Cover Die Dining-Visionäre Josh Boutwood und Jordy Navarra reflektieren über kreative Zurückhaltung, den Geschmack der Philippinen und ein bleibendes Erbe in der Dining-Welt.
Die Dining-Visionäre Josh Boutwood und Jordy Navarra reflektieren über kreative Zurückhaltung, den Geschmack der Philippinen und ein bleibendes Erbe in der Dining-Welt.
1 / 1
Zwei der renommiertesten Köche Manilas diskutieren über das Branchenwachstum, kreative Prozesse, Mentorenschaft und die Entwicklung der lokalen Dining-Szene in der philippinischen Dining-Landschaft
In einer Branche, die von unaufhörlicher Dynamik und wechselnden Trends geprägt ist, haben nur wenige Persönlichkeiten die moderne philippinische Dining-Kultur so nachhaltig geformt wie Josh Boutwood und Jordy Navarra. Von der Entwicklung wegweisender Konzepte für gehobene Gastronomie bis hin zu internationalem Renommee: Beide Köche haben es geschafft, über das bloße Führen gefeierter Restaurants hinauszuwachsen — sie prägen aktiv die gastronomische Identität des Landes. Anlässlich des 25-jährigen Jubiläums von Tatler sprachen Boutwood und Navarra über die Realitäten des Erfolgs, die Disziplin hinter ihren kreativen Prozessen, den Wandel des lokalen Geschmacks und das Vermächtnis, das sie der nächsten Generation philippinischer Talente hinterlassen möchten. Diese Dining-Einblicke verdeutlichen ihre Vision.
Verfolgen Sie das vollständige Gespräch auf unserem YouTube-Kanal:
Josh Boutwood (JB): Wie läuft es bei dir? Ich finde es beeindruckend, wie viel du derzeit reist und dennoch Zeit für all diese Projekte findest. Es ist unglaublich. Ich weiß nicht, wie du das machst.
Jordy Navarra (JN): Und bei dir? Ich frage mich dasselbe! Wie viele Restaurants leitest du mittlerweile, Josh?
JB: Etwa 230. Und dann noch vier eigene.
JN: Ja. Genau das meine ich.
JB: Schlaf ist derzeit ein echter Luxus. Aber ich glaube, wir müssen einfach arbeiten, da wir dank der Auszeichnungen, die wir beide erhalten haben, in den Fokus gerückt sind. Man muss die Möglichkeiten, die sich in dieser philippinischen Dining-Ära bieten, einfach nutzen.
Wohin entwickelt sich die philippinische Dining-Kultur?
JN: Es ist ein ständiger Gedanke, nicht wahr? Wir haben eine so reiche und vielfältige Szene hier in Manila. Ich glaube, die Dining-Szene ist derzeit an einem Punkt, an dem wir uns gegenseitig beobachten und uns inspirieren lassen.
JB: Ich möchte dich nicht in den Himmel loben, aber ich denke, wir alle in unserem Alter, die gemeinsam Restaurants eröffnet haben, applaudieren deiner Arbeit. Du hast geholfen, eine Identität zu schaffen. Ein Großteil dieser Identität wurde durch dein Restaurant und deine Teams maßgeblich vorangetrieben.
JN: Danke, Josh. Im Ernst, bei dir empfinde ich dasselbe. Ich arbeitete noch im Ausland, als du in Boracay bereits ein Restaurant geführt hast. Schon damals hattest du diesen Fokus auf eine raffinierte Dining-Kultur in einem Umfeld, das es so nicht erwartete. Und 16 Jahre später verfolgst du das gleiche Prinzip, nur noch verfeinerter.
JB: Nun, schau uns an.
JN: Zurück zur Frage: Wohin steuern wir? Früher hätte man nicht einmal daran gedacht, mittags zu öffnen, da es sich nie lohnte.
JB: Ich hatte zwei Tage die Woche geschlossen, um alle Gäste in ein Zeitfenster zu drängen. So konnten wir die besten Zutaten nutzen und dann drei Tage schließen, weil wir wussten, dass wir die Plätze sonst nicht füllen konnten.
JN: Es ist das Bekenntnis zu Qualität in der Dining-Welt.
JB: Aber dieser Luxus ist vorbei. Wir mussten eine Vorbereitungsküche einrichten und haben nun an sechs Tagen pro Woche geöffnet. An Wochenenden bieten wir drei Services an, da die Wartelisten sonst zu lang wären. Ich bin dankbar, in dieser Dining-Position zu sein.
Lesen Sie auch: Haute Spots: Chef Jordy Navarra vom Toyo Eatery über das Besondere an Manila
Above Josh Boutwood, Chef und Inhaber von Helm, Ember, The Test Kitchen und Juniper, prägt die Dining-Szene (Foto: Tatler Archives)
Josh Boutwood, Chef und Inhaber von Helm, Ember, The Test Kitchen und Juniper, prägt die Dining-Szene (Foto: Tatler Archives)
1 / 1
Was begeistert dich momentan in der Dining-Welt?
JB: Ich bin gespannt, wo die nächste Generation in unserem Dining-Sektor landet. Die Vorgänger haben einen Pfad geebnet. Nun ist es unsere Aufgabe, den Weg für jene zu bereiten, die von der Kochschule kommen, damit sie auf dem aufbauen können, was wir geschaffen haben.
JN: Ich stimme dir zu. Wir stehen nur dort, wo andere vor uns standen.
JB: Wunderschön.
JN: Margarita [Forés] und Chef Tony Boy haben eine neue Perspektive in der Dining-Kultur etabliert. Nun liegt die Aufmerksamkeit auf uns.
JB: Sorgt dich die Aufmerksamkeit?
JN: Immer! Ich habe jetzt mehr graue Haare.
JB: Willkommen im Club. Meine Haare werden mit dem Alter immer kürzer, damit ich die grauen Stellen verstecken kann.
JN: Es ist ein Privileg, das tun zu können, was wir lieben. Druck gehört dazu. Wir haben Glück, dass sich Menschen für unsere Dining-Projekte interessieren.
JB: Viele würden gerne an unserer Stelle sein, und ich bin stets dankbar für diese Dining-Gelegenheiten.
Lesen Sie auch: Single Ingredient bei Helm ist das bisher stärkste Tasting-Menü von Josh Boutwood
Wie beginnen großartige Dining-Kreationen?
JN: Wie sieht dein Prozess in der Dining-Küche aus?
JB: Ich suche zuerst nach Zutaten. Da ich thematische Konzepte verfolge, hilft mir diese Einschränkung, kreativ zu sein, ohne den Fokus beim Dining zu verlieren.
JN: Das ist wie bei einem Künstler, der die Farben wählt.
JB: Genau. Du kennst die Größe der Leinwand, dann lässt du der Fantasie freien Lauf. Letztlich finden wir die Balance von Geschmack, Säure, Umami und Süße, damit es in unser Dining-Konzept passt.
JN: Wenn man mich nach meinem Lieblingsgericht fragt, sage ich: Ein Menü ist eine Sammlung, bei der jedes Gericht das andere beim Dining unterstützt.
JB: Ich wähle nie Favoriten aus meinen Menüs. Es ist wie beim Lieblingskind: Man hat heimlich eines, sagt es aber nicht laut. Ich bewahre nichts Sentimentales auf, damit ich kein altes Dining-Konzept in das neue übernehme.
JN: Man ist nicht sich selbst gegenüber loyal, sondern dem Prozess der Dining-Entwicklung.
JB: Ja. Wer Helm besucht, erkennt meine Persönlichkeit im Essen. Niemand weiß, was als Nächstes kommt. Genau das macht es für meine Dining-Gäste aufregend, nach vier Monaten ein neues Thema zu erleben.
Above Jordy Navarra, Chef und Inhaber des Toyo Eatery, ist eine feste Größe im philippinischen Dining (Foto: Tatler Archives)
Jordy Navarra, Chef und Inhaber des Toyo Eatery, ist eine feste Größe im philippinischen Dining (Foto: Tatler Archives)
1 / 1
Wie hat sich der philippinische Geschmack in der Dining-Kultur gewandelt?
JN: Das Coole an der philippinischen Küche ist ihre regionale Vielfalt. Ich betrachte Essen sehr simpel. Toyo ist dieser Ansatz, immer wieder neu interpretiert. Nach zehn Jahren bin ich demütiger, weil ich weniger ignorant gegenüber unserem Dining-Erbe bin. Man lernt, die Dinge klarer zu sehen.
JB: Deshalb lerne ich bei jedem Besuch in deinem Restaurant etwas für mein eigenes Dining-Verständnis dazu.
JN: Was wir lernen, teilen wir über unser Menü. Wir sind eine Brücke für den Gast. Der philippinische Gaumen verändert sich. Viele Einflüsse kamen und gingen, und das spiegelt sich im heutigen philippinischen Dining wider. Man erlebt chinesisches Essen, philippinisch-chinesische Fusion oder internationale Spitzenküche. All das bildet die Basis für das Verständnis der Dining-Öffentlichkeit.
JB: Wir haben eine lebendige Dining-Stadt geschaffen. Es gibt immer ein Restaurant für jeden Wunsch.
Welchen Einfluss willst du auf die Dining-Szene hinterlassen?
JN: Wir stehen auf den Schultern derer, die vor uns kamen. Tag für Tag möchte ich die Dining-Szene ein wenig besser hinterlassen, als ich sie vorgefunden habe. Alles entwickelt sich, man muss lernen, um in der Dining-Welt zu überleben.
JB: Mein Vermächtnis sind die Menschen, die durch unsere Türen gegangen sind; mein Team, das unzählige Stunden mit mir gearbeitet hat. Ich hoffe, sie haben genug gelernt, um zu Höhen zu fliegen, die ich nie erreichen könnte.
Einige haben bereits eigene Restaurants eröffnet. Dass ich dazu beitragen konnte, erfüllt mich mit Stolz. Unsere Investition gilt den Menschen und ihrem Einfluss auf unsere Dining-Zukunft.
JN: Die Dining-Szene ist organisch gewachsen. Tatler war eines der Magazine, das Exzellenz zelebrierte.
JB: Tatler ist für mich das Wichtigste. Die Hingabe im Dining Guide ist beispiellos. Was sie für die junge Generation getan haben, ist unglaublich.
JN: Es ist ein Prestige-Markenzeichen in ganz Philippinen.
JB: Ohne Tatler und das Drängen, jedes Jahr aufs Neue für die Dining-Listen zu kämpfen, wären wir nicht hier. Das sind 25 Jahre. Ich habe schon vor 25 Jahren gekocht, war aber noch nicht in der Heimat.
JN: Wir sind die Generation, die Tatler aus der Ferne bewundert hat.
JB: Lang lebe Tatler!
JN: Ja, 25 Jahre!
JETZT LESEN
Im Gespräch: Conrad Onglao und Manny Miñana über die Evolution des philippinischen Zuhauses
Karis Tsang arbeitet als Junior-Redakteurin bei Tatler Philippines. Sie erzählt Geschichten an der Schnittstelle von High Society, lokaler Kunst und Popkultur. Die Journalismus-Absolventin der UST hat ein Gespür dafür, das Außergewöhnliche im Alltäglichen zu entdecken. Wenn sie nicht gerade fieberhaft an einem Artikel arbeitet, verliert sie sich wahrscheinlich im Theater, analysiert Stil bis ins kleinste Detail oder plant ihr nächstes kreatives Abenteuer.
