Cover Henrique Sá Pessoa presentó su último menú, Encontros, en el restaurante Chiado de The Londoner Macao
Henrique Sá Pessoa presentó su último menú, Encontros, en el restaurante Chiado de The Londoner Macao
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El chef portugués regresó a su segundo hogar en Chiado, Macao, para presentar un nuevo menú inspirado en un año de viajes por el mundo y el concepto de Encontros.
Existe una fascinación silenciosa en la forma en que Henrique Sá Pessoa aborda la gastronomía. Oriundo de Oeiras, el chef ha llevado una vida más parecida a la de los navegantes portugueses del pasado que a la de un cocinero contemporáneo. Su carrera profesional comenzó en el Instituto de Artes Culinarias de Pensilvania y se expandió rápidamente por el mundo con estancias en Sídney, Canadá, Londres y, finalmente, Lisboa, donde su restaurante insignia, Alma, se ubica en calles empedradas entre el bullicio de la capital.
El aprecio por el paladar local persiste a lo largo de sus viajes, donde Sá Pessoa se niega a quedar atrapado en la rutina de “hotel tras hotel” que limita a muchos chefs visitantes. Aborda las cocinas desconocidas como un explorador que pone un pie en una isla extraña. Los prejuicios se disipan rápidamente, dando paso a la fascinación, la intriga y la investigación. Ese primer impulso es lo que atrajo al chef a la cocina de Macao y la región de Guangdong, integrando su visión en el concepto de Encontros.
En caso de que se lo haya perdido: En Chiado, el famoso chef portugués Henrique Sá Pessoa presenta su viaje gastronómico Coast to Coast, destacando el menú Encontros
El chef portugués se aclimató rápidamente, adaptándose con facilidad al amor de Asia por comer en contraste con las recetas tradicionales, experimentando con combinaciones de sabores que mezclan los elementos más reconfortantes de cada tradición culinaria para crear algo que se siente familiar y único en el menú Encontros.
Esta adaptabilidad, junto con los viajes y sus influencias, perdura como un pilar fundamental en la filosofía de Sá Pessoa, que culmina en su propuesta más reciente en Chiado. Como sugiere el nombre, este menú Encontros se centra en el encuentro de culturas, una influencia evidente desde el primer plato hasta el último, en un viaje arraigado en una distintiva identidad portuguesa.
Ver también: Caliente, frío y todo lo intermedio: por qué Asia ama los contrastes en su gastronomía al estilo de Encontros
Above El chef Henrique Sá Pessoa durante su servicio en el restaurante Chiado
El chef Henrique Sá Pessoa durante su servicio en el restaurante Chiado
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El nombre de este menú es Encontros. ¿Cuál fue la inspiración detrás de esta propuesta?
Se relaciona un poco con la herencia marinera portuguesa, pero también representa mi realidad como chef que tiene restaurantes en diferentes partes del mundo y viaja mucho. Decidí presentar un menú Encontros que exhibiera algunas de mis experiencias globales, pero siempre arraigadas en la cocina y los ingredientes portugueses.
Este último año visité 16 países. Revisité lugares en los que no había estado en mucho tiempo, incluidos Japón, Canadá y Estados Unidos. Cada vez que regreso a Macao, quiero introducir algo diferente; dado que tuve un año inusualmente cargado de viajes, decidí traer algunas de esas vivencias al menú Encontros.
Above La tostada de buey de mar y caviar con caldo de cangrejo debutó en el menú Encontros y estará disponible a la carta
La tostada de buey de mar y caviar con caldo de cangrejo debutó en el menú Encontros y estará disponible a la carta
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La influencia mundial del menú Encontros fue evidente desde el primer plato, el chawanmushi de bacalao. ¿Cómo surgió el concepto de este plato?
El chawanmushi es algo que experimenté en mi último viaje a Japón, y la inspiración para este plato provino de la consistencia del flan. Siempre me resulta muy interesante, porque no es una textura muy sólida —casi cruda—, y creo que ese es el truco de un buen chawanmushi. Una consistencia cremosa que se asemeja a una típica açorda, la sopa de pan portuguesa. Normalmente, la açorda se sirve con huevo, bacalao y caldo de cilantro, que es lo que replico aquí, sustituyendo la sopa de arroz con el flan de huevo dentro del menú Encontros.
¿Cómo descubrió que las especias asiáticas, como el anís estrellado, combinarían bien con los sabores portugueses del plato de Wagyu?
He estado viniendo a Macao regularmente y como mucha comida china cuando estoy aquí. Sin embargo, siempre me fascina encontrar elementos dulces en platos salados, algo que no se ve a menudo en la cocina occidental, especialmente en Portugal. Es un contraste que creo que el paladar local aprecia, así que intento incorporarlo en el menú Encontros utilizando preparaciones más occidentales. Aquí, acompaño el Wagyu con una compota de pimiento piquillo, especiada con anís estrellado y canela, además de un jugo de tuétano y Madeira que añade ese contraste dulce-salado.
Above La langosta con batata, limón y gel de pimiento rojo se suma a la carta tras el éxito de Encontros
La langosta con batata, limón y gel de pimiento rojo se suma a la carta tras el éxito de Encontros
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¿Puede explicarnos la elaboración del plato de lubina?
Marina todos mis pescados en una solución de agua salada al 13 por ciento. Esto reafirma la piel, condimenta el pescado y resalta su humedad natural mientras mantiene la calidad de cada pieza consistente en el menú Encontros.
Acompaño el filete de lubina preparado de esta manera con una salsa de mejillones al azafrán, que, dado que estuve en Niza recientemente, está hecha con una técnica francesa. Cocinamos los mejillones al vapor para liberar sus jugos naturales y los mezclamos con un caldo de pescado hecho de los recortes de la lubina. Luego añadimos chalotas, vino blanco y hebras de azafrán, terminando al espesar con mantequilla y aceite de oliva. La acidez de la salsa equilibra el sabor cremoso y herbáceo del arroz con perejil, algo vital en el menú Encontros.
Los cítricos destacan en la selección de postres de Encontros. ¿Cuál fue la intención?
Los postres típicos portugueses son muy dulces, lo que creo que no encaja bien con el paladar local. La mejor forma de terminar el menú Encontros de manera ligera es introducir frescura y acidez con frutas como naranja, pomelo y yuzu.
El sorbete de manzana verde es ideal para limpiar el paladar después del plato de Wagyu. La idea es aportar un elemento salado con el dashi cítrico japonés. Preparé un dashi regular usando jugos frescos de manzana y apio. Un dashi típico se sirve caliente, pero aquí se sirve frío, por lo que las notas saladas se suavizan para adaptarse a un postre dentro de la experiencia Encontros.
Finalmente, terminamos con algo más dulce y sustancial, con el pastel de aceite de oliva, pero manteniendo el hilo conductor cítrico con frutas frescas.
Above La barra de Chiado ofrece una extensa selección de vinos portugueses que también destacaron en el menú Encontros
La barra de Chiado ofrece una extensa selección de vinos portugueses que también destacaron en el menú Encontros
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¿Cómo elige el maridaje de vinos para cada menú?
Tenemos la suerte de contar con Arnaud [Echalier, Director de Vinos y Bebidas de Sands China Ltd], quien es un sommelier experimentado y gran conocedor de los vinos portugueses en Encontros. No estábamos seguros de si el vino blanco podría soportar dos platos: la langosta y el pescado. Pero si juegas con la temperatura del vino, desbloqueas más potencial.
Tampoco queríamos demasiados vinos. Creo que la gente quiere algo más simple y bebe un poco menos. Por lo tanto, imponer cinco maridajes en el menú Encontros puede ser abrumador. Intentamos trabajar con vinos adecuados para varios platos, reduciendo el número de botellas, y quedé muy satisfecho con los resultados.
Es importante tener este diálogo entre cocina y sala. Arnaud probó cada plato del menú Encontros y yo probé cada vino. Es distinto cuando estás experimentando en lugar de imaginar; conozco mi plato, así que puedo ver qué elementos funcionan bien con el vino, y viceversa para Arnaud.
Prefiero servir un Madeira con los postres, que es más seco. En los restaurantes portugueses típicos, siempre sirven Oporto al final, lo cual tiene mucho azúcar y alcohol, tendiendo a abrumar todo lo demás.
Above El comedor principal de Chiado presenta decoraciones de inspiración portuguesa que complementan a Encontros
El comedor principal de Chiado presenta decoraciones de inspiración portuguesa que complementan a Encontros
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Encontros se basa en sus viajes, mientras que el menú Coast to Coast anterior se centraba en el marisco. ¿Tiene alguna idea para el próximo?
Quizás traiga un poco más de mi experiencia de la infancia a la mesa. Mi primer sueño era ser jugador de baloncesto; empecé a jugar a los 11 años y hasta los 18, eso fue mi vida. La próxima vez que regrese, coincidirá con la semana de la NBA, y me gustaría hacer algo inspirado en los partidos. No sé exactamente qué, pero probablemente intentaré encontrar influencias y herencia portuguesa en ciertas partes de Estados Unidos y construir sobre eso con lo que a los jugadores les gusta comer, refinándolo para una experiencia de alta cocina superior al menú Encontros.
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