बातचीत: जोश बूटवुड और जॉर्डी नवार्रा, फिलीपीन डाइनिंग (Dining) के विकास पर

JB: मैं यह देखने के लिए उत्साहित हूं कि हमारी अगली पीढ़ी कहाँ जा रही है। हमसे पहले की पीढ़ी ने हमारे लिए रास्ता बनाया था। अब हमारी जिम्मेदारी है कि हम उन लोगों के लिए रास्ता बनाएं जो पाक कला स्कूल से निकल रहे हैं या मेरे बच्चों के लिए, ताकि वे उस काम को जारी रख सकें जो हम बना रहे हैं और उसे आगे बढ़ा सकें।

JN: मैं सहमत हूं। मुझे लगता है कि आप बहुत सही बात कह रहे हैं कि हम केवल वहीं खड़े हो सकते हैं जहाँ हमसे पहले के लोग खड़े थे।

JB: सुंदर।

JN: मार्गरिटा [फोरेस], फिर शेफ टोनी बॉय। वे डाइनिंग (Dining) पर एक नया दृष्टिकोण लेकर आए थे। अब, हमारा ध्यान उन पर है।

JB: क्या आपको कभी इतना ध्यान आकर्षित करने की चिंता होती है?

JN: हमेशा! मेरे बाल अब और अधिक सफेद हो गए हैं।

JB: क्लब में आपका स्वागत है। मेरे बाल उम्र के साथ छोटे होते गए हैं, ताकि मैं अपने सफेद बालों को छिपा सकूं।

JN: विडंबना यह है कि यह एक सौभाग्य भी है कि हम वह कर सकते हैं जो हम चाहते हैं। दबाव उसी का हिस्सा है। लेकिन हम भाग्यशाली हैं कि लोग हमारी हर गतिविधि में रुचि ले रहे हैं।

JB: बहुत से लोग हमारी जगह होना चाहेंगे और मैं हमेशा इसके लिए आभारी हूं।

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JN: आपकी प्रक्रिया कैसी है?

JB: मैं हमेशा सबसे पहले सामग्री की तलाश करता हूं। मैं बहुत भाग्यशाली हूं कि मेरे पास एक विषयगत कॉन्सेप्ट है, इसलिए मैं हमेशा उन विचारों के दायरे में रहता हूं और यह संयम मुझे रचनात्मक होने में मदद करता है।

JN: यह बहुत अच्छा है। जैसे कोई कलाकार पहले रंगों का चुनाव करे।

JB: बिल्कुल। आपको पता है कि कैनवस का आकार क्या है, आप उस पर क्या फिट कर सकते हैं, फिर अपनी कल्पना को उड़ान भरने दें। लेकिन अंततः, मुझे लगता है कि हमारे लिए रहस्य केवल हर चीज में स्वाद का संतुलन ढूंढना है, अम्लता, उमामी, मिठास और सामंजस्य, ताकि यह उस मेनू के भीतर फिट हो सके जिसे हम अपने मेहमानों के लिए पेश करना चाहते हैं।

JN: जब मुझसे पूछा जाता है कि मेरा पसंदीदा व्यंजन क्या है, तो मैं हमेशा कहता हूं, “मैं इसे सिर्फ व्यंजनों के रूप में नहीं देखता”। [एक मेनू] व्यंजनों का एक संग्रह है और प्रत्येक दूसरे का समर्थन करता है।

JB: मैंने भी अपने मेनू से कभी पसंदीदा नहीं चुना। मैं मजाक में कहता हूं कि यह एक पसंदीदा बच्चे को चुनने जैसा है। आपके पास गुप्त रूप से एक होता है, लेकिन आप सार्वजनिक रूप से इसकी घोषणा नहीं करते हैं। मैं किसी भी चीज़ को भावनात्मक रूप से रखने से बहुत डरता हूं। इस तरह, मैं पिछले मेनू से कुछ भी नए में नहीं लाता, और किसी को नहीं पता होता कि मैं आगे क्या करने वाला हूं।

JN: यह एक महत्वपूर्ण बात है, कि आप खुद के प्रति वफादार नहीं हैं, आप प्रक्रिया के प्रति वफादार हैं।

JB: हाँ। मुझे लगता है कि अगर कोई हेल्म में जाता है, तो वे मुझे रसोइया के रूप में पहचान लेंगे; भोजन में एक व्यक्तित्व होता है। उन्हें कभी नहीं पता होता है कि मैं आगे क्या करूँगा, लेकिन मेरा व्यक्तित्व वही रहता है। कोई नहीं जानता कि मेरी अगली चाल क्या है। मुझे लगता है कि यही बात मेरे डाइनिंग (Dining) ग्राहकों के लिए इसे रोमांचक बनाती है। वे हमेशा यह देखने के लिए उत्साहित रहते हैं कि चार महीने के एक विषय के बाद, अगला विषय कैसा होगा।

JN: फिलीपीनो भोजन के बारे में अच्छी बात यह है कि यह बहुत विविध है और क्षेत्रीय रूप से अलग है। टोयो में मेरा दृष्टिकोण बहुत सरल है। दस साल बाद, मैं अब और अधिक विनम्र महसूस करता हूं क्योंकि मैं उस बारे में कम अज्ञानी हूं जो हमारे पास था। आप जितना अधिक सीखते हैं, आप उतना ही कम अज्ञानी होते जाते हैं; न कि अधिक जानकार, बल्कि आप चीजों को अधिक स्पष्ट रूप से देखते हैं।

JB: इसीलिए मुझे आपके रेस्तरां में खाना पसंद है, क्योंकि मैं हर बार कुछ नया सीख पाता हूं।

JN: हम जो सीखते हैं, उसे हम अपने मेनू के माध्यम से साझा करने का प्रयास करते हैं। हम अपनी भूमिका को एक सेतु के रूप में देखते हैं। फिलीपीनो का स्वाद भी बदल गया है। डाइनिंग (Dining) का दृश्य अब इतना समृद्ध है, समय के साथ कई विदेशी प्रभाव आए और गए हैं। और यह आज फिलीपीनो के भोजन में झलकता है। मनीला में डाइनिंग का अनुभव अब क्या मायने रखता है? इसका मतलब बहुत कुछ है। जैसे आप चीनी भोजन, फिलीपीनो-चीनी भोजन, अपना भोजन अनुभव कर सकते हैं। यूरोप के शीर्ष शेफ भी अपना दृष्टिकोण लाते हैं। ये सभी उस आधार का निर्माण करते हैं जिसे डाइनिंग की जनता समझती है। अब हम विभिन्न दृष्टिकोणों के परिणाम देख रहे हैं, और यह विविधता को ही बढ़ाता है।

JB: मुझे लगता है कि हमने अपने उद्योग में एक बहुत ही जीवंत शहर बनाया है। हमेशा एक ऐसा रेस्तरां होगा जो किसी की भी इच्छा के अनुरूप हो।

JN: हमने पहले कहा था कि हम उनसे पहले आने वालों के कंधों पर खड़े हैं। हम भी वही दृष्टिकोण अपनाते हैं। रेस्तरां में दिन-प्रतिदिन, आप इसे उस स्थिति से थोड़ा बेहतर छोड़ना चाहते हैं जिसमें आपने इसे पाया था। अगर एक दिन मैं डाइनिंग (Dining) के दृश्य से निकल जाता हूं, तो मुझे उम्मीद है कि यह पहले से बेहतर होगा।

JB: अगर मैं भविष्य में खाना बनाना बंद कर देता हूं, तो मेरी विरासत वे लोग होंगे जो हमारे दरवाजों से गुजरे हैं, मेरी टीम जिसने मेरे साथ काम करने में अनगिनत घंटे बिताए हैं। मुझे उम्मीद है कि उन्होंने इतना सीखा होगा कि वे उन ऊंचाइयों पर उड़ सकें जहां मैं कभी नहीं पहुंच सकता।

उनमें से कुछ ने पहले ही रेस्तरां खोल लिए हैं, और मुझे यह जानकर बहुत खुशी होती है कि शायद मैं कुछ ज्ञान देने में सक्षम था जिसने उन्हें उनके लक्ष्य पर सेट किया और उनकी यात्रा शुरू करने में मदद की। वह मेरी अंतिम विरासत होगी। अंततः, हमारा निवेश लोगों में है और वे हमारे उद्योग को बेहतर बनाने के लिए कैसे बदलेंगे।

JN: हमारे डाइनिंग (Dining) दृश्य के बारे में सुंदर बात यह है कि सब कुछ स्वाभाविक रूप से शुरू हुआ। और टैटलर उन प्रकाशनों में से एक था जिसने रेस्तरां उत्कृष्टता का जश्न मनाया।

JB: टैटलर के मूल होने के साथ, मैं अभी भी इसे सबसे महत्वपूर्ण मानता हूं। डाइनिंग गाइड में उन्होंने जो समर्पण, काम और प्रयास किया है, वह अद्वितीय है। उन्होंने इस देश की युवा पीढ़ी के लिए जो किया है, वह अद्भुत है।

JN: आप देखिए, यह पूरे फिलीपींस में विभिन्न प्रतिष्ठानों के लिए प्रतिष्ठा का प्रतीक है, न कि केवल मनीला में।

JB: मुझे नहीं लगता कि हम में से कोई भी आज जहाँ है, वहाँ होता अगर वे हमें धक्का नहीं देते और हर साल उन सूचियों के लिए कड़ी मेहनत नहीं करवाते। यह 25 साल हैं। मैं 25 साल पहले खाना बना रहा था, लेकिन मैं अभी घर वापस नहीं आया था।

JN: खैर, हम तकनीकी रूप से कह सकते हैं कि हम एक ऐसी पीढ़ी से आते हैं जिसने टैटलर को दूर से देखा।

JB: बिल्कुल। टैटलर अमर रहे!

JN: हाँ। 25वां वर्ष!

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