Cover Le chef Henrique Sá Pessoa présente son menu Encontros au sein du restaurant Chiado, situé au Londoner Macao.
Le chef Henrique Sá Pessoa présente son menu Encontros au sein du restaurant Chiado, situé au Londoner Macao.
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Le chef portugais revient dans son établissement de Macao, le Chiado, avec un nouveau menu Encontros inspiré par ses voyages.
Il se dégage une fascination silencieuse dans la manière dont Henrique Sá Pessoa aborde la cuisine. Originaire d’Oeiras, le chef a vécu une existence qui ressemble davantage à celle des navigateurs portugais d’autrefois qu’à celle d’un cuisinier contemporain. Sa carrière professionnelle a débuté au Pennsylvania Institute of Culinary Arts pour s’étendre rapidement à travers le monde, avec des passages à Sydney, au Canada, à Londres, et finalement à Lisbonne, où son restaurant emblématique, Alma, est niché au cœur des rues pavées et de l’effervescence de la capitale.
Un profond respect pour le palais local persiste tout au long de ses pérégrinations, Sá Pessoa refusant de se laisser enfermer dans la routine «hôtel-service-hôtel» qui limite tant de chefs en déplacement. Il aborde les cuisines inconnues à l’instar d’un explorateur foulant le sol d’une île mystérieuse. Les préjugés se dissipent rapidement, laissant place à la curiosité et à l’interrogation. Cette impulsion première est ce qui a attiré le chef vers les saveurs de Macao et de la région de Guangdong, une influence centrale pour son nouveau menu Encontros.
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Le chef portugais s’est acclimaté rapidement, s’adaptant sans effort à l’amour de l’Asie pour les contrastes gustatifs. Il expérimente des combinaisons de saveurs qui mélangent les éléments les plus réconfortants de chaque tradition culinaire pour créer quelque chose qui semble à la fois familier et unique à chaque bouchée. Cette faculté d’adaptation, nourrie par ses voyages, demeure une influence majeure dans la philosophie culinaire de Sá Pessoa, culminant dans son dernier menu au Chiado, Encontros.
Comme son nom l’indique, cette expérience est une véritable célébration des rencontres, dont l’influence est évidente du premier au dernier plat, illustrant un voyage ancré dans une identité portugaise distinctive.
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Above Henrique Sá Pessoa au restaurant Chiado, sublimant le menu Encontros par son savoir-faire.
Henrique Sá Pessoa au restaurant Chiado, sublimant le menu Encontros par son savoir-faire.
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Le nom de ce menu est Encontros (Rencontres). Quelle en est l’inspiration ?
Cela fait référence à notre héritage maritime portugais, mais reflète aussi ma réalité de chef possédant des restaurants aux quatre coins du globe. J’ai décidé de présenter un menu qui met en valeur mes expériences mondiales, tout en restant ancré dans les ingrédients et la cuisine portugaise.
L’année dernière, j’ai visité 16 pays. Je suis retourné dans des endroits que je n’avais pas vus depuis longtemps, notamment le Japon, le Canada et les États-Unis. Chaque fois que je reviens à Macao, je souhaite proposer quelque chose de différent ; avec une année aussi riche en voyages, il était tout naturel d’intégrer ces expériences dans le menu Encontros.
Above Le tourteau et son caviar sur toast, accompagnés d'un bouillon, subliment le menu Encontros et le Encontros à la carte.
Le tourteau et son caviar sur toast, accompagnés d'un bouillon, subliment le menu Encontros et le Encontros à la carte.
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L’influence mondiale du menu est évidente dès le premier plat, le chawanmushi de morue. Comment avez-vous conçu ce plat ?
Le chawanmushi est une découverte marquante de mon récent voyage au Japon. L’inspiration vient de la texture onctueuse de cette crème aux œufs. C’est un équilibre délicat, presque cru, qui fait toute la réussite d’un excellent chawanmushi. Cette onctuosité rappelle l’açorda, cette panade portugaise traditionnelle que nous servons généralement avec de l’œuf, de la morue et un bouillon à la coriandre.
Comment avez-vous déterminé que des épices asiatiques comme l’anis étoilé se marieraient bien avec les saveurs portugaises du bœuf Wagyu ?
Je visite souvent Macao et je déguste régulièrement de la cuisine locale. Je suis toujours fasciné par la présence d’éléments sucrés dans des plats salés, une rareté en Occident et particulièrement au Portugal. C’est un contraste que le palais local apprécie, alors j’essaie de l’intégrer avec des préparations plus occidentales. Ici, j’associe le Wagyu à une compotée de poivrons piquillo relevée à l’anis étoilé et à la cannelle, accompagnée d’un jus de moelle et de Madère pour ce jeu sucré-salé propre au menu Encontros.
Above Le homard accompagné de patate douce et de gel de poivron rouge enrichit la carte du menu Encontros au Chiado.
Le homard accompagné de patate douce et de gel de poivron rouge enrichit la carte du menu Encontros au Chiado.
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Pouvez-vous nous expliquer la préparation de votre bar ?
Je fais saumurer tous mes fruits de mer dans une solution saline à 13 %. Cela raffermit la peau, assaisonne le poisson et préserve son humidité naturelle tout en garantissant une saveur constante. Le filet de bar est ensuite servi avec une sauce aux moules et au safran, inspirée par mes récentes visites à Nice et réalisée selon une technique française. L’acidité de cette sauce vient parfaitement équilibrer le côté onctueux du riz au persil, un élément essentiel pour maintenir la vivacité d’un menu Encontros.
Les agrumes occupent une place centrale dans vos desserts. Pourquoi ce choix ?
La pâtisserie portugaise traditionnelle est très sucrée, ce qui ne correspond pas toujours aux attentes locales. Apporter de la fraîcheur avec l’acidité de l’orange, du pamplemousse ou du yuzu est la meilleure façon de clore le menu Encontros. Le sorbet à la pomme verte, par exemple, sert à nettoyer le palais après le Wagyu, associé à un dashi d’agrumes, de pomme et de céleri, servi froid pour un équilibre subtil.
Above Le bar du Chiado propose une sélection pointue de vins portugais, éléments clés du menu Encontros.
Le bar du Chiado propose une sélection pointue de vins portugais, éléments clés du menu Encontros.
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Comment choisissez-vous les accords mets et vins pour Encontros ?
Nous avons la chance de travailler avec Arnaud Echalier, directeur des vins chez Sands China, un sommelier expert du vignoble portugais. Nous avons cherché à simplifier les accords, car une accumulation de vins peut être déroutante. L’idée est d’avoir un dialogue constant entre la cuisine et la salle. Je préfère servir un Madère avec les desserts, plus sec que le traditionnel Porto, pour ne pas saturer le palais avec un excès de sucre.
Above La salle à manger principale du Chiado se distingue par sa décoration raffinée aux accents portugais.
La salle à manger principale du Chiado se distingue par sa décoration raffinée aux accents portugais.
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Quelles sont vos pistes pour votre prochain menu, successeur de Encontros ?
Je souhaite peut-être explorer des souvenirs d’enfance. Avant d’être chef, je rêvais d’être joueur de basket-ball ; c’a été toute ma vie jusqu’à mes 18 ans. Ma prochaine visite à Macao coïncidant avec la semaine de la NBA, j’aimerais créer un menu inspiré par cet univers, tout en cherchant à raffiner des influences portugaises trouvées aux États-Unis pour une expérience de haute gastronomie.
