打開主廚Jeffrey Downs的餐飲履歷頗為驚人：被譽為澳洲第一餐廳的Attica、美國加州的米其林三星Manresa Restaurant 、日本RyuGin、比利時In De Wulf，還有法國巴黎一星Septime......皆為世界50大或米其林知名餐廳。

2007年他從溫哥華的烹飪學校畢業後，即展開一連串的Working Holiday，先去了日本東京，除了餐廳工作，他也待過味噌跟醬油的工廠，驚奇於日本繁複美妙的飲食工藝文化；後來在法國Septime亦讓他見識法國多元的餐飲形式——Bistronomy以輕鬆的氛圍呈現Fine Dining的食材與技術，「我非常喜歡那樣的氣氛。」Jeffrey談起Septime啟發他的細節如數家珍。

直到2016年離開巴黎，十年來的經驗宛如累積技能包，「一年接著一年，隨著經歷積累，你會打開你的眼界、建立你的標準：關於什麼是好的食物。一開始你一無所知，這不是三年的廚藝學校能教給你的。」

如果得知Jeffrey在進入餐飲業前的身份，你大概會跟我一樣先驚呼一聲，然後由下往上打量他一陣後，又會點點頭：「嗯，合理！」

沒錯，身高逾190公分的他，在溫哥華就讀大學時是籃球校隊！「原本我是打曲棍球（Hockey ball）再轉到籃球，常常上了6小時的課再打2小時的籃球，我沒有很清楚這條路未來的走向，maybe打到NBA？我想我當時可能失去了一些熱情。」

轉機總是在出其不意時發生：「我有個籃球隊朋友，他的室友要去上烹飪學校，在當時我甚至不知道有這樣的學校，也常常跟著他們去吃溫哥華各式各樣的餐廳。後來我找到一份在Pizza店裡的打工，一開始是外送員，後來是洗碗工，這些經驗開始讓我想像起，如果在廚房裡工作會是什麼樣子。」

20出頭時才投身餐飲業，也許起步晚，但對Jeffrey而言，在廚房的工作的高壓、忙碌與速度感，某種程度連結起打籃球時相似的快感，喚起他的熱情並一路走到了現在。

當我問Jeffrey一開始做的是pizza工作，是如何接觸到Fine Dining，以及為什麼？”I’m so in love with learning about food.” 他自陳開始接觸廚房工作之後，他就想再繼續接觸更多新的料理、食材與技巧，「是這樣的驅動力逐漸帶領我走向那些很棒的、所謂世界百大的餐廳。」

在一邊工作一邊唸書的過程中，他也曾受前輩給予珍貴的建言：「你從這個烹飪學校畢業後，基本上你還是什麼都不懂，不如去找份工作、在好的環境裡待著吧，在一個好的餐廳裡當洗碗工，會勝過在一間不怎麼樣的餐廳裡當副主廚，你所看到、學到的一定不一樣。」

他說自己一直把這句話深深收在心裡。「那時我注意到溫哥華開了一間很不錯的新餐廳，主廚跟美國名廚Thomas Keller一起工作，是響叮噹的大人物，有超過十年的經驗。我看到他們在徵洗碗工，我就在那待了半年，每天做員工餐。半年過去後我開始能自己做一些料理，再之後三年，我也待過各式各樣的工作台，那些主廚教我很多，也會建議我要離開溫哥華，去美國、歐洲歷練看看，也讓我意識到必須走出舒適圈。」

後來的故事我們都知道了，從未踏出故土的Jeffrey，走上長達十年的背包客文化體驗之旅。

「我不是選擇台灣，而是選擇了Holt。如果今天Holt在紐約，我就會搬去紐約。」這是當我問Jeffery為何選擇落腳台灣時所得到的回應。

完整故事是，當初Jeffery原是計畫來台灣旅遊、順道拜訪主廚朋友，對方向他提到身邊有朋友正在規劃開一間餐廳，並牽線兩人認識，「那就是我的Partner Sherry。」Jeffery說身為一個喜愛旅行與冒險的人，他一直在找尋這樣的機會，能把自己過去周遊列國的料理經驗及品味，用自己的方式分享給客人。他認為台灣有很棒的餐飲環境，除了擁有豐富的食材，也因為台灣人懂得享受外出用餐，謙和有禮的素質也讓他印象深刻。

Holt在2020年6月、疫情剛開始的時候開幕，雖然當時可能是個令人緊張的決定，Jeffery卻認為因其他餐廳都延遲到疫情趨緩時才開幕，Holt反而是掌握了極佳時機，在異鄉人紛紛回台、無法出國的情況下，讓大家注意到了Holt，一試成主顧到現在。

Holt所帶來的料理，可見強烈的法式烹飪技巧為背景，使用來自不僅止於台灣的各地食材，將chef Jeffery周遊列國的經歷及品味做出最好的詮釋。例如春夏菜單中的「鯖魚小塔」 使用日本長崎鯖魚，搭配法式酸奶、馬鞭草、醋漬大黃及青豆，上方再覆蓋昆布凍，儼然集日法大成。

「越光米生蠔稀飯」也是一道極為精彩的料理，先是以昆布高湯燉煮日本越光米稀飯，搭配上炭烤蒜苗、白奶油煮溫熱生蠔、酥炸海蔘，以及蒔蘿製成的沙巴雍醬，再點上柚子醋及醃漬梅爾檸檬，乍看是日本風情濃厚的組合，但融合在嘴裡，那法式奶油香氣悠游其中卻不喧賓奪主，滋味絕妙！

對於自己的料理創作，chef Jeffery說自己的料理呈現形式可以傳統、也可以創新，但核心不變的原則是：希望以「最少的步驟」，去呈現「最純粹的味道」，沒有任何隱藏，沒有過分多餘的裝腔作勢。

坐在開放式廚房前，我觀察到chef Jeffery的廚房職責劃分很「平行」，他並不是那種只負責發號施令的主廚，對應到先前他和我聊到的故事，也突然覺得一切合理起來。他提到自己過去為許多主廚工作過很長時間，自認是很棒的員工，但當角色轉換為領導者，他一直都還在適應。「雖然我是主廚，但我不覺得我因此比別人高一等，同事都是我的夥伴，所以對我來說，Bossy地去指使別人做事是很奇怪的。」

尤其近年來，廚房裡的暴力問題頻頻引發討論，讓很多人待不下去而離開。「我待過那樣的環境，不代表我也要用那樣的方式對待別人。」chef Jeffery補充。

作為一位主廚，Integrity，正直與誠信，一直是到chef Jeffery希望不變的事情，Holt也將持續以此理念，傳遞獨特的料理語言。

Holt

地址：台北市松山區民生東路三段113巷6弄11號

營業時間：

• 週五、日：12:00–15:30, 18:00–22:30
• 週三、四、六：18:00–22:30
• 週一、二公休

＊Holt為求提供更好的用餐體驗，現正進行改裝中，將於9月重新開幕。詳細資訊請見餐廳社群