti specifici in base alla stagione. Durante i mesi freddi si preferiscono sapori piccanti e dolci, mentre in estate si prediligono quelli acidi o amari per bilanciare il corpo. Questa saggezza antica trasforma ogni pasto in una medicina naturale, dimostrando come anche i “nguyên liệu” più semplici possano diventare pietanze regali attraverso la creatività umana.
Above L’equilibrio perfetto tra sapori e consistenze trasforma ogni ingrediente in un capolavoro culinario.
L’equilibrio perfetto tra sapori e consistenze trasforma ogni ingrediente in un capolavoro culinario.
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