Cover 餐饮界的杰出人物 Josh Boutwood 与 Jordy Navarra 共同反思创作的内敛性、不断演变的菲律宾味蕾，以及为下一代菲律宾餐饮业留下长久传承。
餐饮界的杰出人物 Josh Boutwood 与 Jordy Navarra 共同反思创作的内敛性、不断演变的菲律宾味蕾，以及为下一代菲律宾餐饮业留下长久传承。
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菲律宾两位备受赞誉的明星大厨共同探讨行业发展、创作过程、师徒传承以及当地餐饮景观的演变
在一个以持续动力和潮流更迭为特征的行业中，很少有人能像 Josh Boutwood 和 Jordy Navarra 那样深刻地塑造现代菲律宾的餐饮景观。从开创精致餐饮概念到赢得国际赞誉，这两位大厨不仅是运营着备受追捧的餐厅，更是在积极塑造这个国家的餐饮身份。在《Tatler》创刊 25 周年之际，我们邀请了 Boutwood 和 Navarra 进行深度对话，讨论成功的现实、创作过程背后的纪律、当地大众味蕾的演变，以及他们希望为下一代菲律宾餐饮人才留下的最终传承。
观看我们在 YouTube 频道上的完整访谈视频：
Josh Boutwood (JB)： 最近怎么样？你知道吗，我真的很惊讶你目前还在不断奔波，却依然能腾出时间来处理这些事情。这太不可思议了。我真不知道你是怎么做到的。
Jordy Navarra (JN)： 你不也一样吗？我才不知道你是怎么做到的！Josh，你现在到底经营着多少家餐厅？
JB： 大概 230 多家吧。还有我自己旗下的四家。
JN： 是的，正是如此。
JB： 你知道，目前睡眠成了某种奢望。但我认为工作是我们必须要做的事情，因为多亏了我们两人所获得的荣誉和奖项，我们被推到了聚光灯下。你必须充分利用我们现在所拥有的一切机会。
菲律宾餐饮的未来何去何从？
JN： 这是一个不断思考的问题，对吧？我们总是计划着未来的方向。我们在马尼拉拥有如此丰富多元的餐饮环境。我认为现在的餐饮圈正处于一种相互审视并从中汲取灵感的阶段。
JB： 我不想给你戴高帽子，但我认为我们这一代一起开餐厅的人，都在为你的成就喝彩。这不仅为你赢得了尊重，也为此建立了一种品牌认同。我认为很大程度上，这种身份认同正是由你通过你的餐厅和团队所引领的。
JN： 噢，谢谢你，Josh。说真的，我对你也有同感。当你已经在长滩岛经营餐厅时，我还在国外工作。[那时] 你就已经在推广同样的理念，在人们意想不到的环境中进行精致化的尝试。十六年过去了，你在原则上依然坚持同样的事情，只是表现得更加精致、考究。
JB： 瞧瞧现在的我们。
JN： 回到那个问题，我们要去往何方？在过去，你甚至不会考虑午餐时段营业，因为那根本不划算。
JB： 我曾经每周闭店两天，就是为了把客人压缩在特定的时间窗口内，这样我们就能采购到最好的食材，在四天内用完，然后闭店三天。因为我们知道没法坐满所有座位。
JN： 这是一种对质量的极致承诺。
JB： 但那种奢侈现在已经不存在了，我们现在不得不建立一个预处理厨房，并且每周营业六天。周末甚至必须进行三轮服务，否则候补名单太长了。我非常感激并荣幸能处于现在这个位置。
Above Josh Boutwood，Helm、Ember、The Test Kitchen 和 Juniper 的主厨兼所有者（图片来源：Tatler 资料库）
Josh Boutwood，Helm、Ember、The Test Kitchen 和 Juniper 的主厨兼所有者（图片来源：Tatler 资料库）
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当下什么让你感到兴奋？
JB： 我很兴奋能看到我们下一代的发展。在我们之前的那一代人铺平了道路，现在我们的责任是为那些刚从烹饪学校毕业的孩子们，或者像我孩子这个年纪的人设定方向，这样他们就能继续传承我们正在构建的事业，并在其基础上更进一步。
JN： 我同意。你说得很有道理，我们能站在这里，是因为前人曾站在那里。
JB： 真美妙。
JN： 还有 Margarita [Forés]，以及 Tony Boy 主厨。他们一直致力于推广一种餐饮理念，一种全新的视角，我们是在这种氛围下成长的。现在，聚光灯转向了我们。
JB： 你会担心这么多的关注吗？
JN： 总是会担心的！我现在的白头发都变多了。
JB： 加入我们吧。你知道，随着年龄增长，我的头发剪得越来越短，这样我就能遮住白发了。
JN： 讽刺的是，能做我们想做的事也是一种特权。压力是其中的一部分。但我们很幸运，大家对我们现在做的事情很感兴趣。
JB： 有很多人梦寐以求能拥有我们的位置，所以我总是心存感激。
一道伟大的菜肴是如何诞生的？
JN： 你的创作过程是怎样的？
JB： 我总是先寻找食材。我有幸拥有一种主题化的概念，所以我总是处于一个我可以思考的框架内，这种约束帮助我保持创造力而不至于过度发挥。
JN： 这太棒了。就像艺术家先选定颜料一样。
JB： 完全正确。你知道画布的大小、能容纳的东西，然后让想象力去驰骋。但归根结底，我认为我们的秘诀在于找到每种味道的平衡，包括风味、酸度、鲜味、甜味和整体的凝聚力，从而使它完美契合我们想向食客表达的菜单。
JN： 当被问及我最喜欢哪道菜时，我总是说，“我并不把它们仅仅视为单独的菜品”。[一份菜单] 是菜品的集合，每一道菜都在支撑着其他菜品。
JB： 我也从不从菜单中挑选最爱。我开玩笑说这就像选最喜欢的孩子一样。你心里偷偷有一个，但你不会公开宣布。我非常害怕保留任何伤感的因素。这样，我就不会从上一份菜单中继承任何东西到新菜单中，也没人知道我接下来要做什么。
JN： 不过这是一个关键点，你不是对自己忠诚，而是对过程忠诚。
JB： 是的。我想如果有人去 Helm 餐厅，他们仍然会认出我是掌勺人；食物中有着我的个性。他们永远不知道我下一步会做什么，但我的个性保持不变。我想这正是让食客兴奋的地方。在经历了四个月的主题后，他们总是很期待下一个会是什么样。
Above Jordy Navarra，Toyo Eatery 的主厨兼所有者（图片来源：Tatler 资料库）
Jordy Navarra，Toyo Eatery 的主厨兼所有者（图片来源：Tatler 资料库）
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菲律宾大众的味蕾发生了怎样的变化？
JN： 菲律宾美食的酷之处在于它非常多元，且区域差异明显。我倾向于以非常简单的方式看待食物。Toyo 基本上就是那种不断重构的方法。十年过去了，我感到更加谦卑，因为我对我们拥有的东西了解得越少。学得越多，你就会发现自己的无知，并不是变得知识渊博，而是你能看得更清楚。
JB： 这就是我喜欢在你的餐厅用餐的原因，因为每次去我都能学到新东西。
JN： 我们所学的，我们尝试通过菜单分享出去。我们将自己的角色视为一座桥梁，将我们的发现带给来访的客人。菲律宾人的味蕾也在发生变化。随着餐饮环境变得如此丰富多样，许多外国影响随着时间推移而来又去。这[反映]在菲律宾人今天的饮食上。现在的马尼拉餐饮体验意味着什么？它意味着很多东西。比如你可以品尝到中餐、菲华菜肴，还有你做的食物。来自欧洲的顶级厨师也带来了他们的理念。所有这些构成了餐饮大众认知的基础。现在我们看到了许多厨师采取不同途径的成果，这只会增加多样性。
JB： 我认为我们在行业中创造了一个充满活力的城市。总有一家餐厅能满足任何人的需求。
你希望在这个国家的餐饮景观中留下什么影响？
JN： 我们之前说过，我们站在前人的肩膀上。我们采取同样的方法。在餐厅的每一天，你都希望让它比你接手时更好。如果有一天我离开这个餐饮圈，我希望它比以前更好。并不是说我接手时不好，而是这是万物演变的自然规律，你必须不断更新、不断学习、不断进步，事情才能得以生存。
JB： 如果将来我不做饭了，我的传承将是那些曾经走进我们大门的人，我的团队，那些无数个小时与我共事并在同时学习的人。希望他们学到了足够多，翅膀得以彻底舒展，飞向我从未触及的高度。
他们中有些人已经开了餐厅，能想到我或许传授了一些知识，帮助他们确立了目标并开启了旅程，我感到非常欣慰。这就是我最终的传承。归根结底，我们的投资在于人，在于他们如何将我们的行业变得更好。
JN： 我们餐饮圈的美好之处在于一切都是有机发展的。而《Tatler》是庆祝餐厅卓越表现的刊物之一。
JB： 作为鼻祖，我仍然认为《Tatler》是最重要的。他们为餐饮指南所投入的奉献、工作和努力是无与伦比的。他们为这个国家的年轻一代所做的一切令人难以置信。
JN： 你看，这是菲律宾各地，而不仅仅是马尼拉不同机构的声誉标志。
JB： 我认为如果没有他们不断推动我们，让我们每年为了进入榜单而奋斗，我们今天都不会有这样的成就。那是 25 年啊。我 25 年前就在做饭了，但我还没回国呢。
JN： 好了，我们可以说我们这一代人是通过远方的《Tatler》了解到这一切的。
JB： 这就是了。《Tatler》万岁！
JN： 是的。25 周年快乐！
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深度对话：Maria Ressa 和 Karen Davila 论 AI 时代的新闻业与沉默的代价
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Karis Tsang是《Tatler Philippines》的初级副主编。她擅长讲述融合上流社会、本土艺术和流行文化的故事。作为圣托马斯大学新闻系的毕业生，她善于在平凡中发现非凡。当她不在为截稿日期而奋笔疾书时，她很可能沉浸在戏剧世界，过度分析艺术风格，或者计划着下一个充满创意的探索之旅。
