Cover Balwoo Gongyang démontre comment la cuisine des temples peut être un vecteur de haute gastronomie. (Photo : Instagram / @balwoogongyan_official)
Balwoo Gongyang démontre comment la cuisine des temples peut être un vecteur de haute gastronomie. (Photo : Instagram / @balwoogongyan_official)
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La Vénérable Sunjae, candidate de l'émission “Culinary Class Wars”, a mis en lumière la cuisine des temples. Mais de quoi s'agit-il exactement et où peut-on la déguster ?
Si vous avez regardé la saison 2 de Culinary Class Wars ces dernières semaines, vous avez peut-être été émerveillé par la Vénérable Sunjae et ses savoureuses créations. Les “Black Spoons” comme les fans ont été surpris de voir une nonne bouddhiste coréenne s'élever au rang des vénérés “White Spoons”. La Vénérable Sunjae est largement considérée comme l'un des plus grands maîtres de la cuisine des temples coréenne, ayant passé des décennies à préserver et à enseigner les traditions culinaires monastiques ancrées dans la cuisine de saison, la fermentation et la pleine conscience. Son apparition dans l'émission de télé-réalité à succès a présenté la cuisine des temples à un public mondial, non pas comme une curiosité ascétique, mais comme une philosophie alimentaire sophistiquée et profondément intellectuelle, fondée sur la durabilité et la retenue.
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La restauration au temple n'est pas simplement une autre tendance végétale. Il s'agit plutôt d'une philosophie culinaire vieille de plusieurs siècles, ancrée dans la pratique sacrée, la réflexion spirituelle et un profond respect de la nature. La cuisine bouddhique, dans ses formes traditionnelles à travers l'Asie de l'Est, est née de la vie monastique où la nourriture n'était pas seulement une subsistance mais une partie d'un rythme quotidien méditatif, chaque ingrédient étant traité avec révérence et chaque bouchée prise avec conscience. Cette approche attentive—fleurissant dans le sachal eumsik coréen, le shōjin ryōri japonais et d'autres traditions dévotionnelles régionales—s'est discrètement déplacée vers le grand public alors que les convives recherchent un lien plus grand entre bien-être, durabilité et saveur.
En Corée, cet essor a été accéléré par des figures comme la Vénérable Sunjae de Culinary Class Wars et la Vénérable Jeong Kwan, qui a enseigné à des chefs comme Eric Ripert (Le Bernardin), Mingoo Kang (Mingles) et René Redzepi (Noma). Leur maîtrise de la cuisine des temples ne concerne pas seulement la technique, mais l'ancrage de la nourriture dans une vie éthique et une profonde appréciation des saisons. Aujourd'hui, les institutions culinaires mondiales intègrent même la cuisine bouddhiste dans leurs programmes, reconnaissant sa valeur au-delà de la religion comme un modèle d'alimentation durable et consciente.
Si vous êtes curieux de ce style culinaire, voici un guide de ce que vous devez savoir, y compris où vous pouvez déguster ces chefs-d'œuvre simplement sophistiqués.
Qu'est-ce que la cuisine des temples ?
Dans son essence, la cuisine des temples découle des préceptes bouddhistes de non-violence, de modération et de consommation consciente. Les repas monastiques stricts évitent la viande, le poisson et les fameux “Cinq Légumes Acres” (ail, oignon, poireaux, ciboulette et échalotes), dont on pense qu'ils stimulent trop les sens pour le calme méditatif. En Corée, cela est connu sous le nom de balwoo gongyang, où le repas devient une pratique de discipline et de gratitude ; au Japon, c'est le shōjin ryōri, un reflet du calme Zen exprimé à travers les légumes de saison, le tofu et les herbes sauvages ; et des principes similaires informent d'autres traditions bouddhistes à travers la Chine et l'Asie du Sud-Est.
Contrairement à la cuisine végétarienne ordinaire, la cuisine des temples est saisonnière et intentionnelle : les cuisiniers cueillent ou cultivent souvent leurs propres produits, fabriquent leurs propres pâtes fermentées et maximisent la saveur sans produits animaux, créant des goûts équilibrés, élégants et profondément enracinés.
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Où déguster une authentique cuisine des temples
Pour le voyageur chevronné et l'explorateur culinaire, la restauration au temple offre non seulement de nouvelles saveurs, mais aussi de nouvelles perspectives : une convergence élégante d'histoire, de philosophie et de nourriture méticuleusement préparée. Voici quelques endroits pour commencer ce voyage.
Shigetsu (Temple Tenryū-ji, Kyoto, Japon)
Au cœur du complexe Tenryū-ji de Kyoto, classé par l'Unesco, Shigetsu sert le shōjin ryōri à la fois comme un art culinaire et une discipline spirituelle. Situé dans les jardins formels du temple, le menu change au fil des saisons et met l'accent sur l'harmonie des couleurs, des textures et des goûts naturels—du tofu au sésame et des cornichons de saison aux bouillons délicats et aux préparations de légumes. Traditionnellement préparé sans viande, poisson ou aromates forts, chaque plat ici reflète la croyance Zen selon laquelle la nourriture doit nourrir le corps et l'esprit, souvent appréciée assis sur des tatamis surplombant des jardins de mousse et des paysages contemplatifs. L'ambiance (feutrée, respectueuse, intentionnelle) fait que le repas ressemble moins à un dîner qu'à un rituel de présence et de gratitude. Shigetsu a également obtenu une distinction Bib Gourmand, cimentant davantage sa place en tant qu'expérience culturelle essentielle à Kyoto.
Balwoo Gongyang (Séoul, Corée du Sud)
Géré par l'ordre Jogye du bouddhisme coréen, Balwoo Gongyang est le premier restaurant de cuisine des temples reconnu par le guide Michelin au monde, apportant la nourriture monastique coréenne à des menus dégustation soignés. Ses offres vont des sets de déjeuner plus simples aux festins saisonniers élaborés qui mettent en valeur les légumes locaux, les herbes de montagne et les produits de base fermentés—tous préparés dans le respect strict du sachal eumsik (pas de produits animaux, pas d'herbes piquantes). Ici, manger est présenté comme une pratique de pleine conscience : les plats sont expliqués avec révérence, et les savourer devient une partie de la compréhension des valeurs bouddhistes coréennes de simplicité et d'harmonie. Balwoo Gongyang collabore également avec des centres culturels pour proposer des ateliers et des initiations au rituel du balwoo gongyang lui-même, en faisant une porte d'entrée pour les visiteurs internationaux souhaitant comprendre la philosophie de la cuisine des temples. Ses présentations raffinées et son rythme réfléchi font du repas autant une contemplation qu'une nourriture.
Cantine du temple Longhua (Shanghai, Chine)
Above Des plats végétariens bouddhistes simples et authentiques dans l'une des plus anciennes enceintes de temple de Shanghai.
Dans le vaste complexe bouddhiste de Longhua—l'un des sites de temples les plus historiques de Chine—la cantine du temple offre aux visiteurs un repas végétarien bouddhiste humble mais authentique dans un cadre de salles sacrées et d'anciens chemins de cour. La nourriture tend ici vers la simplicité : bouillons clairs, légumes de saison, plats de tofu et riz, préparés conformément à la tradition monastique végétarienne. Bien que ce ne soit pas raffiné comme un restaurant conçu à cet effet, son charme réside dans l'authenticité et le rituel local : dévots et visiteurs partagent l'espace, la nourriture et une conversation tranquille d'une manière qui semble ancrée et communautaire plutôt que performative. Pour les voyageurs culturellement sensibles intéressés par le contexte historique autant que par la saveur, cette cantine donne un aperçu de la façon dont la nourriture du temple nourrit la communauté et la vie rituelle à travers les générations.
Expérience au temple Jingwan (Séoul, Corée)
Au pittoresque temple Jingwan (Jingwansa), niché près du parc national de Bukhansan, les visiteurs peuvent participer à un séjour au temple qui comprend de véritables repas monastiques enracinés dans la tradition bouddhiste coréenne. Loin du dressage poli des restaurants, la nourriture émerge ici des routines monastiques quotidiennes : légumes verts sauvages et herbes cueillis sur les pentes voisines, ingrédients fermentés préparés par les moines et plats conçus pour soutenir la contemplation et la méditation. Des offres saisonnières comme les crêpes au chrysanthème et le riz en feuille de lotus sont courantes, et les pratiques entourant le repas—du lavage des mains à la réflexion silencieuse—transforment le fait de manger en une pratique de pleine conscience incarnée. Combinée aux vues sur la montagne et au rythme d'un temple traditionnel, cette expérience approfondit l'appréciation culturelle au-delà de l'assiette.
Où trouver une cuisine gastronomique inspirée des temples
La cuisine des temples s'est étendue au-delà des enceintes sacrées. Ces établissements pratiquent les coutumes culinaires des temples sans être monastiques.
King’s Joy (Pékin, Chine)
Face au temple historique des Lamas dans une cour de hutong isolée, King’s Joy est devenu l'une des expériences de gastronomie végétarienne les plus célèbres de Chine, attirant l'attention des critiques et des convives avec ses menus dégustation élégants élaborés à partir de produits de saison. Fondé par un chef enraciné dans la pensée culinaire bouddhiste (bien que non strictement monastique), le restaurant présente des plats axés sur les légumes avec une profondeur, une texture et un art qui défient les idées reçues sur la cuisine végétale. Les plats peuvent jouer avec des touches du Sichuan sur des ingrédients humbles, des contrastes de textures inventifs et une atmosphère qui marie l'histoire de la cour avec la sophistication moderne. Associé à un service impeccable (et même des spectacles de harpe en direct par moments), King’s Joy invite les convives à voir la nourriture végétarienne comme une gastronomie de haute couture, pas seulement une nourriture de régime. Bien que non lié aux règles strictes des ingrédients du temple, il honore l'esprit de l'alimentation consciente et de la révérence saisonnière dans un cadre grandiose.
Yu Shan Ge (Taipei et Chengdu)
Fondé à l'origine à Taipei comme une “fierté de Taïwan”, Yu Shan Ge a passé des décennies à élever le végétarisme bouddhiste au rang de grand art. Bien qu'il se soit récemment étendu à un magnifique emplacement au bord de la rivière dans le district de Tiexiangsi à Chengdu, son cœur reste dans la discipline inspirée du kaiseki de son maître d'origine.
L'expérience est un voyage sensoriel : chaque plat est associé à des arrangements floraux complexes, et le steak de champignons signature (fait de champignons crinière de lion massés et marinés pendant 24 heures) est un cours magistral de texture. Bien qu'il s'agisse d'un établissement de restauration fine laïque—ce qui signifie qu'il incorpore parfois des alliums pour la profondeur de la saveur et propose une carte des vins élégante—l'esthétique reste profondément Zen. C'est la destination parfaite pour ceux qui veulent le “couloir visuel” des couleurs du temple (vert, rouge, jaune, blanc et noir) servi avec la sophistication d'un menu dégustation primé.
