Cover Henrique Sá Pessoa memperkenalkan menu Encontros terkini beliau di Chiado, The Londoner Macao
Henrique Sá Pessoa memperkenalkan menu Encontros terkini beliau di Chiado, The Londoner Macao
1 / 1
Chef Portugal ini kembali ke rumah keduanya di Chiado, Macau bagi menyajikan menu baharu yang diinspirasikan oleh Encontros sepanjang setahun pengembaraan meluas
Terdapat satu daya tarikan yang tenang pada cara Henrique Sá Pessoa mendekati makanan. Berasal dari Oeiras, chef ini menjalani kehidupan yang lebih mirip dengan pelayar Portugal pada masa lampau berbanding seorang chef kontemporari. Kerjaya profesionalnya bermula di Pennsylvania Institute of Culinary Arts dan berkembang pesat ke seluruh dunia dengan pengalaman di Sydney, Kanada, London, dan akhirnya Lisbon, di mana restoran utamanya, Alma, terletak di sepanjang jalan berbatu dan di celah kesibukan ibu kota itu.
Penghargaan terhadap selera tempatan sentiasa kekal sepanjang perjalanannya, di mana Sá Pessoa enggan terperangkap dalam rutin “hotel ke hotel” yang mengehadkan ramai chef pelawat. Beliau mendekati masakan asing seperti seorang penjelajah yang menjejakkan kaki di pulau yang tidak dikenali. Prasangka segera hilang, memberi ruang kepada rasa kagum, ingin tahu, dan pertanyaan. Dorongan awal itulah yang menarik minat chef ini terhadap masakan Macau dan rantau Guangdong, yang menjadi asas kepada menu Encontros beliau.
Jangan terlepas: Di Chiado, chef selebriti Portugal Henrique Sá Pessoa mempersembahkan perjalanan degustasi Coast to Coast beliau
Chef Portugal ini menyesuaikan diri dengan cepat, beradaptasi dengan mudah terhadap kegemaran masyarakat Asia yang suka makan secara kontras berbanding resipi tradisional. Beliau bereksperimen dengan kombinasi perisa yang menggabungkan elemen paling menyelesakan daripada setiap tradisi kulinari menjadi sesuatu yang terasa unik dan mesra dalam setiap suapan menu Encontros.
Kebolehan menyesuaikan diri ini, bersama dengan pengaruh daripada pengembaraan, terus menjadi pengaruh utama dalam falsafah kulinari Sá Pessoa, yang memuncak dalam menu terbarunya di Chiado, Encontros. Seperti namanya, pengalaman ini adalah mengenai pertemuan, yang pengaruhnya terbukti dari hidangan pertama hingga terakhir, sebuah perjalanan yang berakar umbi pada identiti Portugal yang tersendiri dalam menu Encontros ini.
Lihat juga: Panas, sejuk dan segala-galanya di antara: mengapa Asia suka makan secara kontras
Above Henrique Sá Pessoa di restoran Chiado yang menampilkan menu Encontros
Henrique Sá Pessoa di restoran Chiado yang menampilkan menu Encontros
1 / 1
Nama menu ini ialah Encontros (Pertemuan). Apakah inspirasi di sebaliknya?
Ia berkaitan sedikit dengan warisan pelayaran Portugal, tetapi juga mewakili realiti saya sebagai seorang chef yang mempunyai restoran di pelbagai bahagian dunia dan banyak mengembara. Saya memutuskan untuk mempersembahkan menu yang memaparkan beberapa pengalaman global saya, namun sentiasa berakar umbi pada masakan dan ramuan Portugal dalam Encontros.
Tahun lalu, saya melawat 16 buah negara. Saya mengunjungi semula tempat-tempat yang sudah lama tidak saya lawati, termasuk Jepun, Kanada, dan AS. Setiap kali saya kembali ke Macau, saya mahu memperkenalkan sesuatu yang berbeza; memandangkan saya menjalani tahun yang penuh dengan pengembaraan, saya memutuskan untuk membawa sebahagian daripada pengalaman tersebut ke dalam menu Encontros ini.
Above Ketam perang dan kaviar di atas roti bakar yang dipadankan dengan sup ketam dalam menu Encontros
Ketam perang dan kaviar di atas roti bakar yang dipadankan dengan sup ketam dalam menu Encontros
1 / 1
Pengaruh global menu Encontros terserlah sejak hidangan pertama, iaitu chawanmushi (kastard telur berperisa Jepun) ikan kod masin. Bagaimana anda menghasilkan konsep hidangan ini?
Chawanmushi adalah sesuatu yang saya alami dalam perjalanan terbaru saya ke Jepun, dan inspirasi untuk hidangan ini datang daripada konsistensi kastardnya. Saya mendapati ia sangat menarik, kerana teksturnya tidak terlalu keras—hampir seperti tidak masak sepenuhnya—saya fikir itulah kunci bagi chawanmushi yang sangat baik. Konsistensi berkrim yang, pada pendapat saya, menyerupai açorda, bubur roti tradisional Portugal. Biasanya, açorda dihidangkan dengan telur, ikan kod, dan sup ketumbar, yang itulah yang saya tiru di sini dalam menu Encontros, menggantikan bubur nasi dengan kastard telur.
Bagaimana anda tahu rempah ratus Asia seperti bunga lawang akan digandingkan dengan baik dengan perisa Portugal dalam hidangan Wagyu Encontros?
Saya kerap datang ke Macau, dan saya makan banyak makanan Cina apabila saya di sini. Namun, saya sentiasa kagum menemui elemen manis dalam hidangan savuri, sesuatu yang jarang dilihat dalam makanan Barat, terutamanya di Portugal. Ia adalah kontras yang saya fikir dihargai oleh selera tempatan, jadi saya cuba menggabungkannya ke dalam menu Encontros menggunakan teknik penyediaan Barat. Di sini, saya menggandingkan Wagyu dengan kompot lada piquillo, diperasakan dengan bunga lawang dan kayu manis, serta jus sumsum tulang-Madeira yang menambah kontras manis-savuri ini.
Above Ikan lobster dengan keledek, lemon dan gel lada merah dalam menu Encontros di Chiado
Ikan lobster dengan keledek, lemon dan gel lada merah dalam menu Encontros di Chiado
1 / 1
Boleh anda terangkan formulasi anda bagi hidangan ikan siakap dalam menu Encontros?
Saya merendam semua makanan laut saya dalam larutan air masin 13 peratus. Ini mengeraskan kulit, memperasakan ikan, dan menyerlahkan kelembapan semula jadinya sambil mengekalkan konsistensi perisa setiap kepingan.
Saya menggandingkan filet siakap yang disediakan dengan cara ini bersama sos safron kupang, yang—memandangkan saya berada di Nice baru-baru ini—dibuat menggunakan teknik Perancis. Kami mengukus kupang untuk mengeluarkan jus semula jadinya dan mencampurkannya dengan stok ikan yang diperbuat daripada lebihan siakap. Kemudian kami menambah bawang merah, wain putih, dan bunga safron, dan memekatkannya dengan mentega serta minyak zaitun. Keasidan sos ini mengimbangi perisa nasi pasli yang berkrim dan berherba, kualiti yang saya fikir sangat penting untuk menu degustasi Encontros—perlu ada tahap keasidan supaya ia tidak memuakkan selera anda.
Buah sitrus sangat menonjol dalam pilihan pencuci mulut Encontros. Apakah niat di sebalik ini?
Pencuci mulut tipikal Portugal sangat manis, yang saya rasa kurang sesuai dengan selera tempatan. Cara terbaik untuk menghabiskan menu Encontros dengan ringan adalah dengan memperkenalkan kesegaran dan keasidan melalui buah-buahan seperti oren, limau gedang, dan yuzu.
Sorbet epal hijau adalah sesuatu untuk membersihkan selera selepas anda menikmati hidangan Wagyu. Ideanya adalah untuk membawa elemen savuri dengan dashi (stok Jepun) sitrus. Saya membuat dashi biasa menggunakan jus epal dan saderi segar. Dashi tipikal dihidangkan panas, tetapi di sini ia dihidangkan sejuk, jadi nota savuri diredakan untuk disesuaikan dengan pencuci mulut dalam Encontros.
Kemudian, diakhiri dengan sesuatu yang lebih manis dan padat, iaitu kek minyak zaitun, namun tetap mengekalkan elemen sitrus dengan buah-buahan segar.
Above Bar di Chiado dipenuhi dengan pilihan wain Portugal yang turut ditampilkan dalam menu Encontros
Bar di Chiado dipenuhi dengan pilihan wain Portugal yang turut ditampilkan dalam menu Encontros
1 / 1
Bagaimana anda memilih gandingan wain untuk setiap menu Encontros?
Kami sangat bertuah kerana mempunyai Arnaud [Echalier, Pengarah Wain & Minuman, Sands China Ltd] bersama kami, yang merupakan sommelier yang sangat berpengalaman dan berpengetahuan luas tentang wain Portugal. Kami tidak pasti jika wain putih mampu mengiringi dua hidangan: lobster dan ikan. Tetapi jika anda bermain dengan suhu wain, anda boleh membuka lebih banyak potensi daripadanya untuk menu Encontros.
Kami juga tidak mahu mempunyai terlalu banyak wain. Saya fikir orang mahukan sesuatu yang lebih ringkas, dan mereka juga minum sedikit kurang. Jadi, untuk memaksakan lima gandingan wain pada menu degustasi Encontros boleh menjadi agak membebankan. Kami cuba bekerjasama dengan wain yang boleh sesuai untuk pelbagai hidangan bagi mengurangkan jumlah gandingan, dan saya sangat gembira dengan hasilnya.
Adalah penting untuk mempunyai dialog antara dapur dan ruang makan. Arnaud merasai setiap hidangan, dan saya merasai setiap wain. Ia berbeza apabila anda mengalami daripada sekadar membayangkan gandingan itu—saya tahu hidangan saya, jadi saya boleh melihat elemen yang akan berfungsi dengan baik dengan wain, dan begitu juga sebaliknya bagi Arnaud.
Saya lebih suka menghidangkan madeira bersama pencuci mulut dalam Encontros, yang lebih kering dan tidak terlalu manis. Di restoran Portugal tipikal, mereka sentiasa menuang Port di penghujung hidangan, yang mempunyai banyak gula dan alkohol, sekali gus cenderung menenggelamkan segalanya.
Above Ruang makan utama Chiado menampilkan sentuhan dan hiasan yang diinspirasikan oleh Portugal
Ruang makan utama Chiado menampilkan sentuhan dan hiasan yang diinspirasikan oleh Portugal
1 / 1
Encontros diasaskan pada pengembaraan anda, manakala menu Coast to Coast sebelumnya lebih tertumpu kepada makanan laut. Ada idea tentang apakah menu seterusnya?
Saya mungkin membawa sedikit lagi pengalaman zaman kanak-kanak saya ke meja makan. Impian pertama saya adalah untuk menjadi pemain bola keranjang; saya mula bermain ketika berusia 11 tahun dan sehingga saya berusia 18 tahun, itulah kehidupan saya. Kali seterusnya saya kembali, ia akan bertepatan dengan minggu NBA, dan saya ingin melakukan sesuatu yang diinspirasikan oleh perlawanan tersebut. Saya tidak tahu apa sebenarnya, tetapi saya mungkin akan cuba mencari pengaruh dan warisan Portugal di bahagian tertentu di AS dan membina di atasnya dengan apa yang pemain suka makan secara umum, dan cuba memperhalusinya untuk pengalaman makan mewah dalam menu seterusnya seperti Encontros.
