Cover Henrique Sá Pessoa präsentierte sein neuestes Encontros-Menü im Chiado im The Londoner Macao.
Henrique Sá Pessoa präsentierte sein neuestes Encontros-Menü im Chiado im The Londoner Macao.
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Der portugiesische Sternekoch kehrt für ein neues, von seinen weltweiten Reisen inspiriertes Menü in sein zweites Zuhause, das Chiado in Macau, zurück, wo das Encontros-Menü die Gäste begeistert.
Es herrscht eine stille Faszination in der Art und Weise, wie Henrique Sá Pessoa seine Kulinarik definiert. Der aus Oeiras stammende Küchenchef hat ein Leben geführt, das eher an die portugiesischen Entdecker vergangener Zeiten erinnert als an das eines zeitgenössischen Kochs. Seine berufliche Laufbahn begann am Pennsylvania Institute of Culinary Arts und führte ihn schnell um die Welt, mit Stationen in Sydney, Kanada und London, bevor er sich in Lissabon niederließ, wo sein Flaggschiff-Restaurant “Alma” inmitten der belebten Kopfsteinpflasterstraßen der Hauptstadt residiert.
Ein tiefes Verständnis für lokale Geschmäcker begleitet ihn auf all seinen Reisen, wobei sich Sá Pessoa bewusst der “Hotel-zu-Hotel”-Routine entzieht, die viele reisende Köche einschränkt. Er nähert sich unbekannten Küchen wie ein Entdecker, der auf einer fremden Insel an Land geht. Vorurteile weichen schnell einer Mischung aus Neugier und Forscherdrang. Dieser ursprüngliche Impuls war es, der den Koch zur Kulinarik von Macau und der Region Guangdong führte, wo sein “Encontros”-Menü nun für Begeisterung sorgt.
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Der portugiesische Chefkoch akklimatisierte sich rasch und passte sich spielend der asiatischen Vorliebe für kulinarische Kontraste an. Dabei experimentierte er mit Geschmackskombinationen, die die wohltuendsten Elemente jeder Tradition zu etwas vereinen, das beim ersten Bissen sowohl vertraut als auch einzigartig wirkt, ein zentraler Aspekt seines neuen “Encontros”-Menüs.
Diese Anpassungsfähigkeit und der Einfluss seiner Reisen bleiben ein wesentlicher Pfeiler der Philosophie von Sá Pessoa. Das Ergebnis zeigt sich eindrucksvoll in seinem neuesten Menü im Chiado: “Encontros”. Wie der Name verrät, dreht sich bei diesem Erlebnis alles um Begegnungen, die von der ersten bis zur letzten Speise eine Reise entlang einer unverwechselbaren portugiesischen Identität markieren.
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Above Henrique Sá Pessoa in seinem Restaurant Chiado in Macau präsentiert das neue Encontros-Menü.
Henrique Sá Pessoa in seinem Restaurant Chiado in Macau präsentiert das neue Encontros-Menü.
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Der Name des Menüs lautet “Encontros” (Begegnungen). Was war die Inspiration dahinter?
Es bezieht sich ein wenig auf das portugiesische Seefahrer-Erbe, spiegelt aber auch meine Realität als Koch wider, der Restaurants in verschiedenen Teilen der Welt führt und viel reist. Ich wollte ein Menü präsentieren, das meine weltweiten Erfahrungen aufgreift, aber stets fest in der portugiesischen Küche verwurzelt bleibt.
Im vergangenen Jahr habe ich 16 Länder besucht. Ich kehrte an Orte zurück, die ich lange nicht gesehen hatte, darunter Japan, Kanada und die USA. Jedes Mal, wenn ich nach Macau zurückkehre, möchte ich etwas Neues einbringen. Da das letzte Jahr ungewöhnlich reiseintensiv war, habe ich mich dazu entschlossen, diese Eindrücke in das “Encontros”-Menü einfließen zu lassen.
Above Die braune Krabbe mit Kaviar auf Toast, serviert mit Krabbenbrühe, debütierte im Encontros-Menü und ist nun à la carte erhältlich.
Die braune Krabbe mit Kaviar auf Toast, serviert mit Krabbenbrühe, debütierte im Encontros-Menü und ist nun à la carte erhältlich.
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Der weltweite Einfluss des Menüs zeigte sich bereits beim ersten Gang, dem Kabeljau-Chawanmushi (japanischer herzhafter Eierstich). Wie entstand das Konzept für dieses Gericht?
Das Chawanmushi lernte ich bei meiner letzten Reise nach Japan kennen. Die Inspiration für dieses Gericht entspringt der Konsistenz des Eierstichs. Ich finde diese Textur faszinierend, da sie beinahe unfertig, fast flüssig wirkt – das ist für mich das Geheimnis eines exzellenten Chawanmushi. Diese cremige Konsistenz ähnelt meiner Meinung nach einer typischen portugiesischen “Açorda”, einem Brotbrei. Üblicherweise wird “Açorda” mit Ei, Kabeljau und Korianderbrühe serviert, was ich hier adaptiere, indem ich den Brotbrei durch den japanischen Eierstich ersetze.
Wie kamen Sie darauf, asiatische Gewürze wie Sternanis mit den portugiesischen Aromen des Wagyu-Gangs zu kombinieren?
Ich bin regelmäßig in Macau und genieße bei meinen Besuchen oft chinesische Speisen. Ich bin immer wieder fasziniert davon, süße Elemente in einem herzhaften Gericht zu finden, was in der westlichen Küche, besonders in Portugal, selten vorkommt. Es ist ein Kontrast, den der lokale Gaumen sehr schätzt, weshalb ich versuche, dies mit westlichen Zubereitungsmethoden im “Encontros”-Menü zu integrieren. Hier paare ich Wagyu-Rind mit einem Piquillo-Paprika-Kompott, verfeinert mit Sternanis und Zimt, sowie einem Madeira-Mark-Jus, das diesen süß-herzhaften Kontrast perfektioniert.
Above Der Hummer mit Süßkartoffel, Zitrone und Paprikagel ergänzt die exzellente à la carte-Auswahl im Chiado.
Der Hummer mit Süßkartoffel, Zitrone und Paprikagel ergänzt die exzellente à la carte-Auswahl im Chiado.
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Könnten Sie uns durch die Zubereitung des Wolfsbarsch-Gangs führen?
Ich beize alle meine Meeresfrüchte in einer 13-prozentigen Salzlake. Das festigt die Haut, würzt den Fisch und betont die natürliche Feuchtigkeit, während der Eigengeschmack bei jeder Portion konsistent bleibt. Dieser Fisch ist ein Höhepunkt im “Encontros”-Erlebnis.
Ich serviere dazu eine Muschel-Safran-Sauce, für die ich mich von einer kürzlichen Reise nach Nizza inspirieren ließ. Wir dünsten die Muscheln, um ihre natürlichen Säfte freizusetzen, und vermengen diese mit einem Fischfond aus Wolfsbarsch-Abschnitten. Dann fügen wir Schalotten, Weißwein und Safranfäden hinzu und binden die Sauce mit Butter und Olivenöl. Die Säure balanciert den cremigen, kräuterreichen Geschmack des Petersilienreises aus – eine wichtige Eigenschaft für ein Degustationsmenü, um den Gaumen nicht zu ermüden.
Zitrusfrüchte spielen eine zentrale Rolle im Dessert-Teil. Was war die Intention dahinter?
Typisch portugiesische Desserts sind sehr süß, was meiner Meinung nach nicht immer den lokalen Geschmack trifft. Der beste Weg, ein Menü leicht abzuschließen, ist die Einführung von Frische und Säure durch Früchte wie Orange, Grapefruit und Yuzu, die auch das “Encontros”-Menü abrunden.
Das grüne Apfelsorbet dient dazu, den Gaumen nach dem kräftigen Wagyu-Gang zu reinigen. Die Idee ist es, ein herzhaftes Element mit dem Zitrus-Dashi (japanischer Fond) einzubringen. Ich habe ein klassisches Dashi auf Basis von frischem Apfel- und Selleriesaft kreiert. Normalerweise wird Dashi heiß serviert, doch hier ist es kalt, sodass die herzhaften Noten für ein Dessert angenehm mild wirken.
Zum Abschluss folgt etwas Süßeres und Substanzielleres in Form eines Olivenölkuchens, wobei die zitrusartige Note durch frische Früchte erhalten bleibt.
Above Die Bar im Chiado bietet eine umfangreiche Auswahl an portugiesischen Weinen, die auch im Encontros-Menü glänzen.
Die Bar im Chiado bietet eine umfangreiche Auswahl an portugiesischen Weinen, die auch im Encontros-Menü glänzen.
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Wie wählen Sie die Weinbegleitung für die jeweiligen Menüs aus?
Wir haben das Glück, mit Arnaud [Echalier, Director of Wine & Beverage, Sands China Ltd] einen super erfahrenen Sommelier an unserer Seite zu haben, der sich exzellent mit portugiesischen Weinen auskennt. Wir waren uns erst unsicher, ob der Weißwein zu zwei Gängen – dem Hummer und dem Fisch – passen würde. Aber spielt man mit der Serviertemperatur, lässt sich noch mehr Potenzial ausschöpfen.
Wir wollten auch nicht zu viele Weine. Ich glaube, die Gäste bevorzugen Einfachheit und trinken tendenziell weniger. Fünf Weinbegleitungen bei einem “Encontros”-Menü können schnell überfordernd wirken. Wir haben versucht, mit Weinen zu arbeiten, die für mehrere Gänge geeignet sind, um die Anzahl der Begleitungen zu reduzieren, und ich war mit dem Ergebnis sehr zufrieden.
Es ist entscheidend, den Dialog zwischen Küche und Service zu pflegen. Arnaud probierte jedes Gericht, ich jeden Wein. Es ist ein Unterschied, ob man die Kombination nur in der Theorie vor sich sieht oder tatsächlich schmeckt – ich kenne meine Kreationen und sehe, was harmonieren könnte, und umgekehrt geht es Arnaud genauso.
Ich serviere zu Desserts lieber einen Madeira, der trockener und weniger süß ist. In typisch portugiesischen Restaurants wird am Ende immer Portwein eingeschenkt, der durch den hohen Zucker- und Alkoholgehalt oft alles andere überlagert.
Above Der Hauptgastraum des Chiado beeindruckt durch stilvolle portugiesisch inspirierte Akzente und Dekorationen.
Der Hauptgastraum des Chiado beeindruckt durch stilvolle portugiesisch inspirierte Akzente und Dekorationen.
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“Encontros” basiert auf Ihren Reisen, während das vorherige “Coast to Coast”-Menü stärker auf Meeresfrüchte fokussiert war. Haben Sie schon Ideen für das nächste Menü?
Ich könnte mir vorstellen, ein wenig mehr von meinen Kindheitserfahrungen einzubringen. Mein erster Traum war es, Basketballspieler zu werden; ich begann mit elf Jahren zu spielen und bis ich 18 war, bestimmte das mein Leben. Wenn ich das nächste Mal zurückkehre, fällt das mit der NBA-Woche zusammen, und ich möchte etwas kreieren, das von den Spielen inspiriert ist. Ich weiß noch nicht genau was, aber ich werde wahrscheinlich versuchen, portugiesische Einflüsse und Erbe in bestimmten Teilen der USA zu finden und dies mit den Vorlieben der Spieler im Allgemeinen zu verknüpfen, um es für ein Fine-Dining-Erlebnis im Chiado zu veredeln.
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