Au cœur de Fumée, un restaurant de yakitori intimiste dirigé par Ryu Shunsuke

Toutefois, hériter de l’entreprise familiale ne suffisait pas à son ambition. À 18 ans, Ryu est parti à Osaka en quête d’une approche plus raffinée. Non pas qu’il dédaigne la simplicité du restaurant de son enfance — au contraire, la convivialité des lieux de quartier reste au cœur de sa vision pour Fumée — mais il voyait dans ces mets un potentiel qui ne pouvait s’exprimer que sur une scène plus vaste.

Ryu a perfectionné sa technique auprès du prestigieux Yakitori Ichimatsu à Osaka, une destination de choix pour les yakitori en omakase. C’est là que son savoir-faire familial s’est mué en une cuisine digne des meilleures tables, adaptée aux palais les plus exigeants. Ce séjour lui a non seulement permis de maîtriser l’art du yakitori avec Hideto Takeda, l’un des plus grands chefs du genre, mais a également nourri son désir d’exporter son talent. “Dès mon arrivée, ils parlaient d’expansion internationale. Travailler hors du Japon m’a toujours attiré, alors quand l’opportunité à Taïwan s’est présentée, je l’ai saisie.”

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Ce parcours n’a cependant pas été sans défis. Ryu se remémore : “J’ai ouvert un restaurant à Taïwan avant d’avoir acquis assez d’expérience en tant que chef au Japon. Mes compétences en gestion, ma technique et mon aisance linguistique étaient insuffisantes. Honnêtement, ce fut très difficile.” Pourtant, le chef a vu chaque obstacle comme une opportunité d’apprentissage, définissant peu à peu sa vision unique.

“Fumée ne se résume pas aux yakitori. La qualité de la nourriture est un acquis ; ce qui importe davantage, c’est de savoir si nos clients se sentent détendus, à l’aise et connectés à l’expérience. Je veux que Fumée soit un lieu vivant et chaleureux, où les clients souhaitent naturellement revenir chaque week-end. Nous soignons la musique, l’atmosphère, le rythme et les échanges. La cuisine de yakitori est simple, alors chaque détail devient essentiel.”

En dehors de sa cuisine, Ryu explore les lieux de vie taïwanais et la campagne en quête de sens. Il cherche à comprendre les dynamiques culturelles qui façonnent les comportements et les palais.

“J’aime observer les gens. Je me demande toujours : ‘Pourquoi ?’ Pourquoi les clients se sentent-ils bien dans tel restaurant ? Pourquoi certaines équipes progressent-elles ensemble quand d’autres s’effondrent ? J’aime écouter des personnes d’horizons différents — designers, artistes, entrepreneurs — car chaque profession développe une pensée singulière... Cuisiner, ce n’est pas seulement une technique. C’est aussi de la communication, du rythme, de l’émotion et de l’empathie humaine.”

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Cette quête de sens imprègne toute la vie de Ryu. Lors de la Tatler Best Takeover Series 2026 à Hong Kong, ses collaborations avec des personnalités influentes ont affiné sa vision de l’“atmosphère et de l’expérience émotionnelle”.

“Dans mon restaurant, je crée l’ambiance moi-même, mais lors de ces événements, j’ai appris qu’être un grand chef ne se limite pas à savoir cuisiner. L’énergie, la communication, le travail d’équipe et l’adaptabilité sont tout aussi cruciaux. Entrer dans la cuisine d’un autre révèle les parts de soi qui sont authentiques et celles qui ne dépendent que de son propre confort. Cette expérience m’a enseigné l’humilité et la connaissance de soi.”

Le succès s’accompagne de responsabilités croissantes, des réalités que Ryu accueille volontiers, Fumée ayant été distingué comme l’un des 20 meilleurs restaurants du Tatler Best 2026 à Taïwan. “J’étais très fier et heureux de rejoindre cette communauté. Mais cela accroît aussi la pression. Les clients attendent davantage de nous. Nous devons donc dépasser leurs attentes, non seulement par la nourriture, mais aussi par l’hospitalité et la cohérence. Ce n’est pas facile, mais j’aime cette pression ; elle pousse chacun à se dépasser.”

La précision technique et le soin porté à l’hospitalité continuent de guider Fumée, deux qualités que le chef souhaite voir perdurer dans son sillage. “Il s’agit d’instaurer la confiance, une atmosphère, un esprit d’équipe et une émotion à travers d’infimes détails”, réfléchit-il. “Je veux enseigner aux jeunes chefs non seulement la cuisine, mais aussi l’art de penser, de communiquer et de créer des expériences pour les autres. Si je laisse le souvenir d’un chef qui a aidé ses pairs à grandir, alors je serai l’homme le plus heureux.”

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