Piatti devoti: come le religioni hanno plasmato la cucina vegetariana in Asia

La religione giapponese basata sulla natura, lo shintoismo, considera l’equilibrio e la purezza rituale in modi simili al taoismo. Il concetto di kegare, che significa “inquinamento” o “contaminazione”, deriva dal contatto con circostanze come la morte, il sangue o la macellazione degli animali. Ciò ha portato alla tradizione dell’astinenza da pasti a base di carne durante periodi sacri, gettando le basi per l’introduzione del buddismo e del suo vegetarianismo nel VI secolo.

La venerazione dello shintoismo per la natura e la purezza rimane radicata nella cultura culinaria giapponese, come si vede nel washoku—la cucina tradizionale del Giappone, basata su cereali, verdure in salamoia e stagionalità. Sebbene non sia puramente legato al vegetarianismo, il washoku riflette i valori spirituali shintoisti che enfatizzano la stagionalità, il consumo rispettoso degli ingredienti e la reverenza per i doni della natura.

Le cucine indiane offrono una vasta gamma di opzioni legate al vegetarianismo, modellate da tre sistemi di credenze: induismo, giainismo e sikhismo.

Il principio dell’Ahimsa (non violenza) e il concetto di karma guidano le pratiche dietetiche nell’induismo. Entrambi impongono un impegno alla non violenza verso gli esseri viventi, che, applicato al cibo, porta naturalmente a una dieta a base vegetale. Piatti popolari includono zuppe di lenticchie, pietanze a base di paneer e una varietà di pane come dosas, naans e parathas. Durante i periodi di digiuno, un pasto tipico può includere latticini, frutta e alimenti come patate, noci e miglio, preparati senza l’uso di allium.

Ahimsa e karma dettano anche la dieta giainista, che vieta il consumo di carne, pesce, uova, alcolici e miele; i praticanti evitano inoltre cibi fermentati, radici e piante dalla struttura compatta come il cavolfiore. Queste rigide costrizioni hanno plasmato una delle tradizioni legate al vegetarianismo più antiche e continuative del paese. Oggi, la dieta giainista consiste in stufati e curry di legumi, pane non lievitato e dolci a base di latte e cocco, presentati sul thali, un piatto circolare per pasti modulari.

Il sikhismo, al contrario, adotta un approccio più flessibile al consumo di carne. A seconda della scelta personale, gli individui possono scegliere il vegetarianismo totale o meno, sebbene nei luoghi di culto venga sempre servito un menu latto-vegetariano. Questa flessibilità ha influenzato la cucina del Punjab, dove il vegetarianismo convive armoniosamente con piatti di carne, spaziando dai stufati di legumi al pollo tikka, biryani e kebab.

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Il vegetarianismo a Taiwan affonda le radici in religioni popolari e salvifiche come il Luoismo e lo Yiguandao, movimenti che hanno fuso l’impegno buddista verso il digiuno con la ricerca taoista dell’equilibrio cosmico. Il risultato è una spiritualità distintiva che enfatizza la purificazione morale, un principio che continua a governare la vita quotidiana dei praticanti ancora oggi.

I requisiti dietetici superano le pareti dei templi, portando a pasti quotidiani guidati dall’etica che promuovono i sostituti della carne del vegetarianismo cinese, dove tofu, funghi e proteine vegetali sono i protagonisti indiscussi.

Prima dell’arrivo del buddismo nella penisola coreana nel IV secolo, le credenze animiste tradizionali modellavano i modelli dietetici. Il cibo serviva a un triplice scopo: nutrimento fisico, medicina potente e combustibile spirituale. Mangiare era un atto sacro che onorava gli spiriti della terra e favoriva la trascendenza spirituale, gettando le basi per l’evoluzione della cucina di corte e, in seguito, del vegetarianismo nella cucina dei templi coreani, dove verdure, erbe selvatiche e cereali sono valorizzati da una sofisticata cultura della fermentazione.

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Il buddismo è una delle principali motivazioni per il vegetarianismo nel sud-est asiatico, definendo un ethos dietetico basato sulla moderazione. Molti buddisti thailandesi seguono la tradizione di digiunare durante periodi rituali significativi, portando alla creazione di versioni vegetali di pad thai, curry e altri piatti amati. Allo stesso modo, le diverse comunità di Malesia e Singapore rendono il vegetarianismo accessibile quanto le alternative a base di carne.

Una motivazione fondamentale in questa parte del mondo affonda però le radici nel taoismo. L’annuale Festival dei Nove Dei Imperatori è una celebrazione di nove giorni in cui la purificazione del corpo tramite il vegetarianismo diventa un atto pubblico di rinascita spirituale. Il cibo venduto alle bancarelle del festival è interamente vegano e privo dei cinque ortaggi pungenti sconsigliati nelle diete buddiste—aglio, cipolle, cipollotti, porri ed erba cipollina. I piatti spaziano dai noodles fritti alla zuppa vegetariana tom yum fino al tipico riso economico con verdure saltate e proteine vegetali.

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