Cover शेफ हेनरिक सा पेसोआ ने द लंदनर मकाऊ के चियाडो में अपना नवीनतम “Encontros” मेनू प्रस्तुत किया
शेफ हेनरिक सा पेसोआ ने द लंदनर मकाऊ के चियाडो में अपना नवीनतम “Encontros” मेनू प्रस्तुत किया
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पुर्तगाली शेफ हेनरिक सा पेसोआ अपने मकाऊ स्थित रेस्तरां चियाडो में “Encontros” नामक एक नया मेनू लेकर आए हैं, जो उनकी यात्राओं से प्रेरित है
शेफ हेनरिक सा पेसोआ के भोजन के प्रति दृष्टिकोण में एक शांत आकर्षण है. पुर्तगाल के ओइरास में जन्मे, इस शेफ ने आधुनिक शेफ की तुलना में अतीत के पुर्तगाली नाविकों जैसा जीवन जिया है. उनका करियर पेंसिलवेनिया इंस्टीट्यूट ऑफ कलिनरी आर्ट्स से शुरू हुआ और सिडनी, कनाडा और लंदन होते हुए लिस्बन तक फैला, जहाँ उनका प्रमुख रेस्तरां “अल्मा” स्थित है.
सा पेसोआ अपनी यात्राओं के दौरान स्थानीय स्वादों की सराहना करते हैं. वे खुद को “होटल-सर्विस-होटल” की दिनचर्या तक सीमित नहीं रखते जो कई विदेशी शेफ को बांधे रखती है. वे किसी अनजान व्यंजन को वैसे ही अपनाते हैं जैसे कोई खोजकर्ता किसी अज्ञात द्वीप पर कदम रख रहा हो. इसी जिज्ञासा ने उन्हें मकाऊ और गुआंग्डोंग क्षेत्र के व्यंजनों की ओर आकर्षित किया. यही वह भावना है जो उनके नए “Encontros” मेनू की आधारशिला है.
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पुर्तगाली शेफ ने एशिया के खानपान की शैली को बहुत जल्दी अपना लिया. उन्होंने पारंपरिक व्यंजनों के साथ एशियाई स्वादों का मेल बिठाकर एक अनोखा और आरामदायक अनुभव तैयार किया है जो परिचित भी लगता है और विशिष्ट भी.
यह अनुकूलनशीलता ही सा पेसोआ के पाक दर्शन का केंद्र है, जो चियाडो के नवीनतम मेनू “Encontros” में स्पष्ट होता है. जैसा कि नाम से पता चलता है, यह मेनू विभिन्न संस्कृतियों और अनुभवों के “मिलन” के बारे में है, जो एक पुर्तगाली पहचान में रचे-बसे हैं.
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Above चियाडो में अपने नए मेनू के साथ शेफ हेनरिक सा पेसोआ
चियाडो में अपने नए मेनू के साथ शेफ हेनरिक सा पेसोआ
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इस मेनू का नाम “Encontros” है. इसकी प्रेरणा क्या थी?
यह पुर्तगाली समुद्री विरासत से तो जुड़ा है ही, लेकिन साथ ही यह एक ऐसे शेफ के रूप में मेरी वास्तविकता को भी दर्शाता है जो दुनिया भर में यात्रा करता है. मैंने एक ऐसा मेनू प्रस्तुत करने का निर्णय लिया जो मेरे वैश्विक अनुभवों को पुर्तगाली व्यंजनों की जड़ों के साथ जोड़ता है.
पिछले वर्ष, मैंने 16 देशों की यात्रा की. मैंने जापान, कनाडा और अमेरिका जैसे उन स्थानों को फिर से देखा जहाँ मैं लंबे समय से नहीं गया था. चियाडो का “Encontros” मेनू उन सभी यात्राओं का एक अनूठा संकलन है.
Above Encontros मेनू में शामिल केकड़ा और कैवियार टोस्ट
Encontros मेनू में शामिल केकड़ा और कैवियार टोस्ट
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मेनू के पहले कोर्स में “सॉल्ट कोड चवानमुशी” (जापानी एग कस्टर्ड) शामिल है. इस व्यंजन की अवधारणा कैसे आई?
चवानमुशी का विचार मुझे मेरी नवीनतम जापान यात्रा से मिला. कस्टर्ड की बनावट मुझे बहुत दिलचस्प लगी—यह लगभग अधपका और मलाईदार होता है. मुझे लगा कि यह हमारे पारंपरिक पुर्तगाली “अकोर्डा” (ब्रेड दलिया) जैसा है. वहाँ हम राइस पोरीज के बजाय इस कस्टर्ड का उपयोग करके एक अद्भुत स्वाद तैयार करते हैं.
आपने वाग्यू कोर्स के लिए स्टार ऐनिस जैसे एशियाई मसालों को पुर्तगाली स्वादों के साथ कैसे जोड़ा?
मकाऊ में रहते हुए मैं अक्सर चीनी खाना खाता हूँ और मुझे नमकीन व्यंजनों में मीठापन मिलना बहुत दिलचस्प लगता है—यह contrast स्थानीय लोगों को बहुत पसंद है. मैंने वाग्यू के साथ स्टार ऐनिस और दालचीनी से बना पीक्विलो पेपर कॉम्पोट और बोन मैरो-मदेरा जूस का उपयोग किया है जो इस “Encontros” मेनू के लिए बिल्कुल सटीक है.
Above चियाडो के ए ला कार्टे मेनू में शामिल लॉबस्टर और शकरकंद
चियाडो के ए ला कार्टे मेनू में शामिल लॉबस्टर और शकरकंद
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सी बास कोर्स को तैयार करने की प्रक्रिया क्या है?
मैं अपने सभी समुद्री भोजन को 13 प्रतिशत खारे पानी के घोल में भिगोता हूँ. इससे मछली की त्वचा सख्त हो जाती है और स्वाद भी बना रहता है. मैं इसे मूसल केसर सॉस के साथ परोसता हूँ, जिसे मैंने हाल ही में नीस (फ्रांस) में सीखी गई तकनीक से बनाया है. यह सॉस और पार्सले चावल का मेल चखने वाले मेनू के लिए एक बेहतरीन संतुलन बनाता है.
मिठाई में खट्टे फलों का इतना अधिक उपयोग क्यों किया गया है?
पारंपरिक पुर्तगाली मिठाइयाँ बहुत मीठी होती हैं, जो स्थानीय तालू (palate) के लिए शायद बहुत अधिक हों. “Encontros” मेनू का समापन ताज़गी के साथ करना बेहतर होता है. ग्रीन एप्पल शर्बत के साथ खट्टे फलों का उपयोग करके हम एक हल्का और ताज़ा अनुभव प्रदान करते हैं.
Above चियाडो बार में उत्कृष्ट पुर्तगाली वाइन का चयन
चियाडो बार में उत्कृष्ट पुर्तगाली वाइन का चयन
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आप मेनू के लिए वाइन पेयरिंग कैसे चुनते हैं?
हमारे पास अर्नोद [ईचेलियर, निदेशक, वाइन और बेवरेज] हैं, जो एक अनुभवी सोमेलियर हैं. हमने वाइन के तापमान के साथ प्रयोग किया ताकि यह मेनू के विभिन्न कोर्स के लिए उपयुक्त हो. “Encontros” मेनू में हमने वाइन की संख्या को संतुलित रखा है ताकि भोजन करने वालों को यह बहुत भारी न लगे. रसोई और डाइनिंग रूम के बीच यह तालमेल ही इस अनुभव को खास बनाता है.
Above चियाडो का मुख्य डाइनिंग हॉल जो पुर्तगाली शैली से प्रेरित है
चियाडो का मुख्य डाइनिंग हॉल जो पुर्तगाली शैली से प्रेरित है
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अगला मेनू किस पर केंद्रित होगा?
मैं शायद अपने बचपन के अनुभवों को इसमें शामिल करूँगा. बास्केटबॉल मेरा पहला सपना था और मैं इसे NBA वीक के साथ जोड़ना चाहता हूँ. मैं अमेरिका के कुछ हिस्सों में पुर्तगाली विरासत को ढूंढकर उसे खिलाड़ियों की पसंद के भोजन के साथ जोड़कर एक शानदार डाइनिंग अनुभव बनाने की कोशिश करूँगा.
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