Cover Les visionnaires de la dining, Josh Boutwood et Jordy Navarra, se réunissent pour réfléchir à la retenue créative, au palais philippin et à la construction d’un héritage durable.
Les visionnaires de la dining, Josh Boutwood et Jordy Navarra, se réunissent pour réfléchir à la retenue créative, au palais philippin et à la construction d’un héritage durable.
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Deux des chefs les plus renommés de Manille discutent de la croissance de leur industrie, de leurs processus créatifs, du mentorat et de l’évolution du paysage culinaire local et de la dining
Dans une industrie définie par un élan incessant et des tendances changeantes, peu de personnalités ont façonné le paysage culinaire philippin moderne autant que Josh Boutwood et Jordy Navarra. Qu’il s’agisse de créer des concepts de haute cuisine ou d’obtenir une reconnaissance internationale, ces deux chefs ont dépassé le simple stade de la gestion de restaurants célèbres : ils sculptent activement l’identité gastronomique du pays. Pour le 25e anniversaire de Tatler, nous avons invité Boutwood et Navarra à discuter des réalités du succès, de la discipline derrière leurs processus créatifs, de l’évolution du palais local et de l’héritage qu’ils espèrent laisser à la prochaine génération de talents philippins en matière de dining.
Regardez la conversation complète sur notre chaîne YouTube :
Josh Boutwood (JB) : Comment vont les choses ? Je suis surpris de voir à quel point tu voyages en ce moment tout en trouvant le temps pour tout cela. C’est incroyable. Je ne sais pas comment tu fais.
Jordy Navarra (JN) : Et toi ? Je ne sais pas comment tu fais ! Tu gères combien de restaurants maintenant, Josh ?
JB : 200 et quelques. Plus quatre qui m’appartiennent.
JN : Oui. Exactement.
JB : Le sommeil est un luxe en ce moment. Mais je pense que le travail est une nécessité, car nous avons été propulsés sous les projecteurs grâce aux distinctions et aux prix que nous avons reçus. Il faut tirer profit de tout ce qui nous est offert dans cette dining dynamique.
Quelle direction prend la dining philippine ?
JN : C’est une réflexion constante, n’est-ce pas ? Nous avons une scène si riche et diversifiée ici à Manille. Je pense que le paysage de la dining est aujourd’hui à un point où l’on s’observe et où l’on s’inspire mutuellement.
JB : Sans vouloir te lancer des fleurs, je pense que nous tous, dans cette même tranche d’âge, applaudissons ce que tu as fait pour nous. Tu as su créer une véritable identité autour de ta cuisine. Je pense qu’une grande partie de cette identité a été portée par toi, à travers ton restaurant et tes équipes.
JN : Oh, merci Josh. Sincèrement, je ressens la même chose pour toi. Je travaillais encore à l’étranger quand tu gérais déjà un restaurant à Boracay. Tu imposais déjà cette perspective, une approche raffinée dans un cadre auquel les gens ne s’attendaient pas. Et tu fais toujours la même chose, 16 ans plus tard, en restant fidèle à tes principes, mais avec plus de raffinement et d’étude.
JB : Eh bien, regarde-nous.
JN : Pour revenir à la question, où allons-nous ? À l’époque, on ne pensait même pas à ouvrir pour le déjeuner car ce n’était jamais rentable.
JB : Je fermais deux jours par semaine, juste pour concentrer les clients sur une certaine fenêtre afin d’avoir les meilleurs ingrédients, les utiliser en quatre jours, puis fermer les trois autres. Parce que nous savions que nous ne pouvions pas remplir ces places.
JN : C’est un engagement envers la qualité.
JB : Mais ce luxe a disparu. Nous avons dû créer une cuisine de préparation et ouvrir six jours sur sept. Nous devons assurer trois services le week-end, sinon la liste d’attente devient trop longue. Je suis si reconnaissant et honoré d’être dans cette position dans la dining.
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Above Josh Boutwood, chef et propriétaire de Helm, Ember, The Test Kitchen et Juniper, figure influente de la dining (Photo : Archives Tatler)
Josh Boutwood, chef et propriétaire de Helm, Ember, The Test Kitchen et Juniper, figure influente de la dining (Photo : Archives Tatler)
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Qu’est-ce qui vous enthousiasme en ce moment dans la dining ?
JB : J’ai hâte de voir où ira la prochaine génération. Celle qui nous a précédés a tracé une voie. Maintenant, notre responsabilité est d’ouvrir le chemin pour ceux qui sortent de l’école culinaire, afin qu’ils puissent poursuivre ce que nous bâtissons et aller encore plus loin.
JN : Je suis d’accord. Tu soulignes un point essentiel : nous ne pouvons nous tenir debout que là où d’autres se sont tenus avant nous.
JB : Magnifique.
JN : Margarita [Forés], puis le chef Tony Boy. Ils ont ouvert la voie, imposé une nouvelle perspective sur la dining, et nous avons grandi en le voyant. Maintenant, l’attention est sur nous.
JB : Est-ce que cette attention vous inquiète ?
JN : Toujours ! J’ai plus de cheveux blancs maintenant.
JB : Bienvenue au club. Tu sais, mes cheveux sont devenus de plus en plus courts avec l’âge, pour que je puisse cacher mes cheveux blancs.
JN : Ironiquement, c’est aussi un privilège de pouvoir faire ce que l’on aime. La pression fait partie du métier. Mais nous avons la chance que les gens s’intéressent à notre vision de la dining.
JB : Beaucoup de gens aimeraient être à notre place et j’en suis toujours reconnaissant.
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Comment naissent les grands plats de dining ?
JN : Quel est ton processus ?
JB : Je cherche toujours les ingrédients d’abord. J’ai la chance d’avoir un concept thématique, donc je travaille dans un cadre défini, et cette contrainte m’aide à être créatif sans me disperser dans la dining.
JN : C’est excellent. Comme un artiste qui choisit ses couleurs avant de peindre.
JB : Exactement. Tu connais la taille de ta toile, ce que tu peux y mettre, puis tu laisses ton imagination prendre le relais. Mais au bout du compte, le secret pour nous est de trouver cet équilibre de saveurs, en termes d’acidité, d’umami, de douceur et de cohésion, pour que tout s’intègre au menu que nous proposons à nos convives de la dining.
JN : Quand on me demande quel est mon plat préféré, je réponds toujours : “Je ne vois pas cela comme de simples plats”. Un menu est une collection, chaque élément soutient les autres.
JB : Je n’ai jamais eu de favoris non plus. Je dis en plaisantant que c’est comme choisir un enfant préféré. Tu en as un en secret, mais tu ne l’annonces pas publiquement. J’ai peur de rester sentimental. Ainsi, je n’hérite de rien du menu précédent et personne ne sait ce que je vais faire ensuite.
JN : C’est essentiel, tu n’es pas loyal envers toi-même, mais envers le processus de dining.
JB : Oui. Je pense que quiconque va chez Helm reconnaîtra ma patte ; il y a une personnalité dans la nourriture. On ne sait jamais ce que je ferai ensuite, mais ma personnalité demeure. Personne ne connaît mon prochain mouvement. C’est ce qui rend l’expérience excitante pour mes clients de la dining. Ils sont toujours impatients de découvrir le thème suivant après quatre mois.
Above Jordy Navarra, chef et propriétaire de Toyo Eatery, une adresse incontournable de la dining (Photo : Archives Tatler)
Jordy Navarra, chef et propriétaire de Toyo Eatery, une adresse incontournable de la dining (Photo : Archives Tatler)
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Comment le palais philippin a-t-il évolué dans la dining ?
JN : Ce qui est fascinant avec la cuisine philippine, c’est sa diversité régionale. J’ai tendance à regarder la nourriture de manière simpliste. Toyo est essentiellement cette approche, retravaillée encore et encore. Dix ans plus tard, je me sens plus humble car je suis moins ignorant de ce que nous avions. Plus on apprend, moins on est ignorant ; non pas que l’on devienne omniscient, mais on voit les choses plus clairement dans la dining.
JB : C’est pourquoi j’adore manger dans ton restaurant, car je peux apprendre quelque chose de nouveau à chaque fois.
JN : Ce que nous apprenons, nous essayons de le partager via notre menu. Nous voyons notre rôle comme un pont vers le convive. Le palais des Philippins change aussi. Avec une scène de dining aussi riche et diversifiée, de nombreuses influences étrangères sont passées par là au fil du temps. Et cela se reflète dans ce que les Philippins mangent aujourd’hui. Que signifie une expérience de dining à Manille aujourd’hui ? Cela signifie beaucoup de choses. Tu peux découvrir de la cuisine chinoise, sino-philippine, ou ma cuisine. Des chefs européens apportent aussi leur propre approche. Tout cela forme la base de ce que le public comprend de la dining. Aujourd’hui, nous voyons les fruits des différentes approches adoptées par les chefs, et cela enrichit la diversité.
JB : Je pense que nous avons créé une ville très dynamique dans notre industrie. Il y aura toujours un restaurant qui correspondra aux envies de chacun en matière de dining.
Quel impact souhaitez-vous laisser sur la scène dining du pays ?
JN : Nous avons dit plus tôt que nous nous tenons sur les épaules de ceux qui nous ont précédés. Nous adoptons la même approche. Au jour le jour, au restaurant, on veut laisser les choses un peu meilleures qu’on ne les a trouvées. Si un jour je quitte la scène de la dining, j’espère qu’elle sera meilleure qu’avant. C’est la progression naturelle des choses, où tout évolue, et où il faut constamment apprendre et s’améliorer pour survivre.
JB : Si je devais arrêter de cuisiner, mon héritage serait les personnes passées par nos portes, mon équipe qui a passé d’innombrables heures à travailler avec moi et, espérons-le, à apprendre en même temps. Qu’ils aient appris assez pour déployer leurs ailes et atteindre des hauteurs que je n’aurais jamais pu toucher.
Certains ont déjà ouvert des restaurants, et je ne pourrais être plus heureux à l’idée d’avoir pu transmettre un peu de savoir qui les a lancés sur leur propre chemin de dining. Ce serait mon héritage final. En fin de compte, notre investissement se fait dans les gens et dans la manière dont ils transformeront notre industrie pour le meilleur.
JN : La beauté de notre scène dining est que tout a commencé de manière organique. Et Tatler a été l’une des publications qui a célébré l’excellence des restaurants.
JB : Tatler étant l’original, je le considère toujours comme le plus important. Le dévouement, le travail et l’effort qu’ils consacrent à leur Dining Guide sont inégalés. Ce qu’ils ont fait pour la jeune génération dans ce pays est incroyable.
JN : C’est une marque de prestige pour différents établissements dans tous les Philippines, pas seulement à Manille.
JB : Je ne pense pas que l’un d’entre nous en serait là aujourd’hui sans eux, en nous poussant et en nous faisant travailler chaque année pour figurer dans ces listes. Cela fait 25 ans. Je cuisinais il y a 25 ans, mais je n’étais pas encore rentré au pays.
JN : On peut techniquement dire que nous venons d’une génération qui a vu Tatler de loin, avant de devenir acteurs de la dining.
JB : Exactement. Longue vie à Tatler !
JN : Oui. Pour cette 25e année !
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Karis Tsang est rédactrice adjointe junior chez Tatler Philippines. Elle écrit des articles à la croisée des chemins entre la haute société, les arts locaux et la culture populaire. Diplômée en journalisme de l'UST, elle a le don de déceler l'extraordinaire dans l'ordinaire. Quand elle n'est pas en train de taper frénétiquement pour respecter une échéance, elle se perd probablement dans un théâtre, analyse les tendances ou imagine son prochain projet créatif.
