Cover I visionari del dining nelle Filippine Josh Boutwood e Jordy Navarra riflettono insieme sulla moderazione creativa, sul palato filippino in evoluzione e sull’eredità per le future generazioni.
I visionari del dining nelle Filippine Josh Boutwood e Jordy Navarra riflettono insieme sulla moderazione creativa, sul palato filippino in evoluzione e sull’eredità per le future generazioni.
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Due dei più acclamati chef di Manila discutono della crescita del settore, dei processi creativi, del mentorship e dell’evoluzione del panorama gastronomico e del dining locale, riflettendo sul futuro del dining nelle Filippine.
In un settore definito da un dinamismo incessante e da trend in continua evoluzione, poche figure hanno plasmato il moderno panorama culinario filippino come Josh Boutwood e Jordy Navarra. Dall’ideazione di concept di fine dining all’acclamazione internazionale, entrambi gli chef hanno superato la semplice gestione di ristoranti celebri: stanno attivamente scolpendo l’identità gastronomica del paese. Per il 25° anniversario di Tatler, abbiamo chiesto a Boutwood e Navarra di sedersi per discutere della realtà del successo, della disciplina dietro i loro processi creativi, dell’evoluzione del palato locale e della missione di definire il futuro del dining nelle Filippine, lasciando un’eredità per la prossima generazione di talenti filippini.
Seguite la conversazione integrale sul nostro canale YouTube:
Josh Boutwood (JB): Come vanno le cose? Trovo sorprendente quanto tu stia viaggiando ultimamente, riuscendo comunque a ritagliare tempo per tutto. È incredibile. Non so come tu faccia.
Jordy Navarra (JN): E tu? Non so come faccia tu! Quanti ristoranti gestisci ora, Josh?
JB: Duecentotrenta e qualcosa. Oltre ai quattro miei personali.
JN: Esatto. Proprio così.
JB: Sai, il riposo è un lusso in questo momento. Ma penso che il lavoro sia qualcosa a cui dobbiamo dedicarci perché siamo stati proiettati sotto i riflettori, grazie ai riconoscimenti e ai premi che entrambi abbiamo ricevuto. Bisogna sfruttare al meglio ogni opportunità che ci viene data nel settore del dining nelle Filippine.
Verso dove si dirige il dining nelle Filippine?
JN: È un pensiero costante, no? Pianifichiamo sempre di andare da qualche parte. Abbiamo una scena così ricca e diversificata qui a Manila. Credo che oggi il dining nelle Filippine sia in un momento di confronto reciproco e di ispirazione costante.
JB: Non voglio farti i complimenti, ma credo che tutti noi della stessa generazione, che abbiamo aperto ristoranti insieme, apprezziamo ciò che hai fatto per tutti noi. Hai creato un’identità attorno a tutto questo, guidata dal tuo ristorante e dai tuoi team.
JN: Grazie, Josh. Sinceramente, provo lo stesso per te. Lavoravo ancora all’estero quando tu eri già a Boracay a gestire un ristorante. Già allora spingevi per la stessa prospettiva: un approccio raffinato in un contesto inaspettato. E a distanza di 16 anni, mantieni gli stessi principi, sebbene in modo più raffinato e studiato.
JB: Bene, guardaci ora.
JN: Tornando alla domanda, dove stiamo andando? Un tempo, non avresti nemmeno pensato di aprire per pranzo perché non ne valeva la pena.
JB: Restavo chiuso due giorni a settimana per concentrare tutti gli ospiti in una fascia specifica, così da utilizzare al meglio gli ingredienti freschi in quattro giorni, per poi chiudere i tre successivi. Sapevamo di non poter riempire quei posti.
JN: È un impegno verso la qualità del dining nelle Filippine.
JB: Quel lusso ora è svanito; abbiamo dovuto creare una cucina preparatoria e restare aperti sei giorni su sette. Dobbiamo gestire tre servizi nei fine settimana, altrimenti la lista d’attesa sarebbe troppo lunga. Sono onorato di ricoprire questa posizione.
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Above Josh Boutwood, chef e titolare di Helm, Ember, The Test Kitchen e Juniper, esperto di dining nelle Filippine (Foto: Archivio Tatler)
Josh Boutwood, chef e titolare di Helm, Ember, The Test Kitchen e Juniper, esperto di dining nelle Filippine (Foto: Archivio Tatler)
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Cosa vi entusiasma al momento riguardo al dining nelle Filippine?
JB: Sono entusiasta di vedere dove andrà la prossima generazione. Quella che ci ha preceduto ha tracciato il percorso. Ora è nostra responsabilità aprire la strada a chi esce dalle scuole di cucina, affinché possano proseguire ciò che stiamo costruendo nel dining nelle Filippine.
JN: Sono d’accordo. Possiamo solo stare dove altri sono stati prima di noi.
JB: Bellissimo.
JN: Margarita Forés, poi lo chef Tony Boy. Hanno spinto per una prospettiva nuova sul dining nelle Filippine e noi l’abbiamo visto crescere. Ora l’attenzione è su di noi.
JB: Ti preoccupa mai tutta questa attenzione?
JN: Sempre! Ho più capelli bianchi ora.
JB: Benvenuto nel club. I miei capelli si accorciano man mano che invecchio, così posso nascondere i capelli bianchi.
JN: Ironicamente, è un privilegio poter fare ciò che amiamo. La pressione fa parte del gioco nel mondo del dining nelle Filippine, ma siamo fortunati che le persone siano interessate al nostro lavoro.
JB: Molti vorrebbero essere nei nostri panni e ne sono sempre grato.
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Come nascono i grandi piatti nel dining nelle Filippine?
JN: Com’è il tuo processo?
JB: Cerco sempre gli ingredienti per primi. Sono fortunato ad avere un concept tematico, quindi resto all’interno di un perimetro; questa moderazione mi aiuta a essere creativo nel dining nelle Filippine senza esagerare.
JN: Ottimo. Come un artista che sceglie prima i colori.
JB: Esattamente. Conosci la dimensione della tela e ciò che può contenere, poi lasci correre l’immaginazione. Ma, in ultima analisi, il segreto per il dining nelle Filippine è trovare l’equilibrio di sapori: acidità, umami, dolcezza e coesione, così da adattarsi al menu che offriamo ai nostri ospiti.
JN: Quando mi chiedono quale sia il mio piatto preferito, rispondo sempre che non vedo i singoli piatti. Un menu è una collezione e ogni elemento sostiene gli altri nel contesto del dining nelle Filippine.
JB: Non ho mai scelto i preferiti dai miei menu. Dico scherzando che è come scegliere il figlio prediletto. Segretamente ne hai uno, ma non lo annunci pubblicamente. Ho paura di diventare sentimentale, così non eredito nulla dal menu precedente e nessuno sa cosa farò dopo.
JN: È fondamentale: non sei fedele a te stesso, ma al processo del dining nelle Filippine.
JB: Sì. Chiunque vada al Helm riconoscerà la mia mano; c’è una personalità nel cibo. Non sanno mai cosa farò dopo, ma la mia personalità rimane la stessa. Penso che sia ciò che rende eccitante l’esperienza per i miei clienti nel dining nelle Filippine.
Above Jordy Navarra, chef e titolare del Toyo Eatery, figura di riferimento per il dining nelle Filippine (Foto: Archivio Tatler)
Jordy Navarra, chef e titolare del Toyo Eatery, figura di riferimento per il dining nelle Filippine (Foto: Archivio Tatler)
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Come è cambiato il palato nel dining nelle Filippine?
JN: La cosa fantastica del cibo filippino è la sua diversità regionale. Tendo a guardare al cibo in modo semplicistico. Toyo si basa su questo approccio. Dieci anni dopo, mi sento più umile perché sono meno ignorante su ciò che possediamo. Più impari, più vedi chiaramente nel dining nelle Filippine.
JB: Ecco perché amo mangiare nel tuo ristorante; imparo qualcosa di nuovo ogni volta.
JN: Ciò che impariamo, cerchiamo di condividerlo attraverso il menu. Il palato dei filippini cambia. Con la ricchezza della scena attuale, molte influenze straniere sono entrate e uscite nel tempo. E questo si riflette su ciò che si mangia oggi. Cosa significa un’esperienza di dining nelle Filippine a Manila? Significa tante cose. Puoi gustare cibo cinese, filippino-cinese, il mio, o gli approcci di grandi chef europei. Tutto ciò forma la base per il pubblico del dining nelle Filippine.
JB: Abbiamo creato una città vibrante. Ci sarà sempre un ristorante che soddisfa ogni desiderio nel dining nelle Filippine.
Quale impatto volete lasciare sul dining nelle Filippine?
JN: Abbiamo detto che ci appoggiamo alle spalle di chi ci ha preceduto. Cerchiamo di lasciare le cose un po’ migliori di come le abbiamo trovate. Se un giorno lasciassi la scena del dining nelle Filippine, spero che sia in condizioni migliori di quelle che ho trovato. È la naturale evoluzione delle cose: tutto evolve e devi imparare costantemente per sopravvivere.
JB: Se smettessi di cucinare, la mia eredità sarebbe rappresentata dalle persone che hanno varcato le nostre porte, il mio team che ha lavorato con me imparando al contempo. Che abbiano imparato abbastanza da poter volare verso altezze che non potrei mai raggiungere.
Alcuni hanno già aperto i propri ristoranti nel dining nelle Filippine, e non potrei essere più felice. Il nostro investimento è nelle persone e nel modo in cui trasformeranno il nostro settore in meglio.
JN: La bellezza del nostro dining nelle Filippine è che tutto è iniziato organicamente. E Tatler è stata una delle pubblicazioni che ha celebrato l’eccellenza della ristorazione.
JB: Essendo Tatler l’originale, la considero ancora la più importante. La dedizione e lo sforzo che mettono nella Dining Guide sono senza pari. L’impegno verso la giovane generazione del dining nelle Filippine è incredibile.
JN: È un segno di prestigio per gli stabilimenti in tutte le Filippine, non solo a Manila.
JB: Non credo che saremmo qui senza loro, che ci spingono a lavorare sodo ogni anno per entrare in quelle liste. Sono 25 anni. Cucino da 25 anni, anche se non ero ancora tornato a casa.
JN: Tecnicamente, proveniamo da una generazione che ha visto Tatler da lontano.
JB: Esatto. Lunga vita a Tatler nel dining nelle Filippine!
JN: Sì. Venticinquesimo anno!
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Karis Tsang è Junior Associate Editor presso Tatler Philippines. Racconta storie che si collocano all'incrocio tra l'alta società, l'arte locale e la cultura pop. Laureata in giornalismo presso l'Università di Santo Tomas, ha un talento innato per scovare lo straordinario nell'ordinario. Quando non è impegnata a scrivere freneticamente contro il tempo per rispettare una scadenza, probabilmente si perde in un teatro, analizza minuziosamente lo stile o pianifica la sua prossima avventura creativa.
