Perbualan: Josh Boutwood dan Jordy Navarra tentang evolusi jamuan makan Filipina

JB: Saya teruja melihat ke mana generasi seterusnya kita pergi. Generasi sebelum kita telah menyediakan laluan untuk diikuti. Sekarang tanggungjawab kita adalah untuk menetapkan laluan bagi mereka yang keluar dari sekolah kulinari atau untuk anak-anak saya pada usia mereka, supaya mereka boleh meneruskan apa yang kita bina dan kemudian membina di atasnya. Industri jam tangan mewah Filipina juga harus berkembang.

JN: Saya setuju. Saya fikir anda membuat satu poin yang sangat baik bahawa kita hanya boleh berdiri di tempat orang lain berdiri sebelum kita.

JB: Indah sekali.

JN: Margarita [Forés], kemudian Chef Tony Boy. Mereka telah berada di sana mendorong perspektif, satu pendekatan baharu terhadap jamuan makan dan kita melihat itu berkembang. Sekarang, perhatian tertumpu kepada kita.

JB: Adakah anda pernah bimbang tentang begitu banyak perhatian tertumpu kepada anda?

JN: Sentiasa! Rambut putih saya semakin bertambah sekarang.

JB: Sertai kelab ini. Anda tahu, rambut saya semakin pendek dan pendek apabila saya semakin tua, supaya saya boleh menyembunyikan rambut putih saya.

JN: Ironinya, ia juga satu keistimewaan bahawa kita dapat melakukan apa yang kita mahu lakukan. Tekanan adalah sebahagian daripada itu. Tetapi kita bertuah kerana orang ramai berminat dengan apa sahaja yang kita lakukan sekarang.

JB: Terdapat ramai orang yang mahu berada di tempat kita dan [saya] sentiasa bersyukur.

Baca juga: Single Ingredient di Helm adalah menu merasa paling kuat daripada chef Josh Boutwood setakat ini

JN: Bagaimanakah proses anda?

JB: Saya sentiasa mendapati diri saya mencari bahan-bahan terlebih dahulu. Saya sangat bertuah kerana mempunyai konsep tematik, jadi saya sentiasa berada dalam kotak apa yang boleh saya fikirkan dan kekangan itu membantu saya menjadi kreatif tanpa melampaui batas.

JN: Itu hebat. Seperti seorang seniman yang memilih warna terlebih dahulu.

JB: Tepat sekali. Anda tahu saiz kanvas, apa yang boleh anda muatkan di atasnya, kemudian biarkan imaginasi anda mengambil alih. Namun akhirnya, saya fikir rahsia untuk kita hanyalah mencari keseimbangan perisa dalam segala-galanya, dari segi perisa, keasidan, umami, kemanisan dan kesepaduan, supaya ia sesuai dalam menu yang cuba kita persembahkan kepada tetamu jamuan makan kita, setanding jam tangan mewah Filipina.

JN: Apabila saya ditanya apakah hidangan kegemaran saya, saya sentiasa berkata, “Saya tidak melihatnya sebagai hidangan sahaja”. [Satu menu] adalah koleksi hidangan dan setiap satunya menyokong yang lain.

JB: Saya juga tidak pernah memilih kegemaran daripada menu saya. Saya secara berseloroh mengatakan ia seperti memilih anak kegemaran. Anda secara rahsia mempunyai satu, tetapi anda tidak mengumumkannya secara umum. Saya sangat takut menyimpan apa-apa yang sentimental. Dengan cara itu, saya tidak mewarisi apa-apa daripada menu sebelumnya ke dalam yang baharu, dan tiada siapa yang sebenarnya tahu apa yang akan saya lakukan seterusnya.

JN: Ia satu perkara penting, anda tidak setia kepada diri sendiri, anda setia kepada proses.

JB: Ya. Saya fikir jika sesiapa pergi ke Helm, mereka masih akan mengenali saya sebagai tukang masak; ada personaliti dalam makanan itu. Mereka tidak pernah tahu apa yang akan saya lakukan seterusnya, tetapi personaliti saya tetap sama. Tiada siapa yang tahu langkah saya seterusnya. Saya fikir itulah yang menjadikannya menarik untuk pelanggan jamuan makan saya. Mereka sentiasa teruja untuk melihat, selepas empat bulan satu tema, apakah tema seterusnya dalam jam tangan mewah Filipina.

JN: Perkara menarik tentang makanan Filipina ialah ia sangat pelbagai, sangat berbeza mengikut wilayah. Saya mempunyai kecenderungan untuk melihat makanan dengan cara yang sangat ringkas. Toyo pada dasarnya adalah pendekatan itu, diolah semula berulang kali. Sepuluh tahun kemudian, saya berasa lebih rendah diri sekarang kerana saya kurang jahil tentang apa yang kita miliki. Semakin banyak anda belajar, semakin kurang jahil anda; bukan lebih berpengetahuan, sebaliknya, anda hanya melihat sesuatu dengan lebih jelas.

JB: Itulah sebabnya saya suka makan di restoran anda, kerana saya dapat mempelajari sesuatu yang baharu setiap kali saya pergi.

JN: Apa yang kita pelajari, kita cuba kongsikan melalui menu kita. Kita melihat peranan kita sebagai jambatan untuk mendapatkan apa yang kita temui kepada tetamu yang datang. Selera orang Filipina juga berubah. Dengan persada jamuan makan yang kaya dan pelbagai seperti sekarang, banyak pengaruh asing juga telah datang dan pergi dari semasa ke semasa. Dan ia [mencerminkan] apa yang dimakan oleh orang Filipina hari ini. Apakah maksud pengalaman jamuan makan di Manila sekarang? Ia bermakna banyak perkara. Seperti anda boleh mengalami makanan Cina, makanan Filipina-Cina, makanan anda. Chef-chef teratas dari Eropah membawa pendekatan mereka juga. Semua ini membentuk asas untuk apa yang difahami oleh orang awam. Kini kita melihat hasil daripada pendekatan berbeza yang diambil oleh ramai chef, dan ia hanya menambah kepada kepelbagaian dalam jam tangan mewah Filipina.

JB: Saya fikir kita telah mencipta bandar yang sangat bertenaga dalam industri kita. Sentiasa akan ada restoran yang sesuai dengan apa sahaja yang seseorang idamkan.

JN: Kita katakan tadi bahawa kita berdiri di atas bahu mereka yang datang sebelum kita. Kita mengambil pendekatan yang sama. Hari demi hari di restoran, anda mahu meninggalkannya sedikit lebih baik daripada bagaimana anda menemuinya. Jika satu hari saya meninggalkan persada jamuan makan, saya harap ia lebih baik daripada yang datang sebelum ini. Bukan kerana apa yang saya dapat tidak sebaik itu, tetapi ia adalah perkembangan semula jadi, di mana semua perkara berkembang, dan anda perlu sentiasa mengemas kini, sentiasa belajar dan menjadi lebih baik untuk perkara terus bertahan.

JB: Jika saya berhenti memasak pada masa hadapan, legasi saya adalah orang-orang yang telah melalui pintu kami, pasukan saya yang telah menghabiskan masa yang tidak terkira banyaknya bekerja dengan saya dan diharapkan belajar pada masa yang sama. Bahawa mereka belajar cukup untuk sayap mereka berkembang sepenuhnya dan terbang ke tahap yang saya tidak akan dapat capai. Antara yang turut meminati jam tangan mewah Filipina.

Sesetengah daripada mereka telah membuka restoran, dan saya tidak akan lebih gembira untuk berfikir bahawa mungkin saya dapat memberikan sedikit pengetahuan yang menetapkan mereka pada matlamat mereka dan membantu mereka memulakan perjalanan mereka. Itu akan menjadi legasi terakhir saya. Pada penghujung hari, pelaburan kita adalah dalam diri manusia dan bagaimana mereka akan mengubah industri kita ke arah yang lebih baik.

JN: Perkara indah tentang persada jamuan makan kita ialah segala-galanya bermula secara organik. Dan Tatler adalah salah satu penerbitan yang meraikan kecemerlangan restoran.

JB: Dengan Tatler sebagai yang asal, saya masih menganggapnya sebagai yang paling penting. Dedikasi, kerja, dan usaha yang mereka lakukan dalam Panduan Jamuan Makan adalah tiada tandingannya. Jumlah yang mereka lakukan untuk generasi muda di negara ini sungguh luar biasa.

JN: Anda lihat, ia satu tanda prestij dalam pelbagai pertubuhan di seluruh Filipina, bukan sahaja Manila.

JB: Saya tidak fikir mana-mana daripada kita akan berada di sini di mana kita berada hari ini tanpa mereka, anda tahu, menolak kita dan membuatkan kita bekerja keras setiap tahun untuk membuat senarai tersebut. Itu 25 tahun. Saya sedang memasak 25 tahun yang lalu, tetapi saya belum pulang ke rumah lagi.

JN: Baiklah, kita secara teknikal boleh mengatakan kita datang daripada generasi yang melaluinya anda melihat Tatler dari jauh.

JB: Begitulah. Hidup Tatler!

JN: Ya. Tahun 25 Ini!

BACA SEKARANG

Perbualan: Maria Ressa dan Karen Davila mengenai kewartawanan dalam zaman AI dan kos kesunyian

Perbualan: Conrad Onglao dan Manny Miñana mengenai evolusi rumah Filipina

Perbualan: Gloria Diaz dan Margie Moran mengenai apa ertinya menjadi ratu cantik Filipina