想了解米其林餐廳的成功秘訣？亞洲星級主廚料理來解答！

Royer：這兩個因素對我們的菜單有很重要的影響，雖然食材是所有料理的起點，我們的料理雖然深植於法式料理的基因，但已經演變成融合當地特色的風格，從亞洲豐富的烹飪傳統中汲取靈感，無論是在技法、食材、風味還是美學上，都體現出這片土地的獨特風貌。

Pam：Potong 位於曼谷唐人街一座歷史悠久的建築內，那裡曾是我家開的傳統中藥鋪，餐廳的概念與這段家族歷史息息相關，而菜單也藉由現代化的詮釋，向傳統的泰中風味致敬。每道菜都有一個故事，將過去與現在緊密相連，這座建築的歷史和周邊社區豐富的文化，始終是我們創作的靈感來源。我的目標是讓每道菜都能呈現出獨特的在地感，讓客人不僅能體驗到當地的文化傳承，也能品嚐到泰中料理的演變與創新。

Balbi：我認為兩者都非常重要，為了讓每一道菜都有其意義，菜單必須與餐廳的概念相契合。有時候創造出的美味菜餚即便符合我們的標準、但概念卻不一致時，我們依舊會放棄這個想法，顧客也能從每一季的菜單中品嚐到四季的變化。

Royer：人們常說新加坡沒有自己的農產品，但儘管這裡的農場不多，我們很自豪能與當地最優秀的農民合作，他們對自己農產品的品質感到驕傲。我認為，支持並使用當地食材是我們的責任，尤其當這些食材品質優秀又隨手可得，例如，Odette 的經典菜餚「Promenade à Singapour」，意指「走進新加坡花園」，是我對新加坡的致敬，這道菜以我們最喜愛的本地綠色蔬菜為主，所有食材都來自地圖上這些小小的紅點。

另外 Odette 的招牌菜「迷迭香煙燻有機蛋」，部分靈感來自新加坡經典菜餚中常見的「鑊氣」，這種濃烈的大火鮮香和鮮美風味，是許多當地菜餚的靈魂。

Pam：沒有比使用支持當地小農與食材更能體現對泰國土地的敬意，我特別喜歡使用泰國鴨，尤其是來自查成素省的鴨，這種鴨子常被視為被遺忘的珍寶，擁有完美的脂肪與肉質比例，非常適合烹製出外皮酥脆、內裡鮮嫩的料理。在 Potong 的鴨肉菜餚中，我運用了傳統技法，像是用五香醃製再風乾，將其與現代燒烤方式結合，這是我對這片土地與食材的致敬，同時將它提升到精緻餐飲的水準，展現出融合傳統與創新的魅力。

Balbi：使用當地食材與供應商建立良好的關係相當重要，在 Ando，我們與供應商建立了深厚的信任，他們了解餐廳的需求，這讓我們有信心探索和嘗試更多本地食材。每一道菜都離不開當地食材的元素，無論是香草、花卉，還是主要食材，我們的招牌菜，來自我祖母 Lola 食譜的 Caldoso（燉飯），所使用的米就是 100% 本地生產的。

Royer：我會說是從食材開始，因為食材是最重要的元素，我的團隊在每一個研究與開發的步驟中都扮演著關鍵角色，從頭到尾都全力參與。我們很幸運能與那些有品質保證的供應商合作，有機會能探索全新的食材、風味和不同口感，讓團隊能夠精心設計出一份菜單，每一道菜的起承轉合、行雲流水的平衡風味就是關鍵所在。

Pam：風味、口感和食材的多樣性是創造完美用餐體驗的基石，在 Potong，我秉持「五行」的烹飪哲學來設計每一道菜，這一理念以鹽、酸、香料、不同層次的口感和梅納反應為核心，這個自創的框架讓我能夠打造出一個平衡且和諧的菜單，帶領客人進入一場感官之旅。例如，每道菜可能會加入一些脆脆的元素、一種奶油般的醬汁，或者一絲酸味，為菜肴增添層次和對比，透過巧妙地將這些元素層層加疊，確保每一口都能帶來新的驚喜，同時又能保持菜單的和諧。

Balbi：對我們來說，客人品嚐菜單就像是聆聽一場音樂會，流暢度很重要，菜餚的順序同樣非常重要，就像如果音樂單調，就會讓人感到乏味；如果小提琴獨奏時間過長，就會變得讓人厭煩。品嚐菜單也是如此，同時要不妥協於風味、質地、溫度和食材的選擇，每道菜都必須有其獨特的時間順序和位置，才能為客人帶來愉悅的用餐體驗。

Royer：儘管我們的菜單上有許多經典菜肴，但隨著季節的變換帶來新的節奏，這也激勵團隊帶來不同的創意，隨著季節變化的當地食材、風味和烹飪技法，總是能帶來令人興奮的驚喜，不僅讓客人感到新鮮，也激發團隊的創作熱情。我們會訓練團隊講述每道菜背後的故事，並為經驗豐富的饕客以及新的客人提供建議，即使是搭配的餐酒，也提供兩種選擇，鼓勵無論是初學者還是經驗豐富的美食家，都能探索不同的旅程。

Pam：我相信，食物能帶來療癒和驚喜，創作者如何說故事是菜餚不可或缺的關鍵，因此我專注於泰中料理的熟悉風味，同時在用精緻餐飲的方式呈現。例如，菜單中包含了茉莉香米或羅望子等食材，但我會以意想不到的方式重新詮釋，這不僅讓經驗豐富的美食家能夠欣賞其中的細緻與技巧，也讓大眾能與他們熟悉的風味產生共鳴，使整體用餐體驗有層次、深度又充滿溫度。

Balbi：「風味」是最重要的關鍵，在 Ando，我們非常用心確保每一道菜都美味可口，這聽起來或許很簡單，在執行面來說並不容易，我們雖然保留了菜單中的招牌菜，但也會藉由加入季節性食材，為菜肴注入新鮮的變化，讓回訪的老客人每一次用餐都充滿驚喜。

Royer：無可挑剔、使用精心挑選的季節性食材，注重其來源與品質，用心將每一道料理做到無可挑剔。

Pam：尊重傳統，無論一道菜多麼現代或創新，都必須建立在有意義的基礎上，我很重視傳承，我相信食物是與過去連結的重要橋樑，在 Potong，每一道菜無論是在食材、技法，或是所講述的故事，都承載著我泰華混血的文化遺產，創新很重要，但有傳統為基礎，才能讓料理與創作充滿靈魂。

Balbi：對於「品質」我們從不犧牲或妥協，這就是 Ando 的核心精神與哲學。

所有的問答內容皆經整理與編輯。

Tatler Best of Asia Takeover Series 將邀請多位知名大廚多手聯彈：新加坡 Odette 的法國名廚 Julien Royer 將於 11 月 26 日（晚餐）於 Maison Dunand 呈現他的優雅法式料理，並融合充滿活力的亞洲風味；Andō 的主廚 Agustin Balbi 於 11 月 23 日（午餐）帶來精湛的日式與西班牙料理融合之作，呈現獨特的 Tasting Menu；而 Potong 的主廚 Pam 將與知名大廚 Chumpon Jangprai（R.Haan）及 Ton（Le Du）一同亮相，於 11 月 25 日打造史詩般的 Best in Class Gala Dinner 菜單。

該訪問屬於《Tatler Best》系列的一部分，分享亞洲最佳飯店、餐廳和酒吧。 Tatler Best 與 Tumi、曼谷都喜天麗酒店、萬事達卡、麥卡倫和泰國旅遊局合作。欲了解更多訊息，請點擊連結media.tatlerasia.com/list/best

This story was originally written in English by Dawson Tan and published on Nov 23, 2024

Dawson Tan 於 2024 年 11 月 23 日發表本文，請按此瀏覽英文版本。