Cover Los visionarios de la Dining, Josh Boutwood y Jordy Navarra, reflexionan sobre la contención creativa, el paladar filipino y la construcción de un legado para la Dining.
Los visionarios de la Dining, Josh Boutwood y Jordy Navarra, reflexionan sobre la contención creativa, el paladar filipino y la construcción de un legado para la Dining.
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Dos de los chefs más aclamados de Manila discuten el crecimiento de la industria, los procesos creativos, la mentoría y la evolución del panorama culinario local, una referencia indispensable para la Dining filipina.
En una industria definida por un impulso implacable y tendencias cambiantes, pocas figuras han moldeado la Dining filipina moderna como Josh Boutwood y Jordy Navarra. Desde ser pioneros en conceptos de alta cocina hasta obtener reconocimiento internacional, ambos chefs han trascendido la mera gestión de restaurantes célebres; están esculpiendo activamente la identidad gastronómica del país. Con motivo del 25 aniversario de Tatler, reunimos a Boutwood y Navarra para debatir sobre la realidad del éxito, la disciplina detrás de sus procesos creativos, la evolución del paladar local y el legado que esperan dejar a la próxima generación de talento filipino, fortaleciendo así la Dining nacional.
Vea la conversación completa en nuestro canal de YouTube:
Josh Boutwood (JB): ¿Cómo va todo? Me sorprende lo mucho que viajas en este momento y cómo encuentras tiempo para todo esto. Es increíble. No sé cómo lo haces.
Jordy Navarra (JN): ¿Y tú qué me dices? ¡No sé cómo lo haces tú! ¿Cuántos restaurantes diriges ahora, Josh?
JB: Doscientos treinta y tantos. Y otros cuatro propios.
JN: Sí. Exacto.
JB: Sabes, dormir es un lujo en este momento. Pero creo que el trabajo es algo que debemos hacer porque nos hemos visto impulsados al centro de atención gracias a los galardones y premios que hemos recibido. Hay que aprovechar las oportunidades que se nos presentan en este momento para elevar la Dining filipina.
¿Hacia dónde se dirige la Dining filipina?
JN: Es un pensamiento constante, ¿verdad? Siempre planeamos hacia dónde ir. Tenemos una escena tan rica y diversa aquí en Manila. Creo que la escena de la Dining actual está en ese punto de observarse mutuamente y ganar inspiración.
JB: No quiero alardear por ti, pero creo que todos los que abrimos restaurantes en ese mismo grupo de edad aplaudimos lo que hacías. Además, creas una identidad en torno a ello. Creo que gran parte de esa identidad la has encabezado tú, a través de tu restaurante y tus equipos.
JN: Gracias, Josh. Sinceramente, siento lo mismo por ti. Yo trabajaba en el extranjero cuando tú ya estabas en Boracay dirigiendo un restaurante. Fue entonces cuando ya impulsabas la misma perspectiva: un enfoque refinado en un entorno que la gente no esperaba. Y sigues haciendo lo mismo, 16 años después, manteniendo tus principios, pero de forma más refinada y estudiada.
JB: Bueno, míranos ahora.
JN: Volviendo a la pregunta, ¿hacia dónde vamos? Antiguamente, ni siquiera pensarías en abrir para el almuerzo porque no valía la pena.
JB: Yo cerraba dos días a la semana para concentrar a los comensales en una ventana específica, lo que permitía obtener los mejores ingredientes, utilizarlos en cuatro días y cerrar los otros tres. Sabíamos que no podíamos llenar esas plazas.
JN: Es un compromiso con la calidad en la Dining.
JB: Pero ese lujo ha desaparecido y hemos tenido que crear una cocina de preparación, permaneciendo abiertos seis días a la semana. Tenemos que realizar tres servicios los fines de semana, porque si no, la lista de espera sería demasiado larga. Estoy muy agradecido y honrado de estar en esta posición.
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Above Josh Boutwood, chef y propietario de Helm, Ember, The Test Kitchen y Juniper, figuras clave de la Dining (Foto: Archivo Tatler)
Josh Boutwood, chef y propietario de Helm, Ember, The Test Kitchen y Juniper, figuras clave de la Dining (Foto: Archivo Tatler)
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¿Qué les emociona en este momento de la Dining?
JB: Me emociona ver hacia dónde va nuestra próxima generación. La generación anterior nos abrió un camino. Ahora nuestra responsabilidad es establecer una ruta para aquellos que salen de la escuela culinaria o para mis hijos, para que puedan continuar lo que estamos construyendo y mejorarlo para la Dining.
JN: Estoy de acuerdo. Creo que tienes razón en que solo podemos estar donde otros estuvieron antes.
JB: Hermoso.
JN: Margarita [Forés], luego el chef Tony Boy. Han estado impulsando una perspectiva, una nueva visión de la Dining y eso lo vimos crecer. Ahora, la atención está sobre nosotros.
JB: ¿Te preocupa recibir tanta atención?
JN: ¡Siempre! Ahora tengo más canas.
JB: Únete al club. Sabes, mi cabello se ha vuelto más corto a medida que envejezco para poder ocultar mis canas.
JN: Irónicamente, también es un privilegio poder hacer lo que queremos. La presión es parte de eso, pero tenemos suerte de que la gente se interese en nuestro trabajo actual en la Dining.
JB: Hay mucha gente que desearía estar en nuestro lugar y siempre estoy agradecido.
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¿Cómo nacen los grandes platos de la Dining?
JN: ¿Cómo es tu proceso?
JB: Siempre busco los ingredientes primero. Tengo la suerte de tener un concepto temático, así que siempre estoy dentro de un marco creativo y esa restricción me ayuda a crear sin excederme en la Dining.
JN: Es genial. Como un artista eligiendo los colores primero.
JB: Exactamente. Conoces el tamaño del lienzo y lo que puede caber, luego dejas que la imaginación tome el control. Pero en última instancia, creo que el secreto para nosotros es encontrar ese equilibrio de sabor: acidez, umami, dulzura y cohesión, para que encaje dentro del menú que intentamos expresar a nuestros comensales de Dining.
JN: Cuando me preguntan cuál es mi plato favorito, siempre digo: “No lo veo como platos individuales”. Un menú es una colección de platos y cada uno apoya a los demás.
JB: Nunca he elegido favoritos de mis menús. Bromeando, digo que es como elegir a un hijo favorito. Secretamente tienes uno, pero no lo anuncias públicamente. Tengo mucho miedo de mantener algo sentimental en la Dining. Así no heredo nada del menú anterior y nadie sabe realmente qué haré después.
JN: Es clave, no eres leal a ti mismo, sino al proceso.
JB: Sí. Creo que cualquiera que vaya a Helm me reconocerá como el cocinero; hay una personalidad en la comida. Nunca saben lo que haré después, pero mi personalidad sigue siendo la misma. Nadie conoce mi próximo movimiento. Creo que eso es lo que lo hace emocionante para mis clientes de Dining. Siempre están ansiosos por ver, tras cuatro meses con un tema, cómo será el siguiente.
Above Jordy Navarra, chef y propietario de Toyo Eatery, referente de la Dining (Foto: Archivo Tatler)
Jordy Navarra, chef y propietario de Toyo Eatery, referente de la Dining (Foto: Archivo Tatler)
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¿Cómo ha cambiado el paladar filipino en la Dining?
JN: Lo genial de la comida filipina es que es muy diversa y diferente según la región. Tiendo a ver la comida de forma simplista. Toyo es básicamente ese enfoque, reelaborado una y otra vez. Diez años después, me siento más humilde porque soy menos ignorante sobre lo que teníamos. Cuanto más aprendes, menos ignorante te vuelves; no es que seas más culto, sino que ves las cosas con mayor claridad en la Dining.
JB: Por eso me encanta comer en tu restaurante, porque puedo aprender algo nuevo cada vez que voy.
JN: Lo que aprendemos, intentamos compartirlo a través de nuestro menú. Vemos nuestro papel como un puente para llevar lo que descubrimos al comensal. El paladar de los filipinos también cambia. Con una escena de Dining tan rica y diversa como la actual, muchas influencias extranjeras han ido y venido. Y eso se refleja en lo que comen hoy. ¿Qué significa hoy una experiencia de Dining en Manila? Significa muchas cosas: comida china, chino-filipina, la tuya. Los mejores chefs de Europa aportan también su enfoque. Todo esto forma la base de lo que el público entiende. Ahora vemos los frutos de los diversos enfoques de muchos chefs, lo que añade diversidad.
JB: Creo que hemos creado una ciudad muy vibrante en nuestra industria. Siempre habrá un restaurante que se adapte a lo que uno desee en la Dining.
¿Qué impacto quieren dejar en la escena de la Dining del país?
JN: Dijimos antes que nos apoyamos en los hombros de quienes nos precedieron. Adoptamos el mismo enfoque. En el día a día del restaurante, quieres dejarlo un poco mejor de como lo encontraste. Si algún día dejo la escena de la Dining, espero que sea mejor que la que existía antes. No es que lo que recibí no fuera bueno, pero es la progresión natural: todo evoluciona, y debes actualizarte, aprender y mejorar constantemente para sobrevivir.
JB: Si dejara de cocinar en el futuro, mi legado serían las personas que han pasado por nuestras puertas, mi equipo que ha dedicado innumerables horas trabajando conmigo y, con suerte, aprendiendo al mismo tiempo. Que hayan aprendido lo suficiente para extender sus alas y volar a alturas que yo nunca podría alcanzar.
Algunos ya han abierto restaurantes y no podría estar más feliz de pensar que quizás pude impartir algún conocimiento que les marcó su meta y les ayudó a iniciar su viaje. Ese sería mi legado final en la Dining. Al final del día, nuestra inversión está en las personas y en cómo transformarán nuestra industria para mejor.
JN: Lo hermoso de nuestra escena de Dining es que todo comenzó orgánicamente. Y Tatler fue una de las publicaciones que celebró la excelencia restauradora.
JB: Siendo Tatler el original, lo sigo considerando el más importante. La dedicación, el trabajo y el esfuerzo que ponen en la Guía de Dining son inigualables. Lo que han hecho por la joven generación en este país es simplemente increíble.
JN: Ya ves, es un sello de prestigio en diferentes establecimientos por toda Filipinas, no solo en Manila.
JB: No creo que ninguno de nosotros estaría donde estamos hoy sin ellos, empujándonos y haciéndonos esforzarnos cada año para estar en esas listas. Eso son 25 años. Yo cocinaba hace 25 años, pero aún no había regresado a casa.
JN: Bueno, técnicamente podemos decir que venimos de una generación a través de la cual viste a Tatler desde lejos.
JB: Ahí lo tienes. ¡Larga vida a Tatler y a la Dining!
JN: Sí. ¡Este año, 25!
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Karis Tsang es editora asociada junior en Tatler Filipinas. Cuenta historias que se sitúan en la intersección de la alta sociedad, las artes locales y la cultura pop. Graduada en periodismo por la UST, tiene un don para encontrar lo extraordinario en lo ordinario. Cuando no está escribiendo a contrarreloj, probablemente se la encuentre inmersa en el teatro, analizando estilos en exceso o planeando su próximo proyecto creativo.
