Cover “Pork” adalah bahan yang dikenali di seluruh Asia, namun cara ia dihidangkan sangat berbeza. Dari kulit yang rangup dan aroma panggang, hingga sup yang direneh perlahan dan masakan kuali berapi, terokai teknik dan tradisi yang menjadikan hidangan “pork” setiap wilayah begitu istimewa (Foto: narikura_minamiasagaya/Instagram)
“Pork” adalah bahan yang dikenali di seluruh Asia, namun cara ia dihidangkan sangat berbeza. Dari kulit yang rangup dan aroma panggang, hingga sup yang direneh perlahan dan masakan kuali berapi, terokai teknik dan tradisi yang menjadikan hidangan “pork” setiap wilayah begitu istimewa (Foto: narikura_minamiasagaya/Instagram)
1 / 1
Daripada lechon Filipina hingga tonkatsu Jepun, terokai tujuh tradisi kulinari Asia dan teknik tersendiri mereka dalam penyediaan “pork”.
Di seluruh Asia, “pork” atau daging khinzir jauh lebih daripada sekadar sumber protein utama. Cara ia dimasak mencerminkan bahan tempatan, peralatan memasak, iklim, laluan perdagangan dan pertukaran kulinari selama berabad-abad. Di satu dapur, seekor khinzir mungkin diputar perlahan di atas api kayu sehingga kulitnya melepuh dan garing. Di dapur lain, perut khinzir direbus selama berjam-jam sehingga lemaknya cair menjadi sos yang kaya dengan rasa. Di tempat lain, hirisan nipis dimasukkan ke dalam kuali yang sangat panas dan dimasak dalam beberapa minit sahaja.
Teknik-teknik ini bukan sekadar untuk menjadikan “pork” enak dimakan. Ia adalah cara untuk menguruskan kualiti daging yang paling dihargai: gabungan lemak, otot dan tisu penghubung. Haba tinggi boleh merangupkan kulit dan mengaramelkan permukaan, manakala masakan perlahan memecahkan kolagen dan menjadikan potongan daging yang liat menjadi sangat lembut. Sos yang ditapai, herba aromatik, rempah-ratus, cuka dan gula kemudian memberikan keasidan, rasa masin, manis dan kepedasan yang diperlukan untuk mengimbangi kekayaan rasanya.
Hasilnya adalah rangkaian hidangan yang luar biasa, daripada daging khinzir panggang Kantonis dan “pork” karamel Vietnam sehinggalah lechon Filipina, tonkatsu Jepun dan hidangan “pork” selasih Thai. Berikut adalah tujuh hab kulinari Asia dan teknik tersendiri yang menentukan cara mereka memasak “pork”.
Baca lebih lanjut: Apa yang perlu dimakan di Hokkaido, dari kaisendon hingga ‘Genghis Khan’
Hong Kong: Teknik memanggang daging Kantonis
Di Hong Kong, “pork” berkait rapat dengan tradisi siu mei Kantonis, iaitu seni memanggang daging sehingga permukaannya terkaramel dengan mendalam dan bahagian dalamnya kekal berjus. Jika anda masuk ke kedai daging panggang Kantonis, anda akan melihat potongan “pork” tergantung di sebalik cermin, dengan permukaan yang berkilat memantulkan cahaya.
Untuk char siu, hirisan “pork” diperap dalam campuran yang mungkin mengandungi taucu, kicap, gula, rempah lima dan perasa lain sebelum dipanggang. Maltosa atau madu sering disapu pada daging menjelang akhir proses memanggang, mencipta luaran yang berkilat dan melekit. Sementara itu, siu yuk menggunakan pendekatan berbeza: perut khinzir dipanggang dengan kulit yang terdedah kepada haba tinggi sehingga lemaknya cair dan kulitnya menjadi sangat rangup.
Kontras antara tekstur daging yang lembut dan berlemak dengan luaran yang garing atau terkaramel itulah tarikan utama hidangan ini.
Vietnam: Memanggang atas arang dan mereneh perlahan
Masakan Vietnam sangat mahir dalam mengimbangi kekayaan rasa “pork” dengan rasa masin, manis, masam dan segar. Dua pendekatan yang paling dikenali ialah memanggang atas arang dan mereneh perlahan.
Untuk bun cha, bebola “pork” kecil dan hirisan perut khinzir diperasakan dengan sos ikan, gula, bawang putih dan bawang merah sebelum dipanggang di atas arang. Asap dan haba tinggi membakar bahagian tepi sambil mencairkan sedikit lemak, memberikan daging aroma sedikit berasap yang sangat serasi dengan herba segar, jeruk dan mi yang dihidangkan bersama.
Seterusnya terdapat thit kho, hidangan klasik Vietnam Selatan di mana perut khinzir direneh perlahan dengan sos ikan, air kelapa, telur dan nuoc mau, iaitu karamel gelap yang dibuat dengan memanaskan gula. Proses mereneh selama berjam-jam membolehkan lemak dan tisu penghubung menjadi lembut manakala sos menjadi berkilat dan sangat enak. Kemanisan hidangan ini adalah sengaja untuk mengimbangi kekayaan “pork” dan bukannya sekadar menjadikan hidangan itu manis.
Filipina: “Pork” sebagai hidangan keraian utama
Hanya sedikit tradisi “pork” di Asia yang berkait rapat dengan keraian seperti lechon dari Filipina. Majlis hari jadi, pesta, sambutan Krismas dan acara besar lain sering menjadikan khinzir panggang sebagai hidangan utama.
Seekor khinzir secara tradisional diperasakan dan disumbat dengan bahan aromatik seperti serai, bawang putih, bawang besar atau daun bawang sebelum dicucuk pada rod pemanggang. Ia kemudian diputar perlahan di atas arang atau kayu api, membolehkan lemak di bawah kulit cair secara beransur-ansur sementara kulit menjadi garing dan melepuh.
Masakan Filipina juga banyak menggunakan potongan daging yang kurang popular, menjadikannya hidangan dengan tekstur yang berbeza. Sisig adalah contoh terbaik. Secara tradisional dibuat dengan bahagian kepala khinzir termasuk pipi dan telinga, daging itu direbus, dipanggang atau dibakar sebelum dicincang dan digoreng bersama bawang dan cili. Tarikannya datang daripada kontras: kepingan rangup dan kenyal, daging yang kaya rasa, cuka yang tajam dan buah sitrus segar.
Jangan ketinggalan: 9 tradisi sup perubatan yang menyuburkan Asia
Singapura: Pengaruh pelbagai budaya
Tradisi “pork” di Singapura mencerminkan budaya makanan berbilang kaum di negara itu, dengan pengaruh Cina, Melayu, India dan Peranakan. Salah satu contoh yang paling dikenali ialah bak kut teh, sup tulang rusuk khinzir yang berempah lada dengan asal-usul dalam komuniti Cina di Asia Tenggara.
Versi gaya Teochew yang lazimnya dikaitkan dengan Singapura adalah agak jernih dan ringan warnanya. Tulang rusuk khinzir direbus dengan lada putih dan bawang putih yang banyak, menghasilkan sup yang wangi, menyegarkan dan terasa bersih walaupun dagingnya kaya dengan rasa.
Lada putih memainkan peranan penting. Daripada bergantung kepada sup yang pekat dan berminyak, lada memberikan rasa pedas yang tajam untuk mengimbangi lemak “pork”. Bawang putih pula menambah kemanisan dan kedalaman rasa semasa ia dimasak perlahan. Ini adalah contoh baik bagaimana hidangan yang kelihatan ringkas boleh dibina atas keseimbangan rasa tanpa perlu menutup rasa asli daging tersebut.
Jepun: Teknik ketepatan dan kontras tekstur
Teknik memasak “pork” Jepun sering berkisar pada ketepatan—terutamanya apabila melibatkan tekstur, suhu dan keseimbangan antara kekayaan rasa serta perasa yang enak.
Tonkatsu mungkin adalah contoh paling jelas. Potongan daging “pork” tebal diperasakan, disalut tepung, dicelup dalam telur dan diselaputi serbuk roti panko kasar sebelum digoreng. Minyak perlu cukup panas untuk mencipta kerak yang rangup dan ringan tanpa mengeringkan daging. Dihidangkan dengan hirisan kubis dan sos tonkatsu yang manis-masin, hidangan ini berjaya kerana teksturnya yang kontras.
Masakan perlahan menghasilkan keputusan yang berbeza. Chashu, yang lazimnya digunakan sebagai topping ramen, biasanya dibuat daripada perut atau loin khinzir yang direneh dalam cecair berperisa yang mengandungi bahan seperti kicap, sake, mirin dan aromatik. Masa memasak yang lama melembutkan daging dan mencairkan sebahagian lemak, menghasilkan hirisan lembut yang sesuai dinikmati bersama semangkuk mi.
Malaysia: Variasi serantau yang pelbagai
Hidangan “pork” Malaysia, terutamanya dalam komuniti Cina Malaysia, menunjukkan bagaimana resipi boleh berubah mengikut peredaran masa dan tempat. Bak kut teh sekali lagi adalah contoh yang berguna. Walaupun versi gaya Teochew di Singapura terkenal dengan sup jernih dan berlada, versi Malaysia boleh menjadi jauh lebih gelap dan berempah.
Dalam bak kut teh gaya Klang, tulang rusuk khinzir direbus selama berjam-jam dengan campuran herba dan rempah Cina, yang boleh merangkumi bunga lawang, kayu manis, bunga cengkih dan akar perubatan kering. Kicap pekat juga mungkin digunakan untuk mendalamkan warna dan menambah rasa masin yang lebih menonjol.
Hasilnya adalah sup yang terasa seperti rempah semula jadi, beraroma dan hampir bersifat perubatan. Apa yang menjadikan hidangan ini lebih menarik ialah tiada satu resipi bak kut teh yang muktamad; variasinya mencerminkan komuniti, bahan dan citarasa tempatan yang membentuknya.
Thailand: Teknik gorengan api tinggi
Tukang masak Thai sering menunjukkan pendekatan yang bertentangan dengan mereneh: daripada memasak daging secara perlahan selama berjam-jam, mereka menggunakan haba yang sangat tinggi untuk mendapatkan rasa maksimum dalam masa beberapa minit.
Pad kra pao, salah satu hidangan harian paling popular di Thailand, biasanya menggabungkan “pork” cincang dengan bawang putih, cili api dan selasih suci di dalam kuali yang sangat panas. Daging dimasak dengan cepat supaya ia memperoleh kesan perang dan sedikit rangup di bahagian tepi sambil mengekalkan kejusaannya. Sos ikan dan kicap memberikan rasa masin dan umami, sementara daun selasih ditambah di hujung proses supaya aroma pedas dan cengkihnya kekal menonjol.
Hidangan ini biasanya dihidangkan dengan nasi kukus dan sering diletakkan telur goreng di atasnya. Gabungan itu adalah sebahagian daripada tarikannya: “pork” yang sangat berperisa dan pedas diimbangi oleh nasi putih serta kuning telur yang cair dan kaya rasa.
Merentasi tujuh tradisi kulinari ini, bahan yang sama boleh menghasilkan keputusan yang sangat berbeza. “Pork” boleh menjadi rangup, berasap, melekit, berkuah, direneh, digoreng atau dimasak dengan kuali berapi tinggi bergantung kepada lokasi. Lebih penting lagi, setiap teknik menyelesaikan masalah kulinari yang sama dengan caranya sendiri: bagaimana menjadikan daging yang kaya secara semula jadi terasa seimbang, memuaskan dan berperisa mendalam.
Chonx Tibajia ialah editor kanan di pasukan T-Labs Tatler Asia, di mana beliau banyak menulis tentang subjek gaya hidup termasuk kecantikan, gaya, hiburan dan pelancongan. Beliau mempunyai kerjaya yang panjang dalam kewartawanan, termasuk peranan sebagai kolumnis di The Philippine Star , dan merupakan pengasas platform kreatif Pineappleversed. Selain Tatler, penulisan sampingan beliau muncul dalam penerbitan gaya hidup dan perniagaan serantau, mempamerkan portfolio luas yang merangkumi trend kecantikan, panduan pelancongan dan karya budaya.
