কথোপকথনে: ফিলিপিনো ডাইনিং-এর বিবর্তন নিয়ে জশ বাউটউড ও জর্ডি নাভাররা

জেবি: আমাদের পরবর্তী প্রজন্ম কোথায় যাচ্ছে তা দেখতে আমি দারুণ উৎসাহিত। আমাদের পূর্বসূরিরা আমাদের জন্য পথ তৈরি করে দিয়েছিলেন। এখন আমাদের দায়িত্ব হলো রন্ধনশিল্পের স্কুল থেকে বের হওয়া তরুণদের জন্য পথ তৈরি করা, যাতে তারা আমরা যা গড়ে তুলছি তা চালিয়ে যেতে পারে এবং এর ওপর ভিত্তি করে নতুন কিছু করতে পারে।

জেএন: আমি একমত। তুমি খুব সুন্দর একটি কথা বলেছ যে, আমরা কেবল তাদের কাঁধের ওপর দাঁড়িয়ে আছি যারা আমাদের আগে এসেছিলেন।

জেবি: দারুণ কথা।

জেএন: মার্গারিটা ফোরেস এবং শেফ টনি বয়, তারা এক নতুন দৃষ্টিভঙ্গি নিয়ে কাজ করেছিলেন যা আমরা দেখে বড় হয়েছি। এখন সেই নজর আমাদের ওপর।

জেবি: এত মনোযোগ কি তোমার কাছে ভয়ের মনে হয়?

জেএন: সবসময়! আমার মাথায় এখন আরও বেশি পাকা চুল।

জেবি: আমাদের ক্লাবে যোগ দাও। জানো, বয়স বাড়ার সাথে সাথে আমার চুল ছোট হয়ে আসছে, যাতে আমি পাকা চুল লুকাতে পারি।

জেএন: পরিহাসের বিষয় হলো, যা আমরা করতে চাই তা করার সুযোগ পাওয়া এক বিশাল প্রাপ্তি। চাপ তার অংশ। তবে আমরা ভাগ্যবান যে মানুষ এখন আমাদের কাজ নিয়ে আগ্রহী।

জেবি: অনেকেই আমাদের অবস্থানে আসতে চায়, তাই আমি সবসময়ই কৃতজ্ঞ।

আরও পড়ুন: হেলমে 'সিঙ্গেল ইনগ্রিডিয়েন্ট' শেফ জশ বাউটউডের সেরা টেস্টিং মেনু

জেএন: তোমার প্রক্রিয়াটি কেমন?

জেবি: আমি সব সময় আগে উপকরণের সন্ধান করি। আমি ভাগ্যবান যে আমার একটি নির্দিষ্ট থিম্যাটিক ধারণা আছে, যা আমাকে সীমার মধ্যে রেখে সৃজনশীল হতে সাহায্য করে।

জেএন: দারুণ। একজন শিল্পী যেভাবে প্রথমে রঙ নির্বাচন করেন।

জেবি: একদম ঠিক। ক্যানভাসের আকার জানলে এবং সেখানে কী মানাবে তা বুঝলে কল্পনাশক্তিকে কাজে লাগানো সহজ হয়। তবে শেষ পর্যন্ত স্বাদের ভারসাম্যই হলো আসল—অম্লতা, উমামি, মিষ্টি এবং সংহতির ভারসাম্য রাখা, যাতে মেনুটি অতিথিদের জন্য উপযোগী হয়।

জেএন: যখন আমাকে প্রিয় ডিশ নিয়ে প্রশ্ন করা হয়, আমি বলি ডিশগুলো আলাদা নয়, মেনু হলো ডিশগুলোর একটি সংগ্রহ যা একে অপরকে সমর্থন করে।

জেবি: আমিও কোনো মেনু থেকে প্রিয় বাছতে পারি না। মজা করে বলি, এটা প্রিয় সন্তান বেছে নেওয়ার মতো। গোপনে একটা থাকতে পারে, কিন্তু প্রকাশ্যে ঘোষণা করা যায় না। আমি কোনো কিছুই আবেগ দিয়ে ধরে রাখতে চাই না, যাতে নতুন মেনুতে কোনো পুরনো জিনিস না চলে আসে। এটি ডাইনিং-এ আসা অতিথিদের জন্য নতুন অভিজ্ঞতা তৈরি করে।

জেএন: এটা গুরুত্বপূর্ণ, তুমি নিজের প্রতি বিশ্বস্ত নও, তুমি প্রক্রিয়ার প্রতি বিশ্বস্ত।

জেবি: হ্যাঁ। হেলমে যে কেউ এলে আমার ব্যক্তিত্ব খুঁজে পাবে। তারা জানে না আমি এরপর কী করব, কিন্তু আমার ব্যক্তিত্ব একই থাকে। চার মাস পর পরের থিমটি কেমন হবে তা জানার জন্য অতিথিরা সব সময় দারুণ আগ্রহী থাকে।

জেএন: ফিলিপিনো খাবারের দারুণ দিক হলো এর বৈচিত্র্য। টয়োর মূল ভিত্তি হলো সহজবোধ্য দৃষ্টিভঙ্গি। দশ বছর পর, আমি নিজেকে আরও বিনয়ী মনে করি। আপনি যত শিখবেন, তত কম অজ্ঞ হবেন—অর্থাৎ আপনি বিষয়গুলো পরিষ্কারভাবে দেখতে পাবেন।

জেবি: এজন্যই আমি তোমার রেস্তোরাঁয় খেতে ভালোবাসি, কারণ প্রতিবারই নতুন কিছু শিখতে পারি।

জেএন: আমরা যা শিখি তা মেনুর মাধ্যমে শেয়ার করার চেষ্টা করি। ডাইনিং দৃশ্যপট এখন অনেক সমৃদ্ধ, নানা বিদেশি প্রভাব এসেছে। ম্যানিলায় ডাইনিং অভিজ্ঞতা এখন অনেক কিছুর সংমিশ্রণ—চাইনিজ খাবার, ফিলিপিনো-চাইনিজ খাবার, তোমার খাবার এবং ইউরোপীয় শেফদের প্রভাব। এগুলোই আজকের ফিলিপিনো ডাইনিং-এর ভিত্তি।

জেবি: আমার মনে হয় আমরা এই ডাইনিং বা আহার শিল্পে একটি খুব প্রাণবন্ত শহর তৈরি করেছি। যে কেউ নিজের পছন্দমতো রেস্তোরাঁ খুঁজে পাবেই।

জেএন: আমরা পূর্বসূরিদের দেখানো পথে চলি। প্রতিদিন রেস্তোরাঁয় এসে চেষ্টা করি যা পেয়েছি তার চেয়ে কিছুটা ভালো রেখে যেতে। আমি যদি একদিন ডাইনিং জগত থেকে বিদায় নিই, তবে আশা করব জগতটা আগের চেয়ে ভালো অবস্থায় থাকবে। সব কিছুরই বিবর্তন ঘটে এবং টিকে থাকার জন্য প্রতিনিয়ত শিখতে হয়।

জেবি: আমি ভবিষ্যতে রান্না করা ছেড়ে দিলে, আমার উত্তরাধিকার হবে সেই মানুষগুলো যারা আমাদের এখানে কাজ করেছে, আমার দল যারা অগণিত ঘণ্টা কাজ করে নতুন কিছু শিখেছে। আশা করি তারা এমন উচ্চতায় পৌঁছাবে যা আমি কল্পনাও করতে পারিনি।

তাদের অনেকে এরই মধ্যে রেস্তোরাঁ খুলেছে, যা আমাকে দারুণ আনন্দ দেয়। দিন শেষে, মানুষই আমাদের আসল বিনিয়োগ এবং তারাই এই ডাইনিং বা আহার শিল্পকে বদলে দেবে।

জেএন: ফিলিপিনো ডাইনিং বা আহার শিল্পের সুন্দর দিক হলো সবকিছুই অর্গানিকভাবে শুরু হয়েছে। ট্যাটলার সেই প্রথম দিককার প্রকাশনাগুলোর একটি যারা রেস্তোরাঁর উৎকর্ষকে উদযাপন করেছে।

জেবি: ট্যাটলারকে আমি সবসময়ই সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ মনে করি। ডাইনিং গাইডের পেছনে তাদের কঠোর পরিশ্রম অতুলনীয়। তরুণ প্রজন্মের জন্য তারা যা করেছে তা অবিশ্বাস্য।

জেএন: শুধু ম্যানিলা নয়, পুরো ফিলিপিন্সের বিভিন্ন প্রতিষ্ঠানে এটি আভিজাত্যের প্রতীক।

জেবি: তারা ছাড়া আমরা কেউ আজ এখানে থাকতাম না। তারা আমাদের প্রতি বছর কঠোর পরিশ্রম করতে উৎসাহিত করে। এটি ২৫ বছরের পথচলা। আমি ২৫ বছর ধরে রান্না করছি, যদিও তখনো দেশে ফিরিনি।

জেএন: আমরা এমন এক প্রজন্মের মানুষ যারা দূর থেকে ট্যাটলারকে দেখেছি।

জেবি: ঠিক তাই। ট্যাটলার দীর্ঘজীবী হোক!

জেএন: হ্যাঁ। ২৫ বছর পূর্ণ হলো!

এখন পড়ুন:

কথোপকথনে: কৃত্রিম বুদ্ধিমত্তার যুগে সাংবাদিকতা ও নীরবতার মূল্য নিয়ে মারিয়া রেসা এবং কারেন দাভিলা

কথোপকথনে: ফিলিপিনো বাড়ির বিবর্তন নিয়ে কনরাড অংগ্লাও এবং ম্যানি মিনানা

কথোপকথনে: ফিলিপিনো বিউটি কুইন হওয়ার অর্থ নিয়ে গ্লোরিয়া দিয়াজ এবং মার্গি মোরান