Cover Os visionários da Dining, Josh Boutwood e Jordy Navarra, refletem sobre restrição criativa, o paladar filipino e o legado para a próxima geração.
Os visionários da Dining, Josh Boutwood e Jordy Navarra, refletem sobre restrição criativa, o paladar filipino e o legado para a próxima geração.
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Dois dos chefs mais aclamados de Manila discutem o crescimento da indústria, processos criativos, mentoria e a evolução da Dining filipina
Em uma indústria definida por um ritmo incessante e tendências em constante mudança, poucas figuras moldaram tanto a Dining filipina moderna quanto Josh Boutwood e Jordy Navarra. Desde o pioneirismo em conceitos de alta gastronomia até a conquista de aclamação internacional, ambos os chefs foram além de apenas administrar restaurantes célebres—eles estão esculpindo ativamente a identidade gastronômica do país. Para o 25º aniversário da Tatler, reunimos Boutwood e Navarra para discutir as realidades do sucesso, a disciplina por trás de seus processos criativos, a evolução do paladar local e o legado duradouro que esperam deixar para a próxima geração de talentos filipinos.
Acompanhe a conversa completa em nosso canal no YouTube:
Josh Boutwood (JB): Como estão as coisas? Sabe, acho surpreendente o quanto você tem viajado ultimamente e ainda encontra tempo para tudo isso. É incrível. Não sei como você consegue.
Jordy Navarra (JN): E você? Não sei como você consegue! Quantos restaurantes você administra agora, Josh?
JB: Duzentos e trinta e poucos. E mais quatro que são meus.
JN: Sim. Exatamente.
JB: Sabe, dormir é um luxo atualmente. Mas acho que o trabalho é algo que realmente precisamos fazer, porque fomos lançados sob os holofotes graças aos prêmios que ambos recebemos. Temos que aproveitar tudo o que nos foi concedido neste momento.
Para onde caminha a Dining filipina?
JN: É um pensamento constante, certo? Sempre planejamos ir a algum lugar. Temos uma cena tão rica e diversa aqui em Manila. Acho que o cenário de Dining atual está em um momento de observação mútua e, de certa forma, de inspiração.
JB: Não querendo te elogiar demais, mas acho que todos nós, da mesma faixa etária, que abrimos restaurantes juntos, aplaudimos o que você estava fazendo por nós. Isso também cria uma identidade em torno disso. Acredito que grande parte dessa identidade foi liderada por você, através do seu restaurante e de suas equipes.
JN: Ah, obrigado, Josh. Sério, sinto o mesmo em relação a você. Eu ainda trabalhava no exterior quando você já estava em Boracay gerenciando um restaurante. Foi então que você já promovia essa mesma perspectiva, uma abordagem refinada em um ambiente que as pessoas não esperavam. E você ainda faz o mesmo, 16 anos depois, seguindo os mesmos princípios, mas de forma mais refinada e estudada.
JB: Bem, olhe para nós agora.
JN: Voltando à pergunta, para onde vamos? Antigamente, você nem pensaria em abrir para o almoço porque nunca valia a pena.
JB: Eu fechava dois dias por semana, apenas para concentrar todos os clientes em uma janela específica, para que pudéssemos ter os melhores ingredientes, utilizá-los em quatro dias e fechar nos outros três. Porque sabíamos que não conseguiríamos lotar o restaurante.
JN: É um compromisso com a qualidade.
JB: Mas esse luxo agora se foi, e tivemos que criar uma cozinha de preparação, onde precisamos ficar abertos seis dias por semana. Temos que fazer três turnos nos fins de semana, porque, caso contrário, a lista de espera seria longa demais. Sou muito grato e honrado por estar nesta posição na Dining.
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Above Josh Boutwood, chef e proprietário do Helm, Ember, The Test Kitchen e Juniper, referências na Dining (Foto: Arquivo Tatler)
Josh Boutwood, chef e proprietário do Helm, Ember, The Test Kitchen e Juniper, referências na Dining (Foto: Arquivo Tatler)
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O que te entusiasma na Dining no momento?
JB: Estou entusiasmado em ver para onde a nossa próxima geração está indo. A geração anterior abriu um caminho a seguir. Agora, a nossa responsabilidade é definir uma trilha para aqueles que estão saindo da escola de culinária ou para os meus filhos, para que eles possam continuar o que estamos construindo e edificar sobre isso.
JN: Concordo. Você levanta um ponto muito válido: só podemos ocupar este lugar porque outros estiveram aqui antes de nós.
JB: Belo pensamento.
JN: Margarita [Forés], depois o Chef Tony Boy. Eles sempre promoveram uma nova perspectiva sobre a Dining, e nós vimos isso enquanto crescíamos. Agora, a atenção está voltada para nós.
JB: Você se preocupa com tanta atenção voltada para você?
JN: Sempre! Tenho mais cabelos brancos agora.
JB: Entre para o clube. Sabe, meu cabelo tem ficado cada vez mais curto à medida que envelheço, para que eu possa esconder meus cabelos brancos.
JN: Ironicamente, também é um privilégio fazer o que queremos. A pressão é parte disso. Mas temos sorte de as pessoas estarem interessadas no que estamos fazendo na Dining.
JB: Há muitas pessoas que gostariam de estar no nosso lugar e sou sempre grato.
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Como os grandes pratos de Dining começam?
JN: Como é o seu processo na Dining?
JB: Sempre me vejo procurando ingredientes primeiro. Tenho muita sorte de ter um conceito temático, então estou sempre dentro de uma caixa do que posso pensar, e essa restrição me ajuda a ser criativo sem exagerar.
JN: Isso é ótimo. Como um artista escolhendo as cores primeiro.
JB: Exatamente. Você conhece o tamanho da tela, o que pode colocar nela, então deixa a imaginação assumir o controle. Mas, no fim das contas, acho que o segredo para nós na Dining é encontrar o equilíbrio de sabor em tudo: acidez, umami, doçura e coesão, para que tudo se encaixe no menu que estamos tentando expressar aos nossos clientes.
JN: Quando me perguntam qual é o meu prato favorito, sempre digo: “Não vejo apenas como pratos”. Um menu é uma coleção de pratos e cada um sustenta os outros.
JB: Também nunca escolhi favoritos nos meus menus de Dining. Brinco que é como escolher um filho favorito. Você secretamente tem um, mas não anuncia publicamente. Tenho muito medo de manter algo sentimental. Dessa forma, não herdo nada do menu anterior para o novo, e ninguém sabe o que farei a seguir.
JN: É fundamental, você não é leal a si mesmo, é leal ao processo da Dining.
JB: Sim. Acho que qualquer um que vá ao Helm ainda me reconhecerá como o cozinheiro; há uma personalidade na comida. Eles nunca sabem o que farei a seguir, mas minha personalidade permanece a mesma. Ninguém conhece meu próximo passo. Acho que é isso que torna a experiência emocionante para os clientes da Dining. Eles ficam sempre animados para ver, após quatro meses de um tema, como será o próximo.
Above Jordy Navarra, chef e proprietário do Toyo Eatery, figura central da Dining (Foto: Arquivo Tatler)
Jordy Navarra, chef e proprietário do Toyo Eatery, figura central da Dining (Foto: Arquivo Tatler)
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Como o paladar filipino mudou na Dining?
JN: O interessante sobre a comida filipina é que ela é muito diversa e regional. Tenho a tendência de ver a comida de uma forma muito simplista. O Toyo é basicamente essa abordagem, reinventada repetidamente. Dez anos depois, sinto-me mais humilde porque sou menos ignorante sobre o que tínhamos. Quanto mais você aprende, menos ignorante se torna; não é que você saiba mais, mas você vê as coisas com mais clareza na Dining.
JB: É por isso que adoro comer no seu restaurante, porque consigo aprender algo novo a cada visita.
JN: O que aprendemos, tentamos compartilhar através do nosso menu. Vemos nosso papel na Dining como uma ponte para levar o que descobrimos ao cliente. O paladar dos filipinos também muda. Com a cena de Dining tão rica e diversa como é agora, muitas influências estrangeiras também foram e vieram com o tempo. E isso reflete no que os filipinos comem hoje. O que significa uma experiência de Dining em Manila agora? Significa muitas coisas. Você pode experimentar comida chinesa, filipino-chinesa e a sua comida. Chefs renomados da Europa trazem sua abordagem também. Tudo isso forma a base do que o público entende. Agora vemos os frutos das diferentes abordagens que muitos chefs adotam, e isso só aumenta a diversidade da Dining.
JB: Acho que criamos uma cidade muito vibrante em nossa indústria de Dining. Sempre haverá um restaurante que atenda ao que alguém deseja.
Qual impacto você deseja deixar na cena de Dining do país?
JN: Dissemos anteriormente que nos apoiamos nos ombros daqueles que vieram antes de nós. Adotamos a mesma abordagem na Dining. No dia a dia do restaurante, você quer deixá-lo um pouco melhor do que quando o encontrou. Se um dia eu deixar a cena de Dining, espero que ela esteja melhor do que a anterior. Não que o que recebi não fosse bom, mas é a progressão natural das coisas, onde tudo evolui, e você precisa atualizar, aprender e melhorar constantemente para que as coisas sobrevivam.
JB: Se eu parasse de cozinhar no futuro, meu legado seriam as pessoas que passaram pelas nossas portas, minha equipe que passou incontáveis horas trabalhando comigo e, espero, aprendendo ao mesmo tempo. Que aprenderam o suficiente para abrir suas asas e voar a alturas que eu nunca poderia alcançar.
Alguns deles já abriram restaurantes na Dining, e não poderia estar mais feliz em pensar que talvez tenha conseguido transmitir algum conhecimento que os colocou em direção ao objetivo deles e ajudou a iniciar sua jornada. Esse seria meu legado final. No fim das contas, nosso investimento é nas pessoas e em como elas transformarão nossa indústria de Dining para melhor.
JN: O belo sobre nossa cena de Dining é que tudo começou organicamente. E a Tatler foi uma das publicações que celebrou a excelência nos restaurantes.
JB: Com a Tatler sendo a original, ainda a considero a mais importante para a Dining. A dedicação, o trabalho e o esforço que colocam no Guia de Dining são inigualáveis. O tanto que fizeram pela geração jovem neste país é simplesmente incrível.
JN: Você vê, é uma marca de prestígio em diferentes estabelecimentos por todas as Filipinas, não apenas em Manila.
JB: Não acho que qualquer um de nós estaria onde estamos hoje sem eles, nos impulsionando e nos fazendo trabalhar duro todos os anos para constar nessas listas da Dining. São 25 anos. Eu cozinhava há 25 anos, mas ainda não tinha voltado para casa.
JN: Bem, tecnicamente podemos dizer que viemos de uma geração através da qual você via a Tatler de longe.
JB: Exatamente. Vida longa à Tatler e à Dining!
JN: Sim. Este ano 25!
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Karis Tsang trabalha como editora associada júnior na Tatler Filipinas. Ela conta histórias na interseção entre a alta sociedade, as artes locais e a cultura pop. Formada em jornalismo pela Universidade de Santo Tomás (UST), ela tem um talento especial para encontrar o extraordinário no ordinário. Quando não está digitando freneticamente para cumprir um prazo, provavelmente está imersa em um teatro, analisando estilos ou planejando seu próximo projeto criativo.
