Cover Henrique Sá Pessoa presenta il suo ultimo menu Encontros presso il ristorante Chiado al The Londoner Macao
Henrique Sá Pessoa presenta il suo ultimo menu Encontros presso il ristorante Chiado al The Londoner Macao
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Il rinomato chef portoghese torna nel suo locale di riferimento, Chiado a Macao, con un nuovo menu Encontros ispirato a un anno di viaggi intensi
C'è un fascino discreto nel modo in cui Henrique Sá Pessoa approccia la gastronomia. Originario di Oeiras, lo chef ha vissuto una vita più simile ai navigatori portoghesi del passato che a quella di un cuoco contemporaneo. La sua carriera professionale è iniziata al Pennsylvania Institute of Culinary Arts per poi espandersi rapidamente in tutto il mondo con esperienze a Sydney, in Canada, a Londra e, infine, a Lisbona, dove il suo ristorante principale, Alma, sorge lungo strade acciottolate nel cuore pulsante della capitale.
Un profondo apprezzamento per il palato locale accompagna ogni suo viaggio, durante il quale Sá Pessoa evita la routine degli “hotel-servizio-hotel” che limita molti chef in trasferta. Si avvicina a una cucina sconosciuta come un esploratore che mette piede su un'isola ignota. I preconcetti si dissolvono rapidamente, lasciando spazio a meraviglia, intrigo e scoperta. Proprio questo impulso ha attirato lo chef verso le cucine di Macao e della regione del Guangdong, dove il menu Encontros trova la sua ispirazione.
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Lo chef portoghese si è acclimatato rapidamente, adattandosi con facilità alla passione asiatica per il contrasto nei sapori, sperimentando combinazioni che fondono gli elementi più confortanti di ogni tradizione culinaria in qualcosa di familiare e unico al tempo stesso.
Questa adattabilità, unita all'esperienza dei viaggi, rimane un pilastro della filosofia culinaria di Sá Pessoa, che culmina nel suo ultimo menu Encontros al Chiado. Come suggerisce il nome, quest'esperienza è stata una serie di incontri, la cui influenza è evidente dal primo all'ultimo piatto, in un percorso radicato in un'identità portoghese distintiva.
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Above Henrique Sá Pessoa presso il ristorante Chiado a Macao
Henrique Sá Pessoa presso il ristorante Chiado a Macao
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Il nome di questo menu è Encontros. Qual è stata l'ispirazione?
Si ricollega in parte all'eredità marinara portoghese, ma rappresenta anche la mia realtà di chef che gestisce ristoranti in diverse parti del mondo e viaggia costantemente. Ho deciso di presentare un menu che mostrasse alcune delle mie esperienze globali, rimanendo però sempre saldamente ancorato alla cucina e agli ingredienti portoghesi.
Nell'ultimo anno ho visitato 16 Paesi. Ho riscoperto luoghi in cui non tornavo da tempo, tra cui Giappone, Canada e Stati Uniti. Ogni volta che torno a Macao, desidero introdurre qualcosa di nuovo; dato che è stato un anno insolitamente ricco di viaggi, ho deciso di portare alcune di queste suggestioni nel menu Encontros.
Above Il granchio bruno con caviale su crostini e brodo di granchio, piatto del menu Encontros
Il granchio bruno con caviale su crostini e brodo di granchio, piatto del menu Encontros
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L'influenza globale del menu Encontros è evidente fin dall'antipasto, il chawanmushi (crema di uova salata giapponese) al baccalà. Com'è nato questo piatto?
Il chawanmushi è una preparazione che ho scoperto nel mio ultimo viaggio in Giappone; l'ispirazione nasce dalla consistenza della crema. Trovo sempre che sia affascinante perché la sua struttura è particolare, quasi cruda: credo sia questo il segreto di un eccellente chawanmushi. Una consistenza cremosa che ricorda la tipica açorda, una zuppa di pane portoghese. Solitamente, l'açorda si serve con uova, baccalà e brodo al coriandolo, elementi che ho riproposto qui, sostituendo il porridge di pane con la crema di uova del menu Encontros.
Come ha intuito che spezie asiatiche come l'anice stellato si abbinerebbero bene ai sapori portoghesi del Wagyu?
Vengo regolarmente a Macao e mangio molta cucina cinese durante i miei soggiorni. Sono sempre affascinato nel trovare elementi dolci all'interno di piatti salati, una caratteristica rara nella cucina occidentale, specialmente in Portogallo. Si tratta di un contrasto che il palato locale apprezza molto nel menu Encontros, quindi cerco di incorporarlo usando preparazioni più occidentali. Accompagno il Wagyu con una composta di peperoni piquillo, speziata con anice stellato e cannella, e un fondo di midollo e Madeira che esalta questo contrasto agrodolce.
Above L'astice con patate dolci, limone e gel di peperoni rossi nel nuovo menu Encontros
L'astice con patate dolci, limone e gel di peperoni rossi nel nuovo menu Encontros
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Può descriverci la preparazione del piatto a base di branzino nel menu Encontros?
Metto tutti i miei frutti di mare in salamoia con una soluzione di sale al 13%. Questo procedimento rassoda la pelle, insaporisce il pesce ed esalta la sua naturale umidità, mantenendo il gusto coerente. Accompagno il filetto di branzino con una salsa ai muscoli e zafferano, che, essendo stato recentemente a Nizza, è realizzata con una tecnica francese. Cuociamo i muscoli al vapore per rilasciare i succhi naturali e li mescoliamo con un fondo di pesce ricavato dagli scarti del branzino. Aggiungiamo scalogno, vino bianco e pistilli di zafferano, rifinendo il tutto con burro e olio d'oliva. L'acidità della salsa bilancia il sapore cremoso ed erbaceo del riso al prezzemolo, una qualità fondamentale per un menu degustazione come Encontros.
Gli agrumi sono protagonisti nei dessert. Qual era l'intenzione dietro questa scelta nel menu Encontros?
I dolci portoghesi tipici sono molto zuccherati, il che non sempre si sposa con il palato locale. Il modo migliore per concludere un menu Encontros con leggerezza è introdurre freschezza e acidità con frutti come arancia, pompelmo e yuzu. Il sorbetto alla mela verde serve a ripulire il palato dopo il Wagyu. L'idea è di aggiungere una nota sapida con il dashi agrumato; ho creato un dashi tradizionale usando succhi di mela fresca e sedano. Di solito il dashi si serve caldo, ma qui lo serviamo freddo, in modo che le note salate siano più delicate, ideali per un dessert che arricchisce l'Encontros.
Above La carta dei vini di Chiado vanta una selezione di etichette portoghesi protagoniste dell'Encontros
La carta dei vini di Chiado vanta una selezione di etichette portoghesi protagoniste dell'Encontros
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Come sceglie gli abbinamenti dei vini per il menu Encontros?
Abbiamo la fortuna di avere con noi Arnaud [Echalier, Direttore Vini e Bevande di Sands China Ltd], un sommelier esperto con una profonda conoscenza dei vini portoghesi. Inizialmente non eravamo certi se il vino bianco potesse reggere due portate: l'astice e il pesce. Ma lavorando sulla temperatura del vino, se ne sblocca il potenziale. Non volevamo avere troppe etichette nel menu Encontros. Penso che la gente preferisca qualcosa di più semplice e beva un po' meno; imporre cinque vini in un menu degustazione può risultare eccessivo. Preferisco servire un Madeira con i dessert, che risulta più secco rispetto al classico Porto, che spesso è troppo zuccherato e alcolico.
Above La sala da pranzo principale di Chiado presenta decorazioni di ispirazione portoghese
La sala da pranzo principale di Chiado presenta decorazioni di ispirazione portoghese
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Encontros si basa sui suoi viaggi, mentre il precedente menu Coast to Coast era centrato sul mare. Qualche idea per il prossimo menu?
Potrei portare a tavola qualche esperienza della mia infanzia. Il mio primo sogno era diventare un giocatore di basket; ho iniziato a giocare a 11 anni e fino ai 18 è stata la mia vita. La prossima volta che tornerò, coinciderà con la settimana della NBA, e vorrei creare qualcosa ispirato a quell'ambiente. Non so ancora cosa esattamente, ma probabilmente cercherò di trovare influenze e retaggi portoghesi in alcune parti degli Stati Uniti e costruirci sopra un'esperienza fine dining ispirata a ciò che mangiano gli atleti.
